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一碗小馄饨

有间食堂 2018-10-11 13:35:16



小馄饨,这大约是江浙地区叫法,一种家常食物。在江西叫清汤,福建称扁食,四川好像是叫抄手的,据说有海鲜和麻辣两种口味,港粤起名云吞,个头大的多,咬一口,虾肉弹牙鲜美。

电视剧《红色》里有一幕,男主徐天给女主田丹买小馄饨,听到楼下竹梆声,便推开阁楼窗,垂下一条系着篾竹篮的长绳,篮里放上几个子儿,待摊主煮好馄饨搁入篮里,慢慢将绳子收回,方便省力,连楼梯都不用走。接了馄饨,两人相视而笑,饶是一番细腻的温情暖意。

摊主的馄饨往往是挑着担子来卖,这样的担子从前很普通,木柴烧火,打竹板叫卖,所以叫“柴爿馄饨”。“柴爿”是吴侬软语,上海人称这个人很瘦,说的就是“各宁长的像柴爿”。不过“柴爿馄饨”也有不挑担子,只是在黄鱼车里架一口锅,旁边横几条板凳,就是一担买卖了。很类似如今的夜排档,堪称黑暗料理的鼻祖。小时候奶奶叫我唱儿歌,“老头邦,敲竹梆,一敲敲到陆家浜”,指的就是卖柴爿馄饨的。

再说那幅担子,汪曾祺在《三姐妹出嫁》里写的详细,“一头是一个木柜,上面有七八个扁扁的抽屉;一头是安放在木柜里的烧松柴的小缸灶,上面支一口紫铜浅锅。铜锅分两格,一格是骨头汤,一格是下馄饨的清水。扁担不是套在两头的柜子上,而是打的时候就安在柜子上,和两个柜子成一体。扁担不是直的,是弯的,像一个罗锅桥。这副担子是楠木的,雕着花,细巧玲珑,很好看。这好像是《东京梦华录》时期的东西,李嵩笔下画出来的玩意儿。秦老吉老远地来了,他挑的不像是馄饨担子,倒好像挑着一件什么文物。这副担子不知道传了多少代了,因为材料结实,做工精细,到现在还很完好。”



上海的小馄饨多是纯肉馅儿的,七分瘦三分肥,用刀背剁成肉泥,和葱、姜、盐搅拌均匀,裹在皮子里,水开即熟,汤里再放上紫菜、虾皮、蛋皮。小馄饨味道鲜美,馄饨皮必得擀的薄,从前都是手工作业,手艺好的,那皮子晶莹剔透、薄可见字。

有阵子饮食店里挂食牌,写的是“绉纱小馄饨”,十分的形象,待馄饨熟了,皮子在汤水里懒懒的散开,像一层薄薄的绢纱,带着天然的婉约,又兼葱花是碧绿的,蛋皮是鹅黄的,紫菜是紫褐的,勺上一点喷香的猪油,一碗小馄饨捂在手里,色香味形就全都有了,人就那么容易的得到满足了。

朋友说她最爱砂锅小馄饨,每回不等汤滚的嘟嘟响,就猴急的将馄饨往嘴里塞,有一回馋虫妖娆,豪迈的将砂锅举起汤汁一干而尽,待放下时,看到男神目瞪口呆的坐在对面,顿时心碎满地。想要从此和心爱的砂锅小馄饨说再见,又发现割舍不了,思来念去,食色终究还是比美色重要。

从前的点心店都是敞开式现包现吃,阿姨们一手持竹篾,一手捧馄饨皮,挑肉掐馄饨,手指翻飞,眼花缭乱,堪称是艺术。我研究了许久,看我妈包小馄饨,也是一秒一个,奈何到我就成了隔行如隔山。凡经我手的小馄饨,乍看还挺像那回事,一下锅,全散成了一团混沌。

想来世间万物都有一种巧,不入其门,举步维艰。







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