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为什么南京人爱吃小馄饨,因为我们对辣油爱得深沉

酒食客90g 2019-10-15 16:07:10




最近听到一个段子:

南京一家小饭馆里,食客说桌上的调味料——辣油没有了,店主就问了声:“阿要辣油啊?”,这时候坐在旁边桌的老外立马接了句“I love you , too!”

Interesting.

上次我听到这个笑话的时候中国队还在庆祝世界杯出线。

这么多年了还有人讲,足见南京人对辣油爱得深沉。




当南京人开始吃
川菜还是小炮子子


大家都知道四川、湖南人能吃辣,其实南京人最初尝试辣椒的时候,可是比这两个地方都早得多。

辣椒是在明末从美洲传入中国的,最先从江浙、两广传进来。从传播路径来看,南京人接触辣椒应该在四川人之前。




老南京的城的辣油又是什么时候受宠的呢?

无从考证了啊……

能查到的最早的传说是,在上世纪六十年代之前,夫子庙有一家老南京人开的虾仁馄饨店,他家的辣油馄饨被为“城南一绝”。老板精心研制出一种用熟猪油掺入干红辣椒熬制出的固体辣油,一炮打响。




看到没有,那时候的辣油是“固体”的。



记忆里的固体辣油

别有一番浑厚


现在我们很多人吃的辣油都是一层红油浮在辣椒碎上,看来已然与老南京的做法不同,大概是根据川贵等地改良过的,最正宗的,恐怕还是前文所提的“固体辣油”。




最早的固体辣油,我隐约还能在记忆里找到一点模糊的印象:

在馄饨摊子基本还是一副扁担挑子+一口锅+底下一把木柴烧火的年代,喝一碗馄饨的流程是这样的:



点馄饨废话不多:

“老板,来碗儿馄饨!”

“阿要辣油啊?”

“一点(de)儿。”

“等刻儿嗷。”




下馄饨动作麻利:

灶台中间有一堆包好的小馄饨,老板抓一把,一般18个,揭开木锅盖,扔锅里,盖上锅盖;

接着从台子旁边的水桶里拿出一个蓝边瓷碗,搁锅口旁边;

台子最前面,围住包馄饨操作台的,是几个蓝边带把白瓷缸围城一圈,里面放着包括辣油的各味调料,每个瓷缸里摆一个小小的不锈钢银勺。

接下来看老板“刷刷刷”地挨个捏起每个瓷缸里的勺子把,每样调料挑一点儿到碗里。

空碗里瞬间就被葱花、细盐、荤油、切成丁的榨菜铺了底,“一点儿”辣油,就真是那指甲盖大小的勺子尖尖的一点。




这一系列动作之后,拿起捞馄饨的漏勺(其实是铁丝网编的漏网),揭开锅盖,一阵热气腾起——小馄饨煮的刚刚好,一烫、一焖,刚刚浮上来,不会太生也不会太烂。

捞起,颠一下控水,刷刷倒进刚才铺好底的空碗。




然后换一个不锈钢铁皮做的大勺(就是幼儿园里豆浆桶里的那种),从锅里挖一勺沸腾的馄饨面汤倾进碗里。

葱花和几个个榨菜丁翻腾几下从碗底飘到碗面上,馄饨也慢悠悠的跟着浮起来。

好喽,端过来,给你送到面前。整套动作一气呵成。



(柴火小馄饨组图来源:华侨路茶坊 摄影:秦翊辰)


这过程中,装在小瓷缸里,放在馄饨摊子灶台上的,就是固体辣油

必须是辣油,不是辣椒酱也不是辣酱粉。

必须是辣椒油,这是一个南京吃货最基本的坚持。

记得以前的固体辣油,比辣椒酱细一点,比重庆小面里的红油干一点。

橘红色,没那么艳,遇水慢慢地化开,喝起来除了辛辣刺激,别有一番浑厚。




食客嫌味道不够的,在桌上还会有单独的一个小碗或广口瓶,里面盛着辣油,放着一个公勺,自己动手加。续辣油,免费!


