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十年面点师 总结馒头制作十一个技巧 让馒头又白又香 有嚼劲不

舌尖的名义 2018-08-15 13:55:57

白馒头


馒头是日常常见的主食,各地叫法不同,有的叫馍、蒸馍。

有人经常问我馒头做出来为什么会发黄,不松软,不光滑,塌皮,酵母味道重。做面食这么久了,有这方面的经验心得,正好借此机会,就一一分享给大家,希望大家零失败做出又香又白又有嚼劲的馒头。下面就一一介绍每个步骤的关键点。

蒸馒头几点技巧

1.选料 面粉的选择很重要,关乎馒头的嚼 劲,色泽,口感。一般选择中筋粉就 行,也可以直接购买馒头专用粉更省事。


2.和面 和面必须注意,要用温水,温度在 40度样子,夏天在28度就行。 先用温水把酵母,白糖,猪油(可以不 放)混合溶解,发酵10分钟,有利于酵母 充分发酵。然后再加入面粉揉成光滑的面 团。

3.二次揉面 揉好的面,醒发原来的2-3倍 大,再次把面团揉光滑,这样的目的使蒸 出来的馒头口感更柔软,不发硬。


4.整形 不管是刀切馒头还是圆馒头,一定 保持爆满光滑的形状,这样蒸出来馒头不 变形。


5.醒发 醒发馒头坯子时候,一定要盖上盖 子或者封一层保鲜膜,目的是保持温度, 湿度,表皮不干,持续发酵。醒发馒头的 温度控制在25-30度。家里没有醒发箱, 可以把水烧热,大概60度样子,把蒸笼放 在上面醒发。(上面醒发面团也可以用这 个方法)


再次醒发不需要时间太长,一般在25-30 度的温度下,醒发10-15分钟就可以蒸了

6.蒸馒头 很多人蒸包子蒸馒头,是把水烧 开,其实不然。冷水蒸,有利于馒头再次 均匀发酵,受热均匀。蒸出来的馒头更大 更饱满。


7.开蒸笼 这点很重要,一般馒头会根据大 小,中火蒸12-15分钟。蒸好后,不要马 上揭盖,关火,闷5分钟。揭盖子时,先 漏一眼,先等热气跑的差不多了,再完全 把盖子揭开来。目的是里外气压不同,防 止造成馒头泄气,干瘪。


8.蒸好的馒头,动一动,防止冷的时候粘在 笼垫子上。


下面再讲几个关键点,大家可以参考下。

1.面团里,加糖可以促进酵母很快的发酵, 同时让馒头味道更好。也可以加点盐,可 以让馒头更加有嚼劲。

2.和面加点猪油,可以使馒头更洁白更光 亮,口感更细腻。

3.和面加点奶粉,可以去除酵母味,也使馒 头有淡淡的奶香味。

馒头制作配方

馒头专用粉500克 安琪无铝泡打粉2.5克 雀巢全脂奶粉15克 安琪干酵母6克 细砂糖25克 猪油30克 40度温水260克

制作1.将酵母 猪油 细砂糖 温水混合搅拌 均匀,静置5分钟。



3.封起来,醒发2-3倍大。醒好再次揉光滑。





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