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你不必高看咖啡里的丙烯酰胺

上海疾控 2020-06-06 15:12:42

愚人节周末的朋友圈被一则消息刷屏:那就是星巴克摊上大事了。美国加州法院一纸判决加上某营销公众号夸大其词的帖子(该公众号已被就地正法),瞬间让丙烯酰胺成了网红。所幸,多篇辟谣的帖子及时出击,指出咖啡中含有的丙烯酰胺不足为虑。

结论已出,那么疾控君也就不再长篇大论,而是简明扼要的帮大家更好的理清头绪。


丙烯酰胺从哪里来?

咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,也不是人为添加进去的,而是在烘培过程中自然出现的。在高温(120 ℃以上)下煎炸、焙烤、烧烤含碳水化合物和蛋白质的食物,在让食物变得焦黄并散发出独特的香气的同时,都会产生一定量的丙烯酰胺,且丙烯酰胺的产生量与烘培温度和时间有关。


一般咖啡豆的焙炒温度可达到 200-250 ℃,所以必然会产生丙烯酰胺。而且,其他采用类似制作方式的食物,如薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、生煎包、羊肉串等等,也都含有丙烯酰胺。


丙烯酰胺到底有多危险?

丙烯酰胺被世界卫生组织列为2A类致癌物,也就是对动物致癌的证据比较明确,但对人致癌的证据不足,因此只能算是潜在致癌物。要知道,动物实验的剂量大约相当于人们饮食摄入量的1000-10000倍。


目前科学界认为,食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小。因此,联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)并未就丙烯酰胺的管理限值提出建议,国内外标准也均没有为它制定限量指标。


既然如此,美国法院判决的依据是什么?

30多年前,加州通过了一则法律叫Proposition 65,里面列出了上百种可能致癌的物质,并要求商家如果出售任何含有这些化合物的产品,就必须标识致癌风险。




在科学技术日新月异的今天,用30多年前的致癌风险高低不齐,甚至完全不是一个级别的致癌物清单,不加区分地做警告,科学吗?


相信加州供应面包、薯条、BBQ的餐馆到处都是,按这条州法律,这些餐馆门口都要贴一张告示:本店出售食品可能致癌!



刚才说了很多食品中都含有丙烯酰胺,那么咖啡中的含量高吗?

啥也不说了,来看JECFA发布的在2002-2004年间,来自于24个国家的检测数据

单从含量均值来看,煮咖啡也就比煮蔬菜/蔬菜罐头、乳类、酒精饮料高了那么一丢丢,排在倒数第四。


对(可能)致癌物该如何应对?

对于致癌物,专家建议接触量按实际可达到的尽可能低的水平(as low as reasonably achievable, ALARA)。致癌性和毒性不同,有毒物是达到一定剂量就会中毒,而癌症的发生是没有最低安全限值的,暴露剂量越大患癌风险越大。虽然煮咖啡中含有的丙烯酰胺少于其他烘培食物,正常饮用不必担心致癌,但如能通过改进工艺尽量控制丙烯酰胺的产生,还是很好的。


如何尽量减少丙烯酰胺的摄入?

含有丙烯酰胺的食品很多,不同的饮食习惯导致摄入的途径不同。西方人摄入丙烯酰胺主要来自薯条、薯片,中国人则主要通过家庭烹饪。所以,少喝两杯咖啡对于减少丙烯酰胺摄入根本没什么作用,想要减少很简单,做到以下2点:

多采用蒸和炖煮的方式烹饪

少吃煎炸、烘培、烧烤食物



虽然咖啡中含有少量潜在致癌物(科学家认为对人体健康风险很小),但它也同时含有绿原酸、奎尼酸、咖啡醇和咖啡豆醇等有一定辅助抗癌作用的物质。


终于码完字了,疾控君要来杯煮咖啡提提神~



参考文献:

[1] Report of a joint FAO/WHO consultation. Health implications of acrylamide in food. 2002. http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/42563/9241562188.pdf?sequence=1.

[2] 国家食品安全风险评估中心. 食品中丙烯酰胺的危险性评估, 2012.

[3] 许彤宇, 曾绍东, 王明月等. 焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状[J]. 食品安全质量检测学报, 2015年, 6(10): 4063-4069.



供 稿:宓   铭

编 辑:董   晨

审 稿:刘   弘   冯晓刚



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