上海小吃美食价格交流组

2015餐饮市场的危机何在?

好味道餐饮美食 2018-11-16 12:24:34

导读:

一、遍地开花的快时尚餐厅在株洲市场的危机何在?

二、快时尚餐厅的短板出在哪里呢?

二、水货这样的新概念餐厅能坚持住吗?

三、传统餐饮的困局怎么破?

四、加法还是减法,步入魔道的株洲餐饮营销理念

五、所有的模式最终都会回归两个字。


随着餐饮模式革命的强大冲击,各种新时尚餐厅,水货,A货,啪啪雅,汉拿山,汉堡王扎堆开张,搞得屌丝们欣喜若狂,奔走相告,株洲那帮跟风老板们也一如既往的发扬了一不怕多,二不怕死,钱多,人傻,速抄袭的风格,上百万上百万的砸得株洲餐饮圈泡沫四溢。这是株洲餐饮业态最有意思的一段时间。

现在,问题来了。

风暴刮起来了,很猛烈。但是钱砸了,旺季没有来,前所未有的消费严冬却来了,各位老板和厨师长,营销经理们,怎么办?

对于快时尚餐厅来说,是不是装修逼格提高了,就可以安心分切90后消费市场这一块蛋糕了?

对于传统餐饮来说,今年是婚庆旺季,酒席这一块尚且能弥补散客流失带来的损失,但在明年的消费低迷态势与的寡年不宜结婚的民俗双重夹击之下,如何面对要求已经越来越高的株洲消费者?外来餐饮模式落地以后,最初的红火能保持多久?

西哥会根据自己的观察再次针对以下几个论点进行逐条分析,希望能对喜欢探讨株洲餐饮市场走向的筒靴们提供个人意见的参考。一家之言,姑且言之。


一、遍地开花的快时尚餐厅在株洲市场的危机在哪里?


自从零花钱和大碗先生引领株洲快时尚餐厅风气之先,综合高逼格装修,量少,精致,平价,性价比高这几招契合株洲年轻消费群体的需求并且取得成功之后,两个月之内,平和堂内的麦田无限,王府井的食尚空间青年餐厅,国宾的紫薯,河西的小烹鲜,石宋路方记探鱼,零花钱红旗广场店相继粉墨登场。加上原来市中心的几家,热闹非凡,外来的,本土的,一如既往的秉承了株洲餐饮圈不怕你做好,只怕老子跟风跟不死你的优良传统,更有甚者,开业之际连玛莎拉蒂都开出来接客。就像《江湖情》续集结尾终极大战里万梓良饰演的大反派咬牙切齿蹦出的那句台词~~你有种,火箭筒都亮出来了!


然而,江湖情第一部好评如潮,一首张国荣的主题歌唱得家喻户晓。第二部却是公认的大烂片!西哥对目前株洲市场一哄而起的快时尚餐厅评价就是四个字——一地鸡毛。


上个月西哥去一家快时尚餐厅探店,环境确实不错,价格也确实便宜,一桌六个人结账二百出头,临了还送了一百代金劵。但一看这个代金劵西哥就感叹了一句,这个路子走反了!


为什么这么说呢?筒靴们可能记得西哥上篇文章里的一个观点,快时尚餐厅的定价是必须要低于传统餐饮的定价的,这才能让屌丝们花最少的钱装最大的逼,所以,这种类型的店子,单品毛利率是会低于传统餐饮百分之五十五的毛利率平均底线的!平价快时尚店只要做不到翻台,菜品的利润就难以养住房租,税收,人工的开支,再加上物料及人工的持续上涨,决定了这种餐饮的唯一生机在于做量来弥补单品毛利率的让步,换言之,这种餐饮店,长期来说做不起吃一百送五十这样的促销!


有意从事餐饮的童鞋们记住西哥这个观点,做餐饮,如果能在短时间内做到零花钱和大碗先生那样的连锁,物料成本可以通过统一采购和中央厨房配送的方式得以压低,但单店的成本就很难压缩。因此,目前这些一拥而上的平价路线的快时尚餐饮会面临同一个窘境,满座都难于保本!500平米之内的店子还好一点,一下铺了上千平米营业面积的店子,如此定价会搞得骑虎难下,利润根本不可能养得起营运开支!用团购和全场送劵这样的陈旧方式来招徕所谓的人气,人气越多越不利。旺季尚且如此,明年过年后,如何维持?


快时尚餐厅的短板出在哪里呢?


现在西哥办公桌上摆了几乎所有株洲新开业快时尚餐厅的菜单。感谢在线热情的筒靴们用各种不同的途径帮西哥搜集。感谢CCAV,感谢苍井空老师。


这些菜单的设计,出现了同一个问题,产品同质化极其严重!


