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上海味蕾记忆 最初的本色味道

上海视窗 2018-08-09 13:46:34

上海对于大部分人来说,也许是如梦如幻的浮华,也许是群魔乱舞的躁动,但是对于NeonMonkey来说,更多的是感情与梦的寄托,我们不妨跟着NeonMonkey,一起静下心来感受上海最初的本色味道。


已经数不清这是第几次带初到上海的朋友来南伶酒家吃饭了,这幢虽不再光鲜却依然优雅矗立的小洋楼,听我阿娘(上海话对奶奶的称呼)说,原是一代名伶周信芳的故居,后为上海京剧院所用,但从我记事起,相当长的时间里,它一直是我最喜欢的餐厅,以至于朝思暮想。思的,想的,不是他家主打的诸如煮干丝亦或清蒸狮子头之类的淮扬菜,却是地道京味儿的片皮鸭。这看似不合理的存在,却因为餐厅所在地的京剧院而又显得合情合理。南伶,就是上海味道的缩影,本帮的和异乡的,本土的和异国的,草根的和精致的,家常的和创意的。各自精彩,却又时不时相互交融。就像上海这座年轻而又充满韵味的城市一样,兼容并蓄,海纳百川。


记忆片段一:掼奶油


惯奶油——是我对于西点最原始的认知。当时家附近的乳品二厂,也就是后来的上海图书馆,有个门脸不大,却又对我充满诱惑的咖啡厅。而诱惑我的,就是那用高脚杯盛着的,看着白如雪,吃着甜如蜜的掼奶油。


红宝石小方


如今想来,那只不过是一杯搅打稀奶油,仔细想想,似乎还打过了头。但那味道直到今天,仍是萦绕在我心头的一种情结。依稀还记得,一次因为表哥的咖啡先上,我误以为今天没有掼奶油吃,而在店里上演大哭大闹耍无赖的戏码。


红宝石面包房


现如今,从蔡家甜品的金牌拿破仑蛋糕,到Chaumont的马卡龙,从日本的YAMAZAKI到法国的Sunfleur,我们的选择越来越丰富,西点也越来越忠于原味。但每次经过红宝石面包房或牛奶棚,我都会特意进去,买上一杯掼奶油,挖大大一勺,塞进嘴里,闭上眼睛,随着淡淡奶香在嘴里晕开,我确信:这,就是上海的味道。


蔡家甜品金牌拿破伦


记忆片段二:新利查西餐馆


上海是中国最早开出西餐厅的城市。1860年(咸丰十年),美商就在外白渡桥北岸开设了礼查饭店(今天的浦江饭店)。一直到1906年(光绪三十二年),九层楼高的汇中饭店(今天的和平饭店南楼)在南京东路外滩建成开业,经营旅馆、西菜、咖啡茶室、酒吧、舞厅等业务。


德大咖啡餐厅


上海西餐文化的进化史正式拉开帷幕。而落魄的俄国沙皇后裔们,更是用角钱的罗宋大菜套餐,让西餐迅速在上海风靡开来。鼎盛时期,法租界的霞飞路,竟有40多家俄式西餐厅。而聪明的上海人又将西餐改良,进化成一个有趣的分支——海派西餐。法式红房子、德式的德大、意式的天鹅阁、美式的上海西餐馆,每一家都是一个传奇,更是一种情怀。现在的上海,法式有Ultraviolet by Paul Pairet,意式有8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,日式有空蝉怀石料理,美式有罗斯福牛排,每一家都做到了极致。


法式红房子餐厅


而对于我,广元路上的新利查仍是我心中西餐的一个重要的标杆。罗宋汤、炸猪排、土豆沙拉、烟熏鲳鱼,这些看似西式的菜肴,配合略有海派风格的口味,加上身边走来走去说着上海话的服务员,以及那国营老店招牌式的服务,让人感觉很奇妙,也有人说很奇怪,更有人大呼上当,这哪里是西餐馆!分明是个山寨货!但我确信,这,就是上海的味道。


罗斯福


记忆片段三:小笼馒头


说到上海的小吃,很多人第一个想到的就是城隍庙的南翔馒头店。一年365天,天天大排长龙,以致于我数度怀疑,这小笼馒头的好味更多的来自于长时间等待后的饥饿感。城隍庙吃小笼包,必须具备的两个基本素质:一是耐心的在餐桌边等位同时经受住时不时飘来的肉香;二是坐下后必须得在陌生人的注视下从容的吃完。当然,你可以选择楼上雅座,但却也无法经历这难得的体验。


