上海小吃美食价格交流组

长江三鲜:一场味觉的狂欢,一种悲伤的宿命

小宽招待所 2018-12-15 13:26:46

每年的三月末,我们都会去一次扬州。并非为了讨一个“烟花三月下扬州”的彩头,仅仅是为了吃一口最美的江鲜。如果三月份没有吃过这一口鲜美丰腴的美味,就像10月份没有吃过大闸蟹,12月没有吃老北京涮肉,4月没有喝一杯龙井茶,总是觉得是一年之中的缺憾。

人们对长江三鲜往往会有各种各样的憧憬和向往。事实上,如同小马过河,只有亲自尝过才知道其中的真滋味。这是之前的一篇文章,系统的讲述长江三鲜的来由。到了2017年的春天,野生的长江刀鱼是吃不上了,这条鱼已经是国家二级保护动物。取代的只有养殖的刀鱼。事实上,也早已经见不到长江鲥鱼,这种鱼已经在长江里绝迹了。

即便总有各种各种伤感,3月份的扬州总有各种各样的精彩,那里的淮扬菜,早茶,面,以及狮子头,干丝和瘦西湖,春风中的扬州,总是美好的开始。如果你愿意,可以跟着我们一起探寻一个不一样的扬州,寻觅一种不一样的味道。哪怕你去过扬州许多次,依然可以感受到,这次扬州美食之旅才是扬州真滋味。




长江三鲜


如果以时间为线索,长江里最有名的三种鲜美的鱼类的排序应该是:刀鱼、河魨、鲥鱼。在传说中,它们日渐稀少,于是身价百倍,它们鲜美无比,于是万人追捧,它们风光无限,于是流言不断。对于北方人来说,很难吃到货真价实的长江三鲜,北方人的童年味蕾上也没有它们的身影。我们只能隔膜着想象一下南方人对刀鱼馄饨的钟爱,拼死吃河豚的勇气,鲥鱼多刺乃人生之恨,就如同南方人也很难体会北京人对味道古怪的豆汁的热情,对腌臜卤煮火烧的爱恋。


在“长江三鲜”的背后,有太多传说与传奇。这使得它们犹如食客口中的外星物种,人们热衷于谈论它们的昂贵与稀少,剧毒与多刺,种种吃法,种种讲究,传奇与故事,成为长江三鲜的主料。我们溯本归源,来描摹长江三鲜的本来滋味。




刀鱼

刀鱼的学名长颌鲚,又称刀鲚,鲱形目鳀科鲚属。在中国分布着四种鲚属鱼类,分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚。长江里的刀鱼一般被称为江刀。七丝鲚是刀鱼的表亲,它的俗名人们更为熟悉:凤尾鱼,在超市里可以买到凤尾鱼罐头。


我们再也回不到李渔写《闲情偶寄》的时代了。李渔说刀鱼是“春膳妙品”,他说:“食鲥报鲟鳇有厌时,鲚则愈甘,至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候,刀鱼越吃越爽,吃饱了也不忍停下。现在长江里的刀鱼一条难求更主要的是:有价无市,刀鱼并非时时有,你有钱都吃不到。如此“一口千金”的刀鱼,慢说吃饱,看一眼都觉得是福分,当几口鲜嫩的鱼肉相当于一个LV包的时候,它的美食属性已经让位于炫耀属性,在三月份能吃一顿刀鱼早已经不是平民的飨宴,而是权贵者的游戏。


一种食材,如果过分昂贵,厨师料理起来必然会小心翼翼,不敢有丝毫差池,拘谨的态度很难有花样百出的方法,于是做刀鱼最稳妥的方法是清蒸,鱼骨也舍不得丢掉,鱼骨用来香煎。



做刀鱼最稳妥的方法是清蒸


刀鱼漂亮,如果以选美论,刀鱼骨骼清瘦,修长洁白,宛若一把银色的刀,曲线与过渡都柔美,似乎软弱,却内含侠气,刀鱼是鱼中的东方超模,犹如高颧凤眼的模特杜娟。中国古代文人善于在食物中寄托情思,刀鱼之侠美符合文人式的东方审美。