除开麦田无限之外,我看到了很多的面包诱惑,很多的蒸桑拿的汉虾,还有很多的虾扯蛋,大家好像不来个虾扯蛋就不知道怎么扯蛋一般。于是我们在线的屌丝们,到河西也扯蛋,去市中心也是扯蛋。于是乎三个月时间,消费者一起扯店子的蛋----老子不来了!


好吧,请这些店子的厨师长们回答西哥一个问题,你们是不是不抄袭就活不下去了?


再请这些店子的老板们回答西哥一个问题,你们是不是觉得一个时尚装修的壳,装了一堆大家都差不多的所谓新派湘菜,就能抓住年轻消费群体的心了?


既然是换汤不换药,新瓶装旧酒,那就不要怪市场瓶颈来得太快!


大家对西哥上一篇帖子里关于90后消费群体初见零花钱这样的快时尚餐厅时,会用手机疯狂的嘟嘟嘴剪刀手自拍互拍各种自媒体发布的营销观点吧?但是你们记得西哥的另一句话,90后群体的通病还有一个,叫做飞快的喜新厌旧么?


请记住,在经历了半年的比较之后,在最初的新奇感退潮之后,90后消费群体们,对于逼格的要求是越来越高的。用一句最直接的话来说,90后绝不会对着一桌湘菜去自拍,现在她们要自拍装逼的,是闺蜜们基友们没有见识过的各种外来餐品!半年前著名屌丝@小屁屁发一张桑拿汉虾,会有很多女屌丝点赞并且问,哇,这是哪里啊,好漂漂哦。现在他再发一张桑拿汉虾,只怕连广场舞大妈都会评论一句曰,你个土鳖。


株洲餐饮界的厨师长们,真是骨子里脱不去的懒惰,全不怕害死同样热衷于跟风的老板们。加上这种平价快时尚餐厅,必然对成本控制要求很高,于是对于食材原料,大家就能用冰冻的绝不用新鲜的,能用半成品的绝不用原产地的。快时尚餐厅是株洲厨师和老板们都没搞过的模式,赶上株洲的厨师搞江湖菜搞了十年了,基本上已经丧失了原创的能力,做菜也还是不挖一瓢调料就下不了勺的习惯,这些所谓的快时尚餐饮,无非最终就是一个漂亮的外衣下,依然回到味精菜的结局。


产品设计太没有核心竞争力了!


西哥要敬杯谷酒拜托株洲的快时尚餐饮老板们,想借力于屌丝们的自媒体营销绝对没错,但是麻烦你们用点心,把菜品的逼格也同步设计好。90后屌丝消费群体确实是装逼,但绝不是傻逼。大家会对这些价格的确不高,但是敷衍了事,缺乏创意和诚意的菜品掉头而去,再不回头的!


福鑫大厦里的泰象皇,两天前已经关板子了。两个月,这家菜品一出马上在Z4被吐槽得一塌糊涂的所谓泰国餐厅,只在今年的餐饮风暴中存活了两个月。


那么西哥现在对于株洲快时尚餐厅的产品设计提出这样的见解。


正如广州恒大没有孔卡,埃尔克森就不可能登顶亚冠联赛一样,株洲的时尚餐厅,走全湘菜路线,随你再怎么一个月更新菜单,都会无可避免的沦为一个社区店的下场,绝对不会有人开车专门跑到你那去。油费很贵的,中石油很黑的,株洲特么的饭点很堵的。


所有的这种类型店子,不走零花钱二期菜单的路数,将外来产品和湘菜达到五五甚至是六四的比例,不在菜单上设计出诸如鹅肝,松茸,星洲炒饭,德国咸猪手这些株洲屌丝们只耳闻而未见识过的内容,不把摆盘搞到日式料理那样的惊艳和风骚,而且不像零花钱现在已经意识到的,用宁夏滩羊的羊肉来制作烤串,用真正的洞庭湖藕来炖筒子骨的话,要想持续的吸引住屌丝们的追捧热情和自媒体点对点传播,想都别想。


你别跟西哥喊冤,说什么又要原料好又要精致又要新奇又不能贵,臣妾做不到啊!你做不到关我毛事。现在株洲的年轻消费者就有这个操蛋的要求标准。赶集网《2014年中国屌丝生存现状报告》在21万个采集样本中的调查数据表明,月收入在3000以下的屌丝份额占到年轻群体的54.4%,一日三餐总消费低于39元的占屌丝群体的79.2%!你做不到正好,反正大家现在都在熬。你撑不住了正好把市场份额让出来,然后撑的住的就缓过气来了。市场就特么的这么残酷。


