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皮薄馅足 一口咬出满满幸福感

豫园中国日 2019-03-13 14:51:55

上海有个城隍庙,

城隍庙有家南翔馒头店,

店内有美味的小笼馒头。

在城隍庙川流不息的人群里

每天总有一列队伍

抬头望去,十有八九就是“南翔馒头店”。



2007年,南翔馒头店入选首批上海市非物质文化遗产名录。“南翔小笼馒头”非物质文化传承人游玉敏介绍了南翔小笼馒头的制作工艺与技艺传承。


游玉敏

17岁进入南翔馒头店工作;1999年,游玉敏参加了全国烹饪大赛获得铜牌;2005年,26岁的她成为南翔馒头第六代传人。

现任上海豫园南翔馒头店有限公司豫园店副经理,南翔馒头店目前唯一的传人。


领衔南派小笼,扬名内外


南翔馒头店常常客满,每逢节假日,长队基本是“迂回”着的,从早到晚顾客盈门,生意兴隆。买到的食客往往或坐在亭廊里或站在过道旁趁热吃起来,边走边吃也成了这里独特的美食文化。

在包子界,有“北庆丰,南小笼”的说法。“南翔小笼馒头”以“皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美”著称。位于豫园中央位置的南翔馒头店日客流量大,小笼包的日销量也相当可观。游玉敏介绍说,店内厨师有40多位,每人每天至少要包130笼小笼包,保守估计每天也有几万只小笼包为食客们的口舌所享。


传承六代,经久不衰


和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸……五脏虽小却蕴含乾坤。

“南翔小笼馒头”非物质文化遗产项目传承人的游玉敏这十几年来一直在学习和钻研小笼包的制作工艺和品质的提升。

如果说只要小笼包看得过去,那两三个月后熟练了就完全可以,但是要包得匀称、形美,呈宝塔状,那就要一些功力了。

南翔小笼馒头对每一个成品的皮、馅,甚至褶的数量都有具体都要求,这无疑十分考验厨师们的功力。

南翔小笼馒头声名远播,人气足、销量大,店内的工作人员们劳动强度也不小。这支近50人的团队每人每天至少要包2000个小笼馒头,遇到节假日或者旅游高峰期,要加班加点才能保证供应。这同时考验着师傅们的耐心。


小笼馒头里的秘密


尝尝出于时间问题,很多游客选择一楼外卖窗口购买尝鲜。但如果你是个十足的吃货,“堂吃”或许更会有惊喜。

据游玉敏师傅讲,除了馅料的品质更佳、种类选择更多,“楼上供应的小笼馒头与外卖窗口供应的外皮也有不同”,南翔馒头店的小笼馒头的外皮是“几种面粉按照一定比例配比制成的”,两者的区别是,一楼的是“油坯按压成的”,楼上的是“生粉滚的”,制作手法的不同也带来口感上的差异。

为了保证质量和口味的稳定,南翔馒头店的小笼馒头是有工艺标准可循的。比如,每只小笼胚子的重量1两4钱半,加馅成型后3两4钱,褶子在16个以上,一客(8个)小笼馒头的误差规定在5克之内。包小笼的面点师傅,一天的工作量有任务标准,“7小时内需包完130笼”。长假人流出现高峰,按照销售量一般增加50%的情况看,师傅们的实际工作量也远大于平时。


《礼记》云,“饮食男女人之大欲存焉”,国人善于在极普通的饮食中体味生活的真谛。小笼馒头虽只是千百种面点小吃之一,其形成历史、烹饪技法、进食习俗,却体现了中华传统文化的某些特性。百余年时代变迁中得以留存的南翔小笼馒头作为一项“上海非物质文化遗产”,有理由得到保护与承继,既往流传。

(内容源于网络)

南翔馒头店

地址:黄浦区豫园老街85号

电话:63559999-1452


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