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饺子还是馄饨?三饶人一句话终结这个问题|潮汕物食

潮汕物食 2018-08-27 06:54:59

潮汕人吃饺子吗?别以为这是一个小问题,在网上,随时可引来万炮齐发。因为饺子已成了一个梗,从冬至吃饺子还是汤圆的南北之争,发展到现在一到节日,不管什么洋节中节,社交网站满屏都是:三八节你们吃饺子吗……情人节怎么能不吃饺子……圣诞节吃饺子是我国的传统习俗……


圣诞节,武汉城市职业学院的学生吃饺子过节 |网络图片 吕俊磊摄


喜欢这样搞笑的,应该都是以面食为主的北方人。物资匮乏年代,逢年过节才能吃上一顿饺子,饺子的地位不言而喻。比如陕西人就觉得,不吃饺子就等于没有过年;东北人更加简单粗暴:“好吃不如饺子,好玩不过嫂子。(东北人不是乖孩子,咱们千万不要学他。)


2017年立冬,有“国民坏大嫂”之称的东北籍明星徐冬冬在网上晒自己吃饺子的照片,真的好好玩


南方呢?当然也有饺子。与北方膀大腰圆的饺子相比,南派饺子更讲究苗条精致,馅料也有地域上的区别:北方冷,以肉食为主;到了南方,饺子更有内涵:三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉等。制法上也更精致,比如粤港一带的水晶蒸饺。


如此我见犹怜的鲜虾云吞面,北方人怎么做得出来


潮汕是南方南,大米是主食,美食种类繁多,饺子是想换口味时才会偶然想起的。就像物食兄,几年不吃饺子也不觉得有什么。但去了一趟饶平县三饶镇,见识了三饶饺之后,不仅大吃一惊,还大吃三碗。


信不信这三碗都是物食兄一人吃的


没错,三饶,就是传说中的《柴房会》鬼故事发生地,详见潮汕物食相关专题→ 《柴房会》的故事是真的?冤鬼复仇的地方就在饶平?


物食名片·三饶饺

饶平县三饶镇的地方特色小吃。体型小巧,做工和用料讲究,饺皮薄如蝉翼,汤水用大骨熬成。又因为袖珍可爱,也被昵称为珍珠饺。

 

在三饶镇上随便走走,到处可看到卖三饶饺的小食店,食客基本都是当地人。因为三饶有道韵楼、文明塔,还有瀑布、温泉等野生旅游资源,随着进出路况的改善,周边汕头、潮州甚至梅州、福建等地也常有游客来这边玩。“有时候一辆大巴停下,一做就是几十碗。”一位饺店老板说。


三饶道韵楼,近几年引来不少周边游客


严格来说,三饶饺其实就是馄饨(粤港叫云吞)。北方北的人,饺子是饺子馄饨是馄饨,界线分明,饺子下面还有蒸饺、锅贴、扁食等,馄饨还分抄手、包面、扁食等。只有南方南的人,才把所有用面皮包馅的东东都叫饺,且不带子字。



左上至右下:彩虹馄饨、东北大饺、红油抄手、煎饺


当然,三饶饺也可再细分,那就是东门饺。顾名思义,东门指的是三饶镇的东门一带,这里的饺被认为最传统最正宗。关于饺子和馄饨的区别,物食兄问了几位当地人,差不多都同一位句话:“好吃最重要,管它叫什么。


食东门饺是三饶人日常生活的一部分,风雨无阻

用大骨汤,加葱珠朥。包好的饺扔骨汤里滚一下,浮上来就熟了


跟澄海东里的猪脚饭一样,吃三饶饺最正宗的方式是蹲着吃。据介绍,以前饺店的门口都摆着长椅条,来往客商都是匆匆忙忙,蹲上去吃一碗就走,就形成这个习惯了。



习惯之外,也跟食材有关,因为食饺必须快,吃慢了饺会变糊,影响口感,故须用大口浅底的阔嘴碗,易于散热,叫做点心碗公



当地朋友带路,在东门,物食兄找到一家专门制作东门饺的店。店主姓詹,经营几十年了,不开火,只是制作、销售生饺。小店里五六个人帮手,一天要包一百多斤饺子皮。这些工作需要分很多批次来进行,饺子皮一次只生产十几斤,每天都要重复十来次。“这个没有办法的,吃的东西一定要新鲜才有人要。”


詹大哥一家每天要包一百多斤饺子皮


但关于东门饺的掌故,詹大哥说他也不知道,只知道从小吃到大,一直就存在的。



征得詹大哥的同意,我们拍下了三饶饺的制作过程。


1.将面和水的比例调配好,加入酵母,倒进搅拌机里搅拌,比起以前手工和面,现在省力多了



2.搅拌均匀后的材料开始通过机器碾压,反复十几次,碾压到面皮表面光滑了才算可以。这种工作,以前都是人工用竹棍、木棍来完成的


 

3.碾压过程中,根据面的变化逐渐调整饺子皮的厚度,最终成型差不多像一张图画纸那么厚,半透明状态,用竹筒卷起来



4.把竹筒上的饺子皮整齐地摊开,准备切块



5.把饺子皮切成长宽约五六厘米的形状,这么一叠差不多两百多张



4.馅是用纯猪肉、鲽脯(一种鱼干)、盐混合而成,包饺没太多技术含量,三面合拢就可以了,熟手就包快一点




除了传统的食法,三饶饺也求新求变,如酸甜三饶饺,把饺先用油炸过放置,将煎好的鸡蛋和番茄一起炒,下糖,加少许醋,再倒入炸好的饺,一起翻炒,加少许香菜,一盘色香味俱全的酸甜饺子就做好了。物食妹试了一下,表情也是色香味俱全,最后说了一句:“嗯,酸酸甜甜就是它。”


酸甜三饶饺


在三饶,常跟三饶饺一起搭配卖的,还有一种特色小食:豆干丸。与潮汕传统肉丸的脆、弹不同,三饶豆干丸口感是软糯清甜的。它的做法是将豆干剁碎,1:1 和猪肉浆混合,再加入胡椒粉、鲽脯、盐。手工挤压后可以放冰箱冷冻一下,煮出来会更成型一点。


三饶豆干丸,口感独特,吃多不腻






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