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饿了,一心想吃碗老上海葱油拌面

上海热门生活资讯 2019-06-18 07:28:57

自己熬葱油,做葱油拌面和葱油汤面


作者/ elyn



斗胆来写写葱油(不是上海人),只是写写自己的经验和做法。


首先需要明确的一点是,任何美食如果要闻着香、吃着好吃,复合型的香料是不可少的。所以很多人觉得地沟油好吃咯,因为炒过很多菜了味道比较足嘛。


另外打几个没那么恶心人的比方,各种小炒中复合型香料的作用体现得也很明显,配料多的味道一般也丰富一些。总是觉得自己做菜不够味道的同学,除了葱姜蒜之外再考虑放点别的试试看?比如有些辣味的炒菜,你以为辣就是一种辣椒而已嘛,很可能是好几种干辣椒、鲜辣椒、野山椒什么的一起用呀。


这个道理应用到葱油里面,就是可以用其它的香料来一并给葱油提味。当然直接用小葱榨油也会很好吃,但是味道层次就会少一些啦。


自制葱油的步骤:


1. 锅里放适量油,加点香料烧热


油量要比想象的多一些,因为每个步骤都会带走一些油量,并且做起来这么费劲,不多做一点真是浪费。香料我用到了八角、桂皮、花椒粒和香叶,注意火力保持中火就可以了,太大火的话花椒和香叶容易糊。



2. 加入切丝的洋葱,一直熬到洋葱变蔫


所谓复合型香味,那么香味应该就是有多个来源的。来源一就是上面放的各种香料,来源二就是洋葱丝。有些人是用的大葱,道理是一样的。从这个步骤开始一直保持中小火,但是别关到最小,会有点太慢。



3. 继续中小火慢熬


一直熬到图片上这个状态,然后再熬一会儿到洋葱更蔫一点儿



4. 把以上香料全部捞出,加入洗净沥干的葱段


这就是真正的熬葱油阶段了,前面加的香料都可以舍弃掉。需要注意的是小葱一点要提前几个小时洗好沥干,否则太容易溅油了。我经常是晚上洗好之后晾一夜,早上再来熬葱油。



5. 一直熬到葱段变得焦黄



6. 晾凉一点然后装瓶


太烫的时候装容易把玻璃罐子炸掉,也要小心。凉透之后密封冷藏,放冰箱几个礼拜是没问题的。




  • 葱油拌面


有了葱油之后,必须先做一个葱油拌面!



好啦我用的面条不对我知道,这不是不好买嘛,只用了我平时比较常买的碱面。


做法么倒是挺简单的,面条煮好尽量沥干,然后加上一勺葱油、比葱油略多一点的生抽,以及一小撮白糖拌匀即可。




  • 葱油汤面


除了做拌面之外,做汤面也是不错呀……面条仍然不对,但是请不要在意~



这个汤面我用的配方是:


自制鸡高汤,如果没有高汤的话,可以在汤里加一勺荤油比如猪油;

老抽、蚝油、盐各适量,蚝油和老抽提个味儿就够了;

煮好后的面条加葱油一勺。



好啦,这就是上海驰名中外的葱油拌面的做法哦。

自己试试学着DIY吧 ^_^


图文源自网络

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