来看看一位屌丝在西哥上篇文章后的回帖,很精彩很到位,堪称屌丝心声,他的想法就是西哥的想法。


“我承认我们从小吃惯的辣椒口味是抹不去的,而且吃什么都爱吃口味重的。但不代表我不会喜欢其他的味道。


上海蟹黄小笼包里蟹黄的鲜香、北京的芥末墩儿炸灌肠也是很单纯的芥末和蒜汁的味道、山东的糖酥鲤鱼也只有浓郁香甜的糖醋汁味道。这些也都很美味,我也很爱吃,还有东北的锅包肉配米饭最香。


其实,我们可以接受任何一种不辣的味道,只要好吃就行。


咱们株洲的厨师和餐饮老板们应该走出去看看,多去学习一下湘菜以外的菜系是如何烹饪的,在不失我们本土特色的同时进行创新改良,让食物在味道上的层次更加丰富,也让我们这些没得选的吃货们开开眼界,品尝各种不同的风味。”


在一个同样面对全体年轻消费者的经营平面上,尽可能的吸纳外来菜品,让株洲屌丝群体不出株洲,能品尝到杭州的西湖醋鱼,上海的南翔蟹黄小笼,新疆的羊肉手抓饭等等,味道还要地道,不要搞什么融合本地口味的改良,才是目前快时尚餐饮迫在眉睫的个性化经营之路,也才是避免自己在三个月时间就悲催的沦为社区店的必然途径。否则,危矣!


网友发的市中心某什么舱的奇葩牛排。你们真把株洲年轻屌丝做杀马特糊弄么?你觉得你的核心竞争力应该是这堆碎牛肉?


综上所叙,株洲目前餐饮市场的快时尚餐厅,在产品结构设计上出现了极大的问题,导致了市场瓶颈仅仅两个月就提早到来。现在西哥要提出一个新的理念——慢时尚!


所有的一哄而上的时尚餐厅,步子要放慢下来了。要在90后消费群体的审美疲劳趋势已经露头的信号下赶快变档,对产品进行重新设计和精雕细琢了。


截止到目前为止,零花钱包括即将开业的绿园店在内,分别在市中心,钻石路,河西,红旗广场,火车站布下了4个点,加上已经签约的田心店,除钻石路店的选址属于多余之外,基本已涵括了株洲的几大商圈,布局已近完成,而大碗先生业已在株洲扩张到了11家店。 加上其他几家餐厅,株洲弹丸之地,同类型餐厅已近20家。


大碗先生最好放缓目前的扩张脚步。这样在短时间内撒胡椒一样的扩张下去,很可能出现长沙八年前人民公社大食堂的态势。零花钱的优势在于本身有原来湘江一号的厨师班底,对分店的品质把握和菜品研发的能力超过目前这些跟风的店子,而大碗先生的战线再往散了铺,第一是市场的容纳量会让其不可避免的成为社区店的定位,第二厨房出品的品质就难以保持稳定,在餐饮圈里不乏这样的案例,连锁店铺得太多,一旦一家店出现质量下滑,市场的吐槽就会如同多米诺骨牌一样接踵而至。千万记得西哥在开篇时提出的市场大环境分析,明年春节后的消费市场,绝不容乐观!


一旦大碗先生成为社区店的高标杆把各区的市场做细致分割,而零花钱目前的二期菜品又业已在产品结构上领先了半个身位,那么其他同类型餐厅的生存空间,就会被这两家挤压得非常有限了。社区店最难以持续发展的一点就是,必须要迁就熟客的口味,从而被熟客牵着鼻子走。而快时尚餐饮的投入原本就比传统餐饮大,毛利率又比传统餐饮低,再只能做邻近的熟客生意,那恭喜老板,你很快就可以搬把板凳去过店门口数星星的快乐时光了。


投资者和厨师长们,要开始给你们的店子,你们的菜品做主题,讲故事了。


炸鸡好不好吃?谁要说好吃那一定是昧着良心讲话,但是王府井那家韩国人开的简易餐厅环境只那样,为什么生意前段时间那么好?因为有来自星星的千颂伊免费给90后屌丝讲故事!所以,一旦面临这盘炸鸡,株洲的屌丝们,就自动的代入感满满,开始意淫自己是在电视剧里和女神烛光满屋的미안해요了--------对不起,那几句棒子文西哥不晓得怎么读,哪个妹子晓得,请对西哥说上一百遍啊一百遍。


这还是在菜品很粗糙的情况下,屌丝的代入感就有这么大的杀伤力,如果你的快时尚餐厅,把菜品的味道真正做好了,不但做好了,而且在湘菜主打之外,还有本帮菜,潮汕菜,有日本元素,西班牙元素,印度元素的菜品加于菜单之中呢?