其实在从前,刀鱼本是寻常物,人们喜欢其鲜嫩,厌恶其多刺,还有不少料理刀鱼的方法,最典型的做法是用油整条煎熟,鱼骨都酥脆,这典型是懒人做法,清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直,其人不活”。还有一种方法是刀鱼饭,人们把刀鱼钉在木质锅盖上,下面煮饭,饭熟了,鱼也烂了,肉都落在饭里,只留刀鱼之味,完全不要型;另外一种方法我称之为“骨肉皮”,先揭开鱼皮,带出一点刺,然后刮出鱼肉,覆盖在肉皮靠肉的那一面,再以刀背或木柄轻拍,刀鱼的鱼刺便刺入肉皮之中,此时再用刀抹一下,便是全无骨刺的刀鱼肉了。更寻常的方法是做刀鱼馄饨和刀鱼面,刀鱼馄饨是江南寻常小吃,馅料除了刀鱼还要有秧草和鸡蛋,口感细腻,清香;刀鱼面在上海一带也颇为常见,以前也是寻常物,弄堂小馆都有不错的出品。如今的这些小玩意倒也还常见,但是毫无可能使用清明前的野生江刀了。



刀鱼馄饨是江南寻常小吃,口感细腻,清香


清明是刀鱼的宿命。“清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬似铁”,这是因为刀鱼在清明前后会进行交配,交配之后骨头开始变硬(这一点与人类刚好相反)。幸好有这一硬,价格一落千丈,原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色,成了几十块钱一斤的破落户。寻常百姓才得以买一些回来,做刀鱼馄饨。美味经过折腾,回到本来面目,其境遇犹如“门前冷落车马稀,老大嫁作商人妇”,人间的起落沉浮也不过一条刀鱼。


也幸好有这一硬,刀鱼得以在长江中存留,不至于像软弱可欺的鲥鱼面临灭顶之灾。不过由于长江污染严重,一方净水难寻,江刀也如同凌波仙子般难求,更常见的代替品是湖刀,人工饲养刀鱼。由此可见,在人生关键时刻有一把硬骨头也可以救命。




河鲀

河鲀,人们更多的写做“河豚” 体圆,当遇到外敌,腹腔气囊则迅速膨胀,使整个身体呈球状浮上水面,同时皮肤上的小刺竖起。中国长江里常见的河是红鳍东方鲀,隶属于鲀形目、鲀科、东方鲀属。除此之外还有假晴东方鲀、暗纹东方、橘黄东方等品种。


首先要溯本清源,人们约定俗成的把“河”写作“河豚”,这其实是一个生物学常识错误。河是鱼类,而河豚是哺乳动物,诸如白鳍豚等等都算作河豚的范围。不过也没有必要吹毛求疵,所有人提到“河豚”都知道是那种需要“拼死吃”的东西。



走在扬州的大街小巷处处都有河鲀的踪迹


含有剧毒,河毒素(tetrodo toxin)比氰化钾还要毒上五百到一千倍,毒素通过抑制神 经细胞内的钠离子传递,麻痹神经细胞,最小仅10000MU/g即可夺命。毒素集中在肝脏、血液,在历史上有不少吃河毙命的案例,以至于有传说吃河需要在厕所边,一旦中毒就要灌下粪便,来活命。这也是想当然,因为河毒素是神经毒素。(小宽补充:据说杀掉金正男的毒药就是河魨毒素)


因为含有剧毒,卫生部在1990年出台的《水产品卫生管理办法》中规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场,因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,经盐腌晒干后安全无毒方可出售,其加工废弃物应妥善销毁。”按照这个规定,所有在餐厅出售河的做法都是违法的,事实上,每年在这个时节,吃河蔚然成风,尤其是长江沿岸的城市,以扬中为最,走在扬州的大街小巷处处都有河的踪迹,甚至成了当地美食节的重要内容。


