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初夏品“三虾”,绿豆薄荷米风糕

苏州游乐会 2018-11-08 16:47:30


香香甜甜绿豆糕



三虾面 (朱洪元)


太湖虾十分出名,尤其是白虾久负盛名,与银鱼、白鱼并称“太湖三宝”。清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白,大抵江湖出者达二白,溪河出者小而色青……青虾、白虾以色名也。”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,五六月间为产卵期,白虾大都抱卵,渔民称之为“蚕子虾”。正是梅子黄时雨的季节,上市的无论白虾或河虾,都脑满肚肥,“老苏州”称为“三虾”,即虾籽饱满、虾脑充实、虾肉鲜美,店家便有炒三虾、三虾面应市。



剥“三虾”是个巧活,挑选饱满的鲜虾,然后把虾脑、虾籽、虾肉分别剥出来,手法要轻巧,不然虾肉剥出来会不成形,一边剥一边把剥下来的放在冷水里,不然的话,虾肉变红就失去弹性,味道也不鲜洁了。苏帮菜老字号菜馆里,三虾还有一个非常文艺的名字:清风三虾,所谓“清风”就是一片新鲜的荷叶。炒好的三虾用鲜荷叶做衬底,放在白色的瓷盘里上桌,色香味形器全有了,诗情画意得很,所以苏州的文人送给它个十分文艺范的菜名——清风三虾。虽然价格有些“咬手”,但仍然挡不住吃货们品尝清风三虾、三虾面的热情。时令短暂,如过往云烟,归去来兮,苏州人对时令的敏感度在餐桌上最能捕捉得到。




刚起网的虾特别是白虾做醉虾最绝,苏州城里的吃货们往往会不辞辛苦赶到太湖边,买渔民刚起网的白虾,就近选个农家乐做“醉虾”,先用高度白酒醉之,吃的时候蘸上调料,入口虾犹在动,奇嫩异常,鲜美无比。苏州寻常人家常做的是盐水虾,一撮盐,两片姜、一小把葱,白煮即食,入口鲜美,如果剥虾仁,虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、碧螺虾仁等美食。民间有“死虾泛红”之说,但太湖白虾却不然,烧熟后浑身依然白色,通体透明、晶莹如玉。大画家齐白石画虾为一绝,不知道他老人家品尝过太湖的河虾和白虾否。“朝看一碗虾,暮作一纸虾。破墨有神态,明透是禅家。红花墨叶烈,四五蝌蚪画。千古白石蟹,白菜润喉嘉。仿佛忆母图,秋水共年华,笑看一蒲扇,赤子鸡冠花。”




夏至来临,正式启动炎夏模式。湿热蒸腾,人易失去胃口而疰夏,六月苏州市面开始供应夏季糕点如绿豆糕、薄荷糕、


米风糕,当然自己也可以在家制作。绿豆糕做起来工序比较多,先要把绿豆浸泡一晚,然后去掉豆壳,过筛,然后放在炉子上蒸软起沙,再把豆蓉碾碎,加入糖或蜂蜜、食用油拌匀,然后把绿豆粉放入糕模中,中间加点豆沙压制成形,一个绿豆糕就做好了。传统中医认为,绿豆,性味甘寒无毒,有清热解毒,祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效。是夏天苏州人喜欢的小吃。




薄荷糕,以薄荷为制作主料,在糯米粉中加入薄荷汁做成,黄天源、万福兴等苏州著名糕团店都有售卖,糕色淡雅,口味清香,凉爽可口,为夏令消暑佳品,




苏州街头卖馒头包子的店铺,入夏有米风糕上市,制作米风糕用的是米粉加糯粉,刚刚蒸出笼的米风糕非常大,而质地特别松软,只能用线将它切割开,刀切反而切不出好看的形状,讲究的还在上面撒了松子或枣子、葡萄干,入口绵软甜香,是孩子和老人的下午最爱的小点心。上世纪五十年代前,在玄妙观正南面的宫巷里有家百年老店周万兴,主打米风糕。老一辈老苏州见过的说,刚出蒸笼的米风糕,大如圆盘,高及三寸,《苏州小食志》也说,周万兴的米风糕“以糯粳米各半,淘尽晒干,磨为细末,加入酒酿发酵,入笼蒸熟即成。”放几天也不变味。




夏秋季节,炎热难当,胃口不佳,每每此时,老一辈苏州人都会念叨那已经失传的苏州小吃,如稻香村的肉饺、玄妙观的水晶汤团、观振兴的菜馒头、采芝斋的橙糕。这些全天然,无任何化学添加剂的苏州小吃,因用料讲究,精工细作,质量上乘,而天天顾客盈门。如今,只能听“老苏州”津津有味地描绘来体会那些曾经的苏式小吃传奇了。



  


■沈建东


来源:苏园六记

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