一道最简单的黄鱼煨面,能编出一百个关于三十年代旧上海所谓颓废,所谓小资,所谓张爱玲的故事,让株洲的屌丝女文青装逼装得热泪盈眶。同样,零花钱一杯蓝色的法布芮气泡水,能讲出N多有关罗马假日,有关奥黛丽赫本,有关地中海之类的童话。如果觉得这些还过于文艺的话,三块钱的豆腐脑,你能设计出让年轻群体瞬间记起童年滚铁环,往女筒靴课桌里丢毛毛虫的背景吗?


株洲的屌丝们,津津乐道着丽江,大理,阳朔,厦门,孜孜不倦的意淫着英伦,南欧,大堡礁,但是屌丝们忙啊,懒啊,没钱啊,没女伴啊,快时尚餐厅的厨师长们,把诸如新加坡的肉骨茶,厦门的沙茶面,日本的海鲜土瓶蒸都纳入你们的菜单,然后好好的给餐厅编个故事,去告诉株洲的年轻群体,这就是《情人》里的越南菜,这就是《舌尖上的中国》里的扬州烫干丝,让想吃厦门小吃的人从331开车来找你的店子,女朋友想装上海逼格的屌丝晓得你这里有蟹肉生煎,让株洲的时尚餐饮分主题,让株洲的年轻屌丝各去各有代入感的店子,对于这个城市的餐饮业态也好,对于目前已经有比较有更高要求的90后群体也好,对于培养忠诚的消费群体也好,都是一个三赢的必然发展之路。


市场必然会抛弃产品同质化严重的鸡肋场子。沉下心,放开眼界,把菜品做精,把实实在在的故事代入自己的拳头产品,并赋予产品鲜活的舌尖及心理上的双重咀嚼感和回味感,是慢时尚餐饮的精髓。


这是吃货们的福音。他们不是别无选择,而是有资格挑三拣四了,他们有资格要求新概念餐厅在精装修的氛围之下,还要有真正好吃的菜,真正开眼界的菜,真正有回味的归属感和代入感,而且,价格绝不能贵了!


头疼吧,各位老板和厨师长?西哥幸灾乐祸的说一句,不用脑子不出去学习不设计主题就想定位90后消费者的日子,混不下去啦!


绍兴的王先生概念餐吧,主打民国上海风。概念先行,产品精美,故事给力。


三、拿骚和水货在株洲市场能坚持住吗?


西哥对这两家新概念餐饮有着特别的兴趣,因为他们走的是和57°湘一样互动性极强的路子,对于一个城市的年轻消费群体来说,这种有吃有玩的新概念餐饮,发展空间更大,也更能玩出花样。所以西哥特别给这两家开一小章专题。


在西哥的第一篇分析文章里,已经对拿骚的隐患做出了明确的指出,就是这种模式,对于玩的方面的创新和设计要求太高了。拿骚在进入株洲市场之初,聪明的设计出了不和其他餐厅比菜品,而是把酒吧元素与时尚餐饮结合起来的路数。但这种路数最致命的软肋在于,一旦玩的层面设计不出更吸引年轻消费群体的后续话题,有意忽略餐品的隐患马上就会无限放大,成为悬在商家头顶上的那柄双刃剑。


仅仅两个月之后,西哥的担心被市场验证了。


拿骚的演艺酒吧元素下滑很快,已经成为了一个完全的餐吧。而且当零花钱的二期菜品推迟之后,两家店子菜单的重合率,惊人的高!


这就给拿骚出了一个十分之头痛的难题,本来王府井负一楼和平和堂二楼的餐饮开业以后,对拿骚就存在客流量的摊薄效应。这个是市场的正常反应,如果当此之时,拿骚能够沉住气,发挥自己的长处,稳扎稳打甚至逆流而上,不消减反而增大酒吧元素的投入的话,两个拳头打人,年轻群体的新鲜热辣劲一过,还是会回流的,毕竟拿骚的玩的方面,远远不是纯餐饮所能比拟的。但现在出于成本的考量消减酒吧氛围,很快就给消费群体传递了一个无言的讯号------性价比下降了。


一旦被消费者贴上了性价比下降的标签,要撕下来,那就不是一朝一夕能解决的了。所以,拿骚马上还要面临零花钱绿园店的冲击,形势极为严峻。零花钱的厨房班底,是从湘江壹号出身,手上实力是超过其他新概念餐厅的。产品重合率如此之高,要单纯从舌尖上去比拼,那压力就很大了。


