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【匠心耀黄浦】在指尖开出特色点心之花的传承人——游玉敏

黄浦工会 2018-07-28 11:02:28


当热气腾腾蒸笼上了桌,玲珑剔透、色泽如玉、迷你肉包、形似宝塔的小笼包跳入眼帘;


连皮带馅别样的诱人,轻咬一口小笼,汁水可溢满一勺,一上口便觉鲜香满口。


“上海小吃数小笼,豫园小笼数一流”。讲起上海闻名的特色小吃——小笼包,就不得不提豫园内上海南翔馒头店的小笼传承人,她就是:


上海豫园南翔馒头店有限公司豫园店副经理

游玉敏

勤奋专练包捏小笼

1996年,刚从厨艺学校毕业的游玉敏,进南翔馒头店工作时只有17岁。做学徒时的她对于行业的前景只有一个模模糊糊的认识。更多的时候,只是埋头苦学,希望从师傅那里学到更多有用的本领。

 

游玉敏的工作很简单,简单到她不得不用“枯燥”这个词来形容。在400平方米的店铺中,有大约25人和游玉敏做着同样的工作——包捏:就是把制好的馅放进擀好的皮中,包成小笼包。这是最基础的活,也是每一位来到厨房的新人必须经历的实习。

这份简单而枯燥的工作,游玉敏却做得很认真。她逐渐发现,其实包捏中也有着大学问,“那和我过去在学校里学习的包捏完全不一样。手势是不同的,包出的样子也有讲究。”南翔小笼馒头要求1两面粉做10个小笼包,每个小笼包连有多少个褶子都有规定,必须有20个以上的褶子。“在师傅眼中要达标的要求是4秒钟包一个。”这个要求,她花了整整一年时间才达到。


抓住人生中的每一个机会

游玉敏的学徒生涯持续了3年,1999年,她把握住了人生中的一次重大机遇。

 

1999年,游玉敏参加了全国烹饪大赛,尽管年轻的她并不知道这次比赛对她意味着什么,但首次参与全国性大赛依然令游玉敏既兴奋又紧张。至今,她依然记得比赛前整夜未眠,记得如何不断地向老师傅们请教制作面点的绝招。最后,她凭借着一笼小笼包和一盘咖喱角,获得了全国烹饪大赛的铜牌。

正是这场比赛,让前一任南翔馒头的传人徐惠黎对她青睐有加,让她有了角逐南翔馒头新一任候选人的最初资格。2003年,24岁的她又凭借着一笼小笼获得了世界烹饪大赛的金奖。


有了之前的积累,两年后在豫园商城的戏台上,她被正式认定为南翔馒头非物质文化遗产的第六代“传人”。

传承更需要创新

在成为了南翔馒头非物质文化遗产的第六代“传人”后,游玉敏的肩上承担起了一份份重重的责任,“现在,我并不是为了自己的工作而工作,我的任务是为了能让小笼真正地成为上海的一张名片。”

南翔小笼以“皮薄、馅丰、汁多”为特色,深受许多游客的喜欢。但是,随着越来越多的国外游客到访,她发现小笼包在他们中的受欢迎程度并不高。“很多游客都抱着尝一尝的心态来到这里,但是很多就吃个1、2只小笼,就走了。”针对这一现象,游玉敏在小笼的品种上开始了创新:蟹黄、野菜、松茸......“我们也曾经失败过。之前为了迎合游客的口味,我们将芥末的口味加入到小笼中,我们自己尝试之后觉得能够接受,但是推给市场时,反响却并不好。因此,我认为,创新不能一味地迎合市场的需求,同时应该结合小笼包自身的特点来进行。”


在不断地创新中,游玉敏还以小笼包的市场点击率对其进行“末尾淘汰制”,常年确保品种动销,不断补充创新品种。除此之外,她还推出了“南翔点心盛宴”,以15种冷菜、炒菜为前菜,以10多种小笼为主菜,配以蟹黄灌汤包、鲍鱼酥、烧卖等点心,让简简单单的一份小笼包吃出点心宴的风采。


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