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“阿大葱油饼”扯得上情怀吗?

上海黄浦 2018-12-18 14:35:18

本文节选自观察者网 张小宝/文

这两天,魔都一场热闹了快一年的“情怀大戏”,眼看“人设”就要崩了。一则《上海网红葱油饼上过BBC 却无执照被停业》的新闻,让美食圈、法律圈、传媒圈都忙坏了。一会儿是“老上海味道传承”,一会儿变成“阿大做的是安徽葱油饼、不正宗”,一会儿是“人情法治之争”,一会儿又爆出各种“黑材料”对小摊老板口诛笔伐。

定下来厘清头绪,事情并不复杂。

“阿大葱油饼”做饼几十年,味道尚可,两岸三地都有媒体追捧。周围居民则毁誉参半。

监管部门念在阿大身有残疾,睁一只眼闭一只眼。用网友的说法,当地某任派出所长原话是,“你总要给人家口饭吃让他活下去吧”。本来大家都有“默契”,近年生意越来越好,也不知道是邻居不堪噪音油烟,还是同行竞争,或寻求合作被拒,举报增多,于是有了这次彻底整改。

至于为什么长年不办证照?爆料称的“案底”存不存在?阿大电视上说的话前