南翔馒头店


既然叫南翔馒头店,那顾名思义,这小笼馒头一定源自南翔。在还未通11号线的岁月里,老饕们都是坐着北嘉线,从闸北一路颠簸近一个小时,到南翔古漪园,只为那一笼小笼馒头和一碗蛋皮汤。如果不巧遇到古漪园办花展,那排队的人群更是像极了世博会时的中国馆,排一个小时,只为那囫囵吞枣的10分钟。


南翔馒头店


其实,古漪园的不远处,藏着一个小小的馆子——吾介小笼馆。虽然店名有点东瀛风,但却是地地道道、原汁原味的南翔老店。馆子远离日渐商业化的南翔古镇,静静的藏在一个小巷里。老板似乎也不急于赚钱,下午2点就店门紧闭,估计搓小麻将去了。这份难得的闲适的经营之心,很让我心生敬意。其实,守着一家店,认真做好它,并一代代传下去,这,应该是我们要坚持的上海味道。


南翔小笼包


记忆片段四:淮海中路1483号401室灶披间


这不是哪家玩复古噱头私房菜馆的店名。这是我阿娘家的厨房。上海话叫灶披间。我一直认为,最正宗的本帮菜,应该来自于千千万万这样的灶披间,出自于千千万万阿娘之手。直到今天,我梦里还会出现那个站在煤气灶边,忙着做年夜饭的阿娘的背影。酒精鸡、熏鱼、四喜烤麸、香酥鸭、腌笃鲜、糖醋带鱼、葱烤大排......当一道道本帮菜端上圆台面的那一刻,家,已不仅仅是一个个成员的概念。

阿娘家的灶披间

其实,淮海中路1483号402室灶披间的故事,于上海,无时无刻不在上演。从高中校门口那家辣肉面大王,到不远处上海本帮菜的一面旗帜——老吉士餐厅,从进贤路上一字排开、牛气十足的本帮家常小馆,到外滩源低调奢华的慧公馆。每一家,虽然定位不同,环境不同,价格不同,但都在默默的坚持上海本帮的传统,守住那记忆里最嗲的味道。

老吉士餐厅

老吉士餐厅经典菜品


一位我很喜欢的音乐人说过:味道,站在生理学家的角度,只是舌头不同部位对酸甜苦辣的反应。但从心理学家的角度,它有时对应着记忆与情感。而对于我,味道,是重塑记忆里很多时间点的源泉,更是我坚持个人梦想的最大的动力。


看着这样精细的上海味道,免不了也要带上一份老上海的情怀下厨做这样一道菜~


| 上海红烧大排 |



by 肥小菇


用料

猪大排3块

葱少许 姜5片

盐适量 八角3个

料酒10ml 生抽15ml

老抽5ml 淀粉适量

糖3g

做法

1. 准备猪大排三块,最好选择购买带有肥肉的,洗净沥干备用

2. 用刀背将大排锤松

3. 将大排放在碗中,加入黄酒少量盐,葱姜腌制半小时

4. 在大排两面拍上干淀粉

5. 起油锅放入适量油,烧至8成热,下大排,炸至两面微黄捞出

6. 将油盛起,锅里留少量油,将刚才腌制大排的葱姜放入爆香

7. 加入几个八角,放入大排,加生抽炒匀后加适量开水

8. 盖锅盖大火焖煮10分钟

9. 加入白糖调味

10. 加少量老抽上色,少许即可,不然会黑黑的

11. 大火收汁,多留点汁水淘饭特棒哦


小贴士

老抽上色力度很大,稍微放一点点就好,放多了就会黑乎乎的哟,汤汁可以多留一些,拌饭吃是超赞的。


有美味的大排,没有喷香的米饭可怎么好?


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还记得每次小时候玩到很晚很饿的时候,回到家总会有妈妈做的红烧肉还有大米饭,·当时就觉得拥有了全世界;来自中国最好的稻米产区—五常大米,凉饭不回生,香糯弹牙,饭香沁人,带你找回小时候米饭的味道。

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