西哥对拿骚是有着厚望的。一个年轻群体已经成为消费主流的城市,需要有多种形态的餐饮形式,需要让90后有一个在同一平台里连吃带玩顺道泡妞的去处。鸡尾酒一喝烤羊排几根,再加上迷离的灯光闷骚的歌声,哪怕是喜欢吃跳跳蛙的在线名媛三彩姐,也会暗香浮动月黄昏,春情荡漾眼迷离,大家约炮就能顺理成章。不然羊排啃了他妈的几十根了,妹子还没被打动,要吃要玩要回家,你不是存心害我下半个月啃老面馒头去撸啊撸么?


拿骚必须重新发力了。现在发力,战机还在,但记住,别让90后贴标签。


再来说说水货。

之所以关注水货,是因为西哥一直认为,水货在株洲市场的落地情况,直接关系到西哥自己十分喜爱的一种餐饮形式——金钱豹和金百汇那样的中高端自助餐厅能否进入株洲的问题。面对90后群体的水货人均消费达到100,这是株洲年轻消费群体觉得很高的一个定位了。如果水货能持续火爆,那收费168~~198价格区间的高端自助餐厅,就有可能被株洲餐饮市场所承载住。反之,则说明时机还不成熟,西哥和小彬这帮吃货,依然只能去长沙吃豪庭和金百汇。


Z4是株洲最大的屌丝集聚地。Z4向来有一个习惯,外来模式一进株洲,马上美食版块就能出现大批的评论贴。这是最能反映株洲屌丝群体的一个信息平台。然而,两个月来,西哥很惊奇的发现,对于水货的评论贴,出乎意外的少!


这传递出了一个微妙的信息——株洲的屌丝们,只要去了水货这样的新奇又是吃海鲜的新店,无不会争先恐后的发帖子发朋友圈炫富装逼的,而现在帖子数冷冷清清,说明目前这种人均消费标准,要让这个城市的年轻群体要趋之若鹜可以,一再回头就不太可能。


水货还有一个很大的问题,人均100的消费,对于这个城市的顾客来说,偏高了,而对于能长期作战的产品线成本所需来说,又低了!要是人均100能吃到波士顿龙虾,那没话说,但在株洲这样一个全城女屌丝卖面膜,男屌丝卖花甲的三线城市里,人均100吃点贝类吃点虾吃点洋葱圈的性价比,在目前来说,很难成为年轻人聚餐的必选之地。当上座率下降,打破头排队的盛况不再的时候,服务员和厨师怕也难得像开业伊始那样,始终满怀激情的继续跳小苹果吧?因此,现在株洲的年轻群体的消费评价基本是,看个新鲜,图个热闹,然后还是去吃19块一份的花甲吧。


产品线的单一,以及定价与株洲年轻群体消费实力的差异,是短时间内无法解决的。当消费严冬已经露出狰狞的獠牙的时候,西哥只能说,且行且珍惜。


顺带说一句,株洲年轻群体其实对于自助餐厅,是有着非凡的热情的。但是从目前市场走向来看,收费200之内的高端自助餐厅,明年之内,最多只会以依附于某家高星级酒店的形式出现,而且即使出现,规模也不会大。所以株洲的吃货们,我们可能还是要继续去长沙扶着墙进,扶着墙出了。


谈市场分析比较枯燥,应大家要求,放一张美女老板的近照活跃气氛先。打一下午字,手都抽筋,且让西哥出去嗦碗粉休息片刻。想看美女老板正面鲍照的,先报名做代理。


四、加法还是减法?步入魔道的株洲餐饮营销理念


有位做餐饮市场分析的朋友曾经说过一个他思考的概念,服务也好,菜品也好,营销也罢,必须摆在第一位的是,这个营销措施或者菜品调整,在消费者心目中,意味着加法,还是减法?


