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上海老早的点心

胖油胖故事烩 2018-08-16 11:15:56


好吃,时常逛论坛看他们谈吃的,一会这里一个网红店,一会那儿一个网红食品,都是排着好长的队伍,貌似好厉害的样子。


兴起的时候,也会去凑个热闹,譬如去尝下半夜才开的路边大饼油条,一块糍饭糕,横切成五条,每条卖2元,原本卖1~2元的东西,一下子变成了10元,这利润。


关键是午夜,一帮子人坐在那边,喝着咸豆浆,嚼着油条,这情景怎么看都有点不伦不类。



这些原来都是早上的食品,上海早上所谓“四大金刚”指的是大饼、油条、豆浆和粢饭,大饼分咸、甜,咸的圆,甜的长。


早晨起来,家里的小孩手拿小的竹箩筐或者一根筷子,在早点铺前和上班的大人们排队在一起,一边看油锅里炸着的油条,师傅伸手在炉子里翻着烘烤着的大饼,一边心里算计着还有多少人可以轮到自己,终于等到自己了,看着一根根油条被放进箩筐或者串起在一根筷子上,然后喜滋滋地回家。


油条是相对买得最多的早点,因为它不但可以充饥还可以当做下饭的菜,买回家蘸着酱油,配上一碗泡饭,是我对童年最绵长的味蕾记忆。

 

豆浆是全国都有的东西,并不是上海特点,但咸豆浆的吃法却是上海附近独有的吃法,一碗豆浆里面放上紫菜、虾皮、鲜酱油、还有切碎的油条,最后撒上几颗碧绿小葱,又充饥又鲜香,堪比后来美味的豆腐花。



早上如果能够吃上生煎、锅贴或者小笼,那这一天的开始就是非常美好了。


上海现在满大街的小杨,其实是非常不正宗的,个太大肉馅太油,底煎得不够薄脆,我还在市场上看到那种底朝上的,还有不撒黑芝麻的,真不知道做的人怎么想的,不过曾经最正宗的上海生煎代表大壶春现在也是一锅不如一锅,完全失去了当年的口味。

 

上海的小笼是不发面的,外皮才能又薄又劲,最正宗的当属于南翔小笼,用筷子轻轻捡起,牙齿咬一个小口,慢慢吸吮干里面的鲜汤汁,和扬州灌汤包类似,但灌汤包要用吸管,有点夸张了。


看小笼正宗不正宗,不用吃就看一笼个数,最正宗的南翔小笼一笼十个,少于这个数字的随他怎么吹,肯定不是南翔小笼了,当然有人说他们是南京小笼,那就好吧。

 

不过现在跑南翔去,恐怕也很难找了,满大街都是一样的标志,如果一定要在上海吃最有品质保证的,只有去豫园了,不过一楼这个队排得让人心碎,上二楼三楼人越来越少,不过这个价格也就越来越高,完全脱离了小吃的范畴。

 

锅贴在生煎和小笼的夹击下,势弱了很多,做法上有点和生煎类似,形状却是饺子型,后来也尝试过台湾煎饺,但我却更爱这款,也是轻轻咬开外皮,先吸汤汁。


我发现江南一带的馅料都很注重汤汁,这和北方大大不同,我吃过天津出名的狗不理包子,一口下去干乎乎的,不知道好吃在哪里。


这或许和江南历来富庶有关,吃更多是为了点饥,更注重品尝,而非一定要吃个饱。



生煎小笼平素也可当做正餐,二两小笼配一碗小馄饨,二两生煎配一碗咖喱牛肉汤,这些吃法都是标准版本。


小馄饨又是上海附近地域特有的,包馄饨的一般是几个阿姨,围着一盘调好的肉馅,一手用根竹签轻轻一刮肉馅,按到另一手上放着小馄饨皮里,然后那手五指兰花般的一捏,一个小馄饨就做好了,我曾经照着学过却怎么也学不会,那五指翻飞的速度不亚于弹琵琶的,暗想这些阿姨说不定都是弹琴的高手。

 

小馄饨的鲜美在于那碗汤,现在很多都是味精加白开水,属于垃圾类,这汤要猪骨熬制,然后配以紫菜蛋皮,略放点葱花榨菜末。


这汤也是上海名点阳春面的配置,好多人真以为阳春面是开水煮面,阳春面的奥秘在于汤底,清爽的汤底加上雪白的面条,上面漂浮着些许葱花,阳春白雪难道是瞎叫的吗?

 

同理牛肉汤也是以汤为主打的,当然这个西北那边确实有天然的优势,当上海咖喱牛肉汤也有自己的一功,这个锅一定要是老锅,大块的腱子肉和牛腩在里面翻滚,煮熟的腱子肉切成薄片,汤里放入咖喱粉,等到香味四溢的时候,勺一碗放入切片牛肉加上香菜,尤其是冬天,晨起喝上一碗,可以暖和大半天。


至于后来又发展到里面加粉丝等等,那是后话了。



老鸭粉丝汤是外来的,这个不能算上海点心,是南京的,应该是老鸭子炖的汤,再加各种配料,吃多了觉得油腻,后来又发现店家往往拼命放味精,吃完嘴巴发干,终于有一天发现这汤并非老鸭炖的,原来有专门的汤底,也不知道是什么做的,从此基本不碰了。

 

不过还是怀念曾经上海有过的鸭卤面,一个小锅下面,另一锅现炒的青菜,然后浇上一勺鸭子卤,鲜美,曾经在通北路有这样的摊子,就像阳春面一样,这样利润不高同时又花功夫的点心,后来再也没见过了。






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