在我的印象里,小时候的馄饨摊子,和现在不大一样。那时候塑料调味瓶、陶瓷调味罐没现在这么普及,并不是每家都会在桌上放醋瓶,但辣油,那是万万不会缺席的。



辣油是门艺术

不同油不同派


熬南京味儿的辣油,可是有讲究的。

据一馄饨摊小老板悄悄透露他的独家秘方:

先要把辣椒粉加上一点盐、芝麻等,放在干的容器里拌匀,容器里的水要擦干。

然后炒锅烧干后放油,有人用猪油,有人用菜籽油。

等油烧到八成热时,将油一点一点地倒进容器里,边倒边用勺子将辣椒粉上下拌匀,让油将辣椒粉全部烫熟,就可以了。

最好多用一些油,上面一层红红的红油,辣油才不会长霉。




其实熬辣油,最重要的是油,现在南京的辣油早已改良,关于到底是用猪油还是菜籽油,南京已是两派了:


荤油派:

有人问过的卖馄饨的小老板,说用的是猪油,熬出来的辣油才叫香哩!




植物油派:

植物油里又分色拉油派和菜籽油派。

色拉油派:

干辣椒切段,用自来水泡一天一夜。熬辣油时最好用色拉油,油温不要太高,油要多一点,和辣椒的比例差不多在3:1左右。将泡好的辣椒沥水后捞出,用油炸制即可。

菜籽油派:

菜籽油烧到清烟离火,放点葱姜。加热到80摄氏度,捞起葱姜,大料不用,放点芝麻,浮起后,放辣椒面就好了,油辣椒面比例是3比1。




江湖这么大,入哪门,侠士还是自己选吧。就指望你自创一派成大器了。



请给我来份芝士焗饭

搁一点(de)儿辣油


辣油的亲切,延续了几十年,

开始于街头小摊,

登峰于柴火馄饨。




它曾经因为一首《挤公交》的火爆,变成标签贴于南京身上。

再小资的人,也扛不住它嬉皮一笑。

唱着“红颜旧”

谈着“梧桐雨”,

喔唷,好来味儿。


这时候问你一句“阿要辣油啊?”


就能“噗嗤”一下笑出声来。




对于来南京的外地人,它一下把这座城市从高冷小资的架子上拉下来,变成浑身裹着一股市井味儿的隔壁邻居,会匆匆忙忙赶着上班,会偷偷翘课去解馋,会在一个人的冬天找碗辣油馄饨取暖。




对于吃着它长大的南京人,它一下把生活拉回小时候,“你呀你,是自在如风的少年”,无忧无虑,乡里乡亲,下碗馄饨也不忘关切地问你句“阿要辣油?”




好亲切。


前阵子跟好基友吃西餐,异国风情的菜碟碟盘盘刀刀叉叉彬彬有礼一道道端上来,我下意识的一伸手,摸向桌子右边,诶……空的,呵呵呵有点蠢。

习惯了桌子右边有瓶辣油,习惯了给生活加点令人欣喜的调料。




基友看看我,哈哈哈,“我爸也是,之前出门在外,上了一份芝士焗饭,说好想放辣油。”


后会无期》里,憨憨的江河对苏米说“这是我发明的一种吃法,烤面包涂辣椒酱,你别看它们是不相干的两种食物,但是……”




擦,不要脸,做个吃货都能吃得这么装13。


就像飘在异国的留学生会重金买一瓶老干妈来拌饭一样,辣油配食物再普通不过。

这是吃在嘴边的一丝安慰剂,是平常的味道,安心的味道;吃什么食物都恨不得来一点,搭什么食材都美味,这是可以带在身边的食物的力量,家的力量。


辣油之于南京人就是老干妈之于留学生——

“思君令人老,岁月忽已晚。

弃捐勿复道,努力加餐饭。”




天冷了,“辣”欲渐强。

生活够辛苦了,就纵容自己吃得任性点儿。

“老板,给我来份芝士焗饭,搁点儿辣油。”





文 | 小鱼

图片收集自网络

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