有毒,是吃河最危险也最诱人的一部分。其实如今大多数河都是养殖,没有经过洄游,体内毒素不经过沉积,毒素已经减弱许多,甚至可以做到无毒。“无毒不丈夫”,无毒也不河魨,要是说河一点毒都没有,美食的挑战性顿时消失,反而有点无趣。对饕餮之徒来说,美味和剧毒,这本身就是一道中国版的“to be or not to be”的命题。


的常规做法有两种:红烧和奶汤,一红一白,犹如红白双煞。一个品尝其浓厚,一个品尝其馥郁,各有所长。制作河的厨师理论上都要有一个资格证书,以确定你的确是经过培训可以烹饪河。我认识一个靖江厨师,名为陆军,他给我看过他的资格证书,上面的编号是0001,我后来都管他叫“河那摩温”。



红烧,味道浓厚


做河魨要把最精华的部分放在最上面,无论是红烧还是奶汤,往往最上面的是鱼肝,这是河最毒的部分,也是最软嫩可口的部分。一种食材,越是有毒,越是鲜美,人也是这样,最漂亮的姑娘都体内含毒,令人上瘾,欲罢不能。其次是鱼皮,河皮据说很是养胃,需要一口吞下,不能细想,不能细细咀嚼,那种麻麻的颗粒其实嚼起来并不美味。


其实河最精华的部分是鱼白,也就是其精巢。这种东西有一个雅号:西施乳。中国的酸腐文人给食物起绰号总是往情色套路里走,比如福州菜中的西施舌,其实就是一种叫沙蛤的贝类。本是雄性器官,被称为美女的酥胸,也挺胡乱意淫的。鱼白备受推崇的地方是在日本,在电影《入殓师》里有一个桥段就是描写吃烤鱼白,老入殓师的台词是:“好吃啊,好吃得令人为难。”



河鲀最精华的部分是其精巢,有一个雅号叫西施乳


有一年在青岛的一家名为庆理河豚馆的餐厅,我们一群人大啖鱼白,临海的餐桌,夏夜的凉风,一群好友吃喝,老板叫宫庆理,青岛海洋大学教授,中国研究河的专家。那时的细微口感似乎还残存在舌尖,的确是绝妙美味,人生欢宴也不过如此。其实我更怀念的是那一夜的朋友与温情。


那夜吃的河也与长江里的不同,是海河,体型更硕大,一只有两斤重,鱼肉做成刺身,一盘一盘的上,这也是一种别致的美食体验。


还有一年,我在苏州木渎,镇子上有一家百年老店,名为石家饭店,这里的招牌菜就是巴肺汤。所谓巴肺其实就是巴鱼的肝脏,形似肺而已,巴鱼是河的幼鱼,不大,不毒,巴肺汤只取巴鱼的肝及背上两边的两片肉烹制而得。那次是当家的老师傅亲自料理,他曾经是写过小说《美食家》的苏州作家陆文夫的厨师,清淡雅致,深得三味。



巴肺汤是取巴鱼的肝及背上两边的两片肉烹制而得


关于吃河的至高体验,我也是听一个朋友说的。他说有一次吃河,吃到爽处,只觉得嘴唇微微发麻发木,脑袋有点不灵光,几乎已达入幻,他后来想那是轻微中毒的症状,介于毒与非毒之间,于是飞度人性的深渊,在里面盘旋,达到人生大和谐。我听着如果以文学化的境界论看,似乎靠谱,但是如果以严谨的科学论,我又觉得有点扯淡。




鲥鱼

鲥鱼,属辐鳍鱼纲鲱形目、鲱科、鲥属,平时分散栖息于近海中上层,每年阴历五、六月间进入长江产卵,到九十月间再回到海中,年年准时无误,故称鲥鱼。鲥鱼濒临灭绝,被列入中国 濒危动物红皮书,1988年被列为国家一级野生保护。 



在这里描述长江鲥鱼不过是给长江鲥鱼写一首挽歌。因为长江里不见鲥鱼已经许多年了。一般来说,50年不曾出现过的物种就可以定义为灭绝,而长江里的确已经10几年没有出现过鲥鱼的身影,偶尔有一两条,有可能,但是出现在我们面前的可能性,为零。