这个概念,西哥认为值得全株洲餐饮场子的营销精英们裱起来挂在墙上,每天背诵三百遍,看看能不能给脑袋瓜子里透进一丝灵光。


什么叫加法?打个比方,你去江洋海鲜落座以后,服务员送上一杯茶,在消费者心目中,这是理所当然的,甚至送慢了还会抱怨服务下降,但要是你去你隔壁的朱老三米粉摊子嗦碗酸辣粉,服务员端上粉以后居然给你泡了杯茶,你是不是有种意外的VIP感?这在消费心理上,就叫做加法。


再比方,全国知名的西贝餐饮,顾客在点某几种特色菜时,是会获赠一份饮品或者酒水的。这个小花招,同样叫做加法。因为这是在顾客心理期望值的水平线之上送出的附加值。


什么叫减法呢?西哥毫不犹豫的告诉你,现在株洲餐饮最喜欢搞的开业全场打折,全场送卷,看似是加法,其实是不折不扣的超级大昏招,每次看见哪个餐饮场子满世界通过微信或者公交广告嚷嚷,开业菜品三四折,全城轰动嗨翻天,西哥就忍不住想操起一把烤肉叉,在这个策划者天灵盖上插特么的七七四十九下,看能不能让他前一秒雨水后一秒阳光的嗨翻天。


记得西哥上一篇帖子里举的东区那家食府的天才策划不?前半个月3.8折后半个月6.8折,结果一恢复正价,鬼都不上门?


株洲是个工业城市,市民的消费习惯不像长沙和其他大城市那样舍得,口袋里有三十块钱先买包芙蓉王再打个的回家,明天的饭钱在哪里先不管。株洲的消费理念本质上是储蓄型的,消费者极其会精打细算。因此,在株洲做餐饮策划,一定不能做全场打折和送劵,尤其是单品毛利率已经故意调低的平价时尚餐饮!


打个比方,你的拳头产品定价是88,开业先来个四折或者五折,多少钱?35一份,44一份,对吧,前几天绝对顾客把门都挤塌,但是等你恢复原价了,回到88一份,在株洲顾客心目中,这不叫正价,叫涨价!在他们潜在的观念里,我先吃了这个菜品是35,的确占了便宜,但是回到88的价格了,顾客才不会认为按照这个菜的成本这是理所当然的,他会觉得,你的菜又没到不吃会遗憾终生的程度,老子反正已经花35块尝过味道了,现在凭啥要多花50块还来吃你的正价菜?!所以,换一家。这就叫费力不讨好的减法!


就像前面小彬碰到的,一个千层98,他做代理,给团购顾客少8块钱,顾客还抱怨,说少8块钱也叫优惠?本想吸引顾客,结果不但讨好不成,自己还少了8块钱纯利。纯利啊,活呀们,一份辣椒炒肉,有几块钱纯利啊?


这种人气,你要来何用?来得越多就会在你恢复正价后心里算减法的顾客越多。顾客才不管你成本多少人工几何。你不是第一天一折,第二天二折然后三四五六折上去嘛。魔高一尺道高一丈,像@断了的弦这样算盘打得滴溜溜转的灵泛角色会前面连吃五天,把你所有的菜都吃遍了,到你六折了,扬长而去不来了。你气得去撞墙就是。你以为全世界就你聪明咩?


送劵也是一个道理。商家有没想过,这种所谓的促销,会让消费者养成你不送劵我就不来的恶劣惯性?优惠一旦形成定式了,临时性促销成了不做就不行的长期行为。店家做一桌不赚一桌,为了控制成本就减楼面人工,厨房就下降对食材原料的要求,冻货猛加调料遮味,于是服务也下降菜品质量也下降,看似每天人山人海,实则到月底一算账,抛去成本和折旧,大家都是在做义务工。这是最愚蠢最饮鸩止渴的营销。做这种营销策划的人,简直是和老板有仇。


还有家新开的茶餐厅在QQ群里得意洋洋的炫耀开业几重礼,西哥好奇的一问什么礼,对方的策划说办卡5000打八折。碰到这种奇葩,西哥连吐槽的力气都没有了。茶餐厅是典型的社区店,做的就是熟客,办卡是一种锁定有实力顾客的长期消费行为,办卡点菜打八折,等于把最有消费能力的那批熟客的利润全部主动让掉,一年到头,这批办了卡的本来最有油水的顾客的钱,一分钱赚不到不说,还要开发票送礼品。这老板开场子不是来赚钱的,是交江湖朋友的。可能十年以后会得个称号,叫及时雨呼保义。大佬在上,请受西哥一拜。


西哥从来没见过芙蓉镇打折,没见过红花树送劵,没见过零花钱做团购。芙蓉镇有句五个不打折的口号我相当赞成,叫做质量不打折,服务不打折,结账不打折。要搞优惠,你可以在原定的价格之外加附加值,给顾客做加法,千万别用盲目拉低自己定价的方式来拉人气。拉低价格的背后无不是拉低产品质量的茅招去弥补的,这是魔道,不折不扣的魔道。


驼子米粉的牛肉粉10块,旁边的卖8块,大家还是往驼子米粉门里挤。消费者最终还是用舌尖来决定脚步的。不在菜品质量和设计上下功夫,自己的核心竞争力都找不准,还谈什么营销,也是醉了。


五、老板,麻烦做一只优秀的猪头!株洲传统餐饮怎么走?


