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如何在家做出肉香扑鼻的地道「上海生煎」?

贝太美食家 2018-10-19 11:23:16


生煎又称生煎包子、生煎馒头,是流行于上海、浙江,江苏及广东的一种特色传统小吃,广受国人喜爱,材料有面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等。原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主,20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎的专营店,馅心花色也增加了玉米、荠菜、虾仁等多种品种。



正宗的上海生煎形态饱满,上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花,松软适口,下半部包底金黄脆香;馅心汤汁饱满、味鲜浓郁。刚出锅时一个个气鼓鼓,肉香扑鼻!其实做法一点都不难!

上海生煎


食材清单


面粉  250克

肉皮  200克

芝麻香油  1汤匙

白砂糖  2汤匙

盐  3毫升

白胡椒粉  1茶匙

绍兴黄酒  2汤匙

生抽  2汤匙

熟黑芝麻  20克

熟白芝麻  20克

老姜  10克

香葱  6颗

前臀尖  500克

老抽  2汤匙

酵母  5克

烹饪步骤


步骤   1/31

5g酵母放入碗中,加入少许不超过手温的温水,搅拌至酵母溶化,放置10分钟


步骤   2/31

把250g面粉放入面盆中,将兑好的酵母水倒入面粉,搅拌均匀


步骤   3/31

一边搅拌面粉,一边缓缓加入温水,直到面粉呈雪花片状,盆地留少许干粉状态


步骤   4/31

把盆中已经形成片状的面粉归拢,用手揉成一个面团


步骤   5/31

用保鲜膜或湿毛巾盖好面盆,放在温暖的地方发酵2小时。冬天可以放在暖气旁,夏天就放在室温环境即可。如果房间温度较低,可以适当延长发酵时间


步骤   6/31

待面团发至两倍大,用手指戳面团也不会马上塌陷时即可,用手拉扯面团,可以看到内部有完美的蜂窝状孔洞


步骤   7/31

200g肉皮切成细丝,煮锅中放入肉皮丝


步骤   8/31

加入2碗水,大火加热,撇去浮沫


步骤   9/31

加入打结的1颗香葱和2片拍破的老姜


步骤   10/31

汤中加入1汤匙绍兴黄酒


步骤   11/31

加入少许老抽,使汤汁颜色呈棕色为宜


步骤   12/31

调成小火熬煮1小时,滤出汤汁放凉后放入冰箱凝结成肉皮冻


步骤   13/31

5颗香葱切成葱花


步骤   14/31

在肉馅中放入一半分量的葱花


步骤   15/31

加入1汤匙绍兴黄酒


步骤   16/31

加入2汤匙生抽,使肉馅呈现咸鲜的基础风味


步骤   17/31

为使肉馅的色泽更加诱人,加入1汤匙老抽


步骤   18/31

加入1茶匙白胡椒粉和2汤匙白砂糖


步骤   19/31

最后加入芝麻香油即可调匀


步骤   20/31

用筷子按顺时针方向搅拌肉馅,同时少量多次地加入50ml冷水,直到肉馅上劲儿


步骤   21/31

从冰箱中取出肉皮冻,切成大约0.3cm见方的碎末


步骤   22/31

在肉馅中加入肉皮冻碎末,搅拌均匀


步骤   23/31

加入白芝麻调匀后将肉馅放入冰箱冷藏30分钟


步骤   24/31

发好的面团分成小团,先搓成25cm粗细的面条,然后切成2cm长的小剂儿


步骤   25/31

案板上撒薄面,将面剂儿的切口向下在案板上把小剂儿按成小圆饼


步骤   26/31

擀成直径7cm的面皮


步骤   27/31

在面皮中间放入适量肉馅


步骤   28/31

一手托皮,一手把边缘的面皮推在一起形成褶皱,旋转着捏紧


步骤   29/31

平底锅中注入油,使整个锅底布满油膜即可


步骤   30/31

将包好的包子封口向下放在锅中,每个包子之间要留有缝隙,以免粘连。如果不介意多用些油,也可以把每个包子在装有油的碗中蘸一下,使包子底部和侧面都蘸上油,然后把包子柸紧挨着码入锅中,这样可以做出与小吃店一模一样的成品。平底锅坐火上,盖好锅盖用中小火加热,约5分钟后在锅中加入半杯水,加盖焖10分钟


步骤   31/31

待锅中的水烧干后撒上黑芝麻,出锅前撒葱花提香



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