现在市面上还有鲥鱼的身影,一般是美国鲥鱼,也就是美洲鲥,是西鲥属;也有在印尼、新加坡等南洋一带的鲥鱼,具体是叫长尾鲥。都是长江鲥鱼的亲属,但是他们的区别,犹如人和类人猿,早已经不是一码事。



市面上鲥鱼一般是美国鲥鱼,和长江鲥鱼不是一码事


张爱玲说过一段话,在人们描写鲥鱼的时候经常引用:人生有三恨,恨鲥鱼多刺,恨海棠无香,恨红楼未完。我所恨的是,哪怕鲥鱼有再多的刺,我都没有见过。


几十年前的人还是见过鲥鱼的,仅仅是在上世纪的1974年,长江鲥鱼的年产量还是157.5万公斤。肆无忌惮的捕捞,水质的恶化,大量兴建长江水利设施,彻底断送了鲥鱼洄游的路径,令人难过的不仅是一种美味的消亡,而是一种生物的消亡。我们只能在旧人的文字中感触鲥鱼之美。



在上世纪的1974年长江鲥鱼的年产量还是157.5万公斤


鲥鱼是“长江三鲜”之首,刀鱼虽有侠义,却不如鲥鱼宽厚,河魨有毒,睚眦必报,鲥鱼温婉,有大家之风。袁枚的《随园食单》中介绍鲥鱼的做法:“蜜酒蒸食,或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。”如今只可想象其味。


即便在旧时,鲥鱼也是大富大贵之家的顶级美味,《冷庐杂记》记载当时杭州吃鲥鱼的盛况:“杭州鲥鱼初出时,豪贵争以饷遗,价值贵,寒窭不得食也。凡宾筵,鱼例处后,独鲥先登。”在清朝的时候,吃鲥鱼已经一掷万金了。



在旧时,鲥鱼也是大富大贵之家的顶级美味


鲥鱼也是贡品,当时运输落后,从长江到北京,鲥鱼出水则死,运输到北京往往也成了糟鱼,其状况应该与徽菜名菜臭鳜鱼有一拼。沈德符《万历野获编》记载:“金陵城外临江, 旧设鲥鱼厂,每打鱼,内官出视,科索百端,大为渔户及地方之害。乃至冬月椎冰,令渔者跣立打捕。”一路艰辛,犹如一骑红尘妃子笑。



鲥鱼鱼鳞中含有丰富的脂肪,最是甘美


长江三鲜之中,每一样都有自己的绝妙之处,鲥鱼的绝妙在于其鱼鳞。如果吃鲥鱼而去鳞,则是暴殄天物,鱼鳞中含有丰富的脂肪,最是甘美。我听一个淮扬菜厨师讲过一种制作鲥鱼的方法,听来犹如天书:把鲥鱼的鳞片全部刮下,然后用丝线一片片的穿起,蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方,在高温蒸汽的作用下,鳞片中的脂肪融化后滴下,渗入鱼身,不仅不影响口感,而且能使鱼肉的味道更为鲜美。


把一片片鱼鳞穿在一起,这似乎有点太麻烦了,但是中餐之中比这个繁琐的还有许多,许多都失传了,早年前有一道菜名为百鸟朝凤,用仔鸡饰以各色菜蔬,形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽杆拼装而成,每根豆芽杆都用极细的银针镂空,然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋。费工费料,不过是表现富贵而已,反正这道菜看看菜谱就算了,我不想吃。


如今市面上的鲥鱼都不是长江鲥鱼,如果他偏说是长江鲥鱼,目的无非是想多卖你一点钱。我们大可一笑而过。我也在不少店吃过鲥鱼,味道了了。我不相信真正的长江鲥鱼竟是这般村姑滋味。只是青山常在,绿水长流,世上已无长江鲥鱼。




3月17日-19日,我们的美食团扬州走起。阅读原文可以查看详细行程和价格。在最美的江南风景中,我们不见不散。



Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017