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【技术分享】迷踪地锅鸡(附自制酱料配比与地锅馍的制做方法)

九州码头 2018-09-13 15:20:59


九州码头餐饮商学院荣誉出品

特点:
农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。这道菜都是店里的招牌菜,虽然在选料上不起眼,不是非常新颖的原料,但口味都有创新,拿捏准确,客人吃后能留下深刻印象,畅销就是很自然的了。

创新点:
此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡,现场宰杀现场制作,而且是用灶台、柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等,而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味,现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段,做成猛辣和微辣两种类型,风味独特,类似湘菜的口味,香滑开胃不油腻,这是吸引客人的重要一点。


原料:
农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒段50克。 
调料:
自制酱料150克,盐8克,味精10克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。 


自制酱料配比:
黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克。

地锅馍的制做方法:
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发好后揉匀,搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色,也可以放入蒸笼蒸熟。



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