这一只豪气干云的猪头,直径半米的铁锅直接端上,软烂,入味,肥而不腻。要炮制这一整只猪头,须从早上开始褪毛,去腥,入味,耗时大半天,最后把稳火候,果断上桌。


这是河西黄河路一家传统餐饮的农家菜店子的出品。老板是常德大厨出身,平时稍显沉闷,但一说到对于菜品的制作,立时眉飞色舞,滔滔不竭。这是一个真正沉迷于烹饪之道的大厨。西哥喜欢和这样不张扬,不跟风,每时每刻都在琢磨用什么样地道的食材能做出最地道菜品的老板交流。因为株洲的传统餐饮,实在太缺乏这样一种好好做菜的沉淀和精神了。


株洲这个城市的餐饮历史,与长沙,湘潭都截然不同,没有传统湘菜的传承!株洲的现在厨师的主流,是被十年前长沙江湖菜盛行害惨的那一批。十年江湖菜,株洲厨师们大多已只会大火,大油,爆炒,一勺子味精一勺子盐一勺子干辣椒粉的搞法!而所谓的创新菜,就是食材的胡乱堆砌。传统湘菜的热烹、冷制、甜调,已经只剩下了爆炒一途,而湘菜曾经最擅长的清汤煨、浓汤煨和奶汤煨做法,更是基本没有厨师采用,害得株洲的食客不管去哪个店子,舌头上的味精味,永远挥之不去。无论走到哪里,就是攸县菜!长沙江湖菜!


株洲哪里有邵阳的血鸭吗?有常德的肠子馆吗?有衡阳的炒血鳝吗?


株洲的传统餐饮老板们有两大恶习,一是跟风,二是从来都是无底线的迎合顾客。一个招牌上挂特色土鸡的店,菜单上能列出四五十个诸如小炒腊黄牛甚至西红柿炒蛋这样的菜品。反正是顾客要吃什么菜单上就加什么,加来加去,自己的核心竞争力荡然无存,冰柜里塞一柜的乱七八糟的食材,既人为提高了成本又保证不了食材的新鲜度。这样的餐饮,用7533W的话来说,凭什么老板觉得能赚钱?


请做传统餐饮的老板和厨师们做专业点!请认清并且坚持住自己店子的定位到底是做什么!拜托做鱼的就好好做鱼,做鸡的就好好做鸡(靠,这话听着怎么这么淫荡),其他的,最多配个十来二十种菜品就够了。一个中型传统餐饮店子的菜单,菜品不能超过30~40种,否则马上就会用冰冻食材或者隔夜食材。青椒炒油渣,大蒜炒香干这样的大路菜留给那些小茶餐厅去做,尝鲜新奇的外来菜式让给那些时尚餐厅去做!张三做精你的河鱼,李四做精你的辣子鸡,王大锤做好他的黄焖羊肉。这才能在千店一面抱团等死的市场寒流下争得一线生机。


以目前的市场趋势,半年之内,株洲的餐饮市场会成为一个血雨腥风的修罗场,快时尚餐饮至少淘汰三分之一,传统餐饮店的死亡率更加会高到一个令人瞠目的程度。两个月前,西哥预言传统餐饮会被挤压到争抢酒席这一小块蛋糕的惨淡地步,而2015年恰恰又是民间所谓的寡年,正可谓雪上加霜。传统餐饮业的老板和厨师们不要觉得西哥在危言耸听,2015年市场的走向会再次验证这个预测!


但是在这一轮厮杀之后,能存活下来的餐饮,必是对自身餐品进行了精心设计,找准了路数并且锁定了各自定位人群的店子。没头脑的跟风店死掉一大批是好事。逼得餐饮业去拼食材,拼味道,拼价格,对于仍然是有消费需求的的吃货们而言,是幸福的事情。而真正有头脑的老板们也不必过于悲观,大众点评网餐饮消费调查数据表明,2014年消费者餐饮需求划分中,朋友聚餐占62.1%,家庭聚会占20.7%,商务活动仅占到11.5%。散客消费仍然是餐饮消费的主流。那帮没头脑不高兴了,做好了产品,让顾客吃得赞不绝口的店子不就拥有更多的市场份额了?念念不忘,必有回想。《一代宗师》的台词。


