上海小吃美食价格交流组

我们研究了200+城市的美食排行榜,发现年轻人最喜欢这12道菜

餐饮创业投资孵化平台 2018-09-16 11:55:09

3月,看理想首届“室内生活节”上,媒体人梁文道和美食家殳俏共同“吐槽”:餐厅越来越多样化,但人们的口味却越来越单一。


去厦门跟汕头的时候,会看到年轻人都在叫外卖,或是吃麻辣烫、黄焖鸡,就像各地古镇越来越相似,年轻人的口味正在变得单一化。

 

真的是这样么?他们到底想要什么样的口味?


  1  

搞不懂年轻人喜欢什么口味


把这个问题抛给北京、上海和杭州的3个朋友,每个人的答案都不同:

 

95后时尚编辑楠楠:周末跟朋友去颐提港、合生汇或蓝色港湾这些逛街时,要么直接冲着某个店去吃,不熟悉的就上美团点评搜人气排行榜找,或选9分以上的餐厅吃。



90后创业者jack:每天忙得团团转,招待客户助理来安排,私下女朋友来决定吃啥。每次看到别人吃得不错的东西,我们也会进店试试。遇上失败的再也不去了。

 

80后运营总监老邵:如果去三里屯、芳草地或新天地和K11,会选择更个性的日料或西餐厅;要不就约着朋友去某道菜很出色的小店,最不喜欢那种一成不变的店。

 

跟更多年轻人交流后发现,他们很多不知道真正想吃啥,但清楚自己不吃什么——菜品口味要好,食材、呈现有故事等惊喜。网红店会第一时间打卡,但是否再去看好吃程度。

 

很多大厨也“抱怨”:get到95后的兴趣点太难了。为了迎合他们每个月都推三四个新菜,可很多人再也不来了。


  2  

这“12道风味”才是他们的最爱?


3月7日,联合利华饮食策划旗下的“味来研究院”一站式解决方案平台上线。最重要的目的,就是解析年轻食客的口味倾向,给餐厅的新品研发提供方向。


在50多位顶级厨师品鉴团,和20位畅销人气餐厅老板意见参考下,研究了超过200个一二三四线城市美团点评的美食排行数据,味来研究院在3月发布了2018年轻食客潮流味。



经过大数据和流行趋势评估,它首次在业内提出了餐饮“年度潮流色”概念,以及最受年轻食客欢迎的12道潮流菜。

 

味来研究院最终给出了2018年餐饮4大潮流色——自然清新的草木绿、热情活泼的火橙红、明快温暖的柠檬黄,和甜蜜浪漫的糖果粉


 

12道潮流热卖菜则包括:清一色毛血旺、当红酸汤肥牛、珍珠薄荷三杯鸡、咸蛋黄牛蛙掌中宝、臭脾气的蟹先生、滋滋椒蛙墨鱼仔、百合肉圆小酥酥、春风十里、梅荔俏蒸鱼、酸辣鱿鱼鸡、宫保三宝和恋恋酸辣果の虾。

 

某大厨跟内参君交流:“这12道潮流菜,基本都来自拥有庞大消费基数的品类,在点评上受欢迎,像毛血旺和酸汤肥牛本身就自带流量和IP。味来研究院又对12道菜进行了创新,从食材组合、色彩、颜值到摆盘,更贴近年轻人”。


很多供应链企业也在做类似尝试,为什么是联合利华饮食策划把“潮流菜”做成了年度新品风向标?


  3  

怎么做正确的菜品创新?


京东最近宣布进军餐饮B2B市场,入局玩家越来越多。但在中国供应链企业版图里,你很难找到一家跟联合利华饮食策划相似的公司。

 

它几乎没有多元化扩张,只专注于看起来并不“性感”的业务——老老实实给2500万厨师提供更好的产品,并帮助他们更了解食客要什么。

 

影响力之所以持续走高,答案也许在于“打穿”——从1厘米的宽度,打出1000米的深度。以菜品研发为例,放到最近四年的时间轴上看,这种迹象更加明显:

 

2015年起,连续3年推出热卖菜项目,为餐厅研发招牌菜提供方向;


2017年,联合美团点评举办“这是我的菜”,从37个城市挑选最受年轻食客喜爱的菜式;


2017年,联合餐饮老板内参推出《2017年轻食客餐饮潮流报告》,解析年轻人的口味;


2018年,联合50+顶尖厨艺/人气餐厅大厨,200+城市美食数据,推出2018年轻人最爱的12道潮流菜。

 

跟联合利华饮食策划负责人深度交流后,我们总结了这一系列动作背后的逻辑。


- ➊ -

颜色成为“吸睛王”


年轻人时尚嗅觉越来越敏锐,主题色正变成“吸睛利器”。


肯德基推出绿色主题店K-PRO,喜茶推出粉色PINK主题店,乐凯撒也刚推出绿色牛油果主题店,用主题色打造全新的场景感。



生活中我们也注意到,10元一笼的小笼包弄成七彩色,定价翻几倍依然供不应求;普通甜品披上粉色外衣,吸引无数顾客排长队,还主动发朋友圈宣传。



借鉴时装周的灵感,味来研究院在此基础上发布了2018年度美食潮流色,第一次在中国餐饮业提炼出菜品的“年度色彩”,用菜品的颜值来吸引年轻人。


- ❷ -

做正确的创新


道潮流热卖菜的推出,更大价值在于对菜品颠覆式的创新。


比如清一色毛血旺。兼顾了95后和千禧一代们“重口味”和“小清新”两种主流需求——视觉效果上采用了特别健康的流行色“草木绿”,味道又是正宗的毛血旺口感,颜值与内涵兼顾,一推出就受到了年轻食客的点赞。



比如珍珠薄荷三杯鸡。对传统三杯鸡进行了大胆创新,做成了年轻人更偏爱的麻辣味,又融入了他们喜欢的薄荷,还跨界饮品把奶茶里的珍珠加进来,三种创新叠加,给出焕然一新的视觉跟滋味。


12道潮流菜背后都有类似的举措,借此希望提醒厨师们“向前一步,突破固我”。


- ❸ -

讲好背后的故事


做正确的创新背后,难点在于走进年轻人,搞懂他们的真实需求。

 

联合利华饮食策划推出了餐饮版《奇葩说》——小鲜厨PK老司机的《2018潮流味大对决》,用年轻人最爱的“吐槽模式”,邀请年轻消费者来聊聊他们喜欢的潮流味。

 



内参君注意到,这家供应链巨头迫切的使命感:“我们经常在下笨功夫,举办厨师节、拍微电影、发布大数据报告等等,做别人不愿意或暂时没能力做的事儿,去解决2500万厨师的真实痛点。我们每次主动给菜品一些故事,餐厅就能拿出更多的卖点给顾客”。


| 小结 |

很多中小型餐馆活得不好,往往源于缺乏菜品创新能力,拿不到更广泛的美食消费数据,很多菜品研发变成“闭门搞创新”,很容易忽略真正的消费者需求,研发变成一场自嗨。

 

而联合利华饮食策划带来的味来研究院,依托强大的专家团和大数据资源,搞的是“开放式交叉切磋”,从供应链端反向为餐企输出潮流热卖菜,给企业带来可落地的产品和方法论。

 

对于中小餐饮店和连锁品牌来说,这是一种利好。但这12道潮流菜能不能适用不同品类、不同城市?我们期待市场给出最终答案。


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