上海小吃美食价格交流组

记忆中的南京 应该有一碗小馄饨

小默记 2019-05-06 07:14:39

很多外地朋友来宁,常常向我问及鸭血粉丝汤,如何如何?却不知道有一种叫做“小馄饨”的东西,是南京人更为热衷的。

馄饨各地都有,而南京的小馄饨,却又与他们不同,在别的地儿,是吃不到的。每一次旅行回来,最让我挂念的还是这一味道。只可惜,现在,即使你来了南京城,却也难寻正宗。小馄饨最正确的展现形式因该是一个辆两轮的厢式板车,厢式车的顶端便是齐腰的台面,老板可以站在车前,以此为案,而桌案的最外侧是两口汤锅,一锅水一锅汤。食客都是以小桌子、小凳子围坐的板车的周围,有点像现在幼儿园小朋友吃饭时的场面。

这是我记忆中的美好形式,前几年还能在夜市里遇见,现今已然不见,因为出现了一种叫做“城管”的组织,要让我们这里看起里“高大上”,无奈我的我的味蕾却不能与时俱进。

我上小学,应该是上世纪90年代,小馄饨还只卖1元,一碗20个,放学回家的路上,口袋里一个硬币就能解决温饱。如果有两个硬币,就能找到一个帮你写作业的家伙,享受一晚的清闲。我就经常帮人写作业,既能巩固今天的学习,又能吃饱肚子,关键是还不用自己花钱。这样的好差事,今天也找不到了。

放学的一路,有好几家馄饨摊,哪一家味道最好,在班级里是有共识的,老板最喜欢的莫过于被十几个小崽子包场的感觉。除了馄饨摊,一般面馆里也有小馄饨卖,但在我们看来这都是不正宗的,是体育老师教数学的行为。这个不正宗一只延续至今,很少见到以小馄饨为主打的铺子,却是因为利薄,很难支撑起一个店面。仍有几家藏在深巷中的老店,名气大了,需要排队抢位,在我看来,也失去了街边美食的随意感。

后来,我就凭借记忆,自己尝试着做,这些记忆都是小学时代,与馄饨摊老板的对话,竟也成功了。小馄饨的皮要薄,提起来要能透光,不是所有的面食铺子,都能提供这么薄的面皮。包馄饨的时候馅一定要少,少到自己都不好意思才行,包的手法也有讲究,入锅后,不能成团,要洋洋洒洒飘起来,却又不能让馅散开。所以地道的南京人才知道馄饨是如何喝下去的,因为入口顺滑,上至老太,下至小儿,均可享用。

光是这包馄饨的手法,市面的店铺已经有9成不合格,能做好汤头的,便少之又少。南京小馄饨的汤头密法在于用的是骨头汤,不是排骨,也不是棒骨,而是扇骨。道理很简单,所有的骨头中,扇骨最便宜,炖出的汤中,肉味少,油味少,只有骨香。而第一锅汤,又因为骨味太重,会压过小馄饨的鲜美,并非最佳,第二锅汤才是最适合的,这样的骨汤因为缺少肉香,会显得淡寡,必须用一勺猪油点一下,才会可口起来。至于调汤的秘诀,在此,我就不想多说了,留点儿小秘密。

南京小馄饨对于我来说,有着时代的意义,它经不起钢筋混领土的碾压,渐渐失去原有的味道,也许也会渐渐会消失于记忆。每当我晒出一碗小馄饨的照片,便会引来一帮小学同学的围观和评论,这种兴奋,也只有在这老街巷里长大的孩子才懂。

我思考着开一家店,卖这么个情怀,不知道你是否会买单?

Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017