记住西哥的忠告,专业。食材要专业,,产品设计要专业,制作过程更是刀工,火候,起锅,摆盘,器皿,无一不要求专业。西哥认识的圈子里,已经有几位餐饮老板意识到了危机将至,在分析了自身的针对人群后,去邵阳,益阳,郴州,找当地的食材和进货途径,找当地最地道最古朴的土菜了。西哥十分希望他们能做好,让株洲餐饮市场真正雕琢出一批各具特色各有擅长的传统餐饮店子。


还有一种走向,即株洲传统餐饮业的下一个热点,很大可能会转向楼中店和私房店。株洲的私房菜比起长沙来,实在是不成气候,但是这种对菜品质量要求更高,固定成本却相对较低的私房店,能够满足高收入人群以及商务,公务应酬群体个性化,私密化的需求,潜在的市场是很大的。株洲已经出现了人均消费150的全素高逼格私房菜和消费更高的法餐楼中店。一些手上确实有功夫,而又有一定人脉关系的大厨,可以趁早往这条路子上谋划。当然,做惯了味精菜的厨子们就别凑热闹了,你们不是那块料。


五、所有的模式最终都会回归两个字


这两个月来,西哥做为一个职业酱油手,一直在饶有兴趣的看着株洲这个城市的餐饮业态在乱哄哄的变化,像一个巨大的磁场,吸引着各种模式加入混战的战团。承蒙餐饮圈各位大佬抬爱,也不停的在与很多店子的扛把子们交流和学习。在这些交流的过程中,出现了一个很有意思的现象。


无论是中高端传统餐饮,还是快时尚餐饮,社会酒楼,甚至包括专业牛排西餐厅,这些店子的老总们无不持同一种观点——所有的创新,求变,博弈,厮杀,最终一切餐饮业回归的终点,只有两个字,舌尖。


所以我看见了江洋海鲜温文尔雅,喜欢和人聊盐帮菜淮扬菜,聊美食掌故的曾总,满世界飞来飞去,目的是寻觅一些在《舌尖上的中国》里出现过的食材,怎样与传统的海鲜相碰撞糅合,在舌尖上产生奇妙的化学反应。在前两个月的新菜品鉴会上,出现了香格里拉松茸配花蟹处女座土鸡,西班牙伊比利亚黑猪肉这样新意爆棚,逼格指数立即爆表的全新尝试。


我也在餐桌上听到了长相酷似中年版孙红雷的零花钱的老总,给食客讲关于相隔只有50米的两块地出产的香芋,入菜的口感有怎样区别的食材故事,接到了红花树麒麟店的著名广场舞帅哥,装逼圣手曙光兄的电话,说才从杭州飞到了日本,在考察几种外地的菜品是否能引进株洲并且落地。(西哥当即就建议他能不能把女体盛引进株洲,保证在线的屌丝们会挤得连脑壳都打开)


我还听到大厨出身的东区朱亭镇老谢关于店面重新布局引入时尚元素后,怎么样把食材的原味做到极致的思路,知道了味楼东的老黄已经去了邵阳乡下,去找地道的猪血丸子,武冈豆腐并且整理传统湘菜食谱的讯息。就在昨天晚上两点多,我还在微信上与一位市中心的新时尚餐厅的老总交流他对于菜品改进的想法。很多餐饮圈的朋友都嗅到了严冬的气息,都在思索和反思,怎样让自己的店子在即将到来的寒流中,逆流而进。


这对于一直希望能足不出株洲就用实在的价格品尝到原汁原味的各方美食的食客来说,是再好不过的消息,但对于餐饮业而言,食客的春天就意味着商家全方位痛苦的蜕变。


再也不会有独领风骚,再也不会有一枝独秀了。在接下来年前的短短三个月时间里,株洲餐饮圈的各路神仙,已经要面临最关于生死存废的选择了。如果在这三个月时间内,产品结构调整和味道能抓住这个城市屌丝们的舌尖,或许还能避免泰象皇的覆辙,但若是还放纵厨房继续重调料,轻食材,抄袭谓之创新,冻货谓之控制成本的恶习,三个月后,2015年市场空前萧条的死神,会狞笑着挥舞镰刀,毫不留情的开始洗牌和收割。

来自:职业餐饮网





如果您喜欢这篇文章,请点击右上角分享到朋友圈或者复制链接发送给您的朋友,因为你的分享会帮助更多的人成功!味道中国餐饮美食感谢您的支持!

本平台微信号:"wdzgcyms168" 欢迎关注阅读,查看历史消息可得到您更需要的内容,会有更精彩的内容等着您。

●近10万人的餐饮同行与您一起关注分享,学习是唯一提升自己方法,成功的路上并不寂寞,味道中国餐饮美食与您为伴,共同学习,共同进步,祝您成功!

●投诉方式:QQ 502034560 微信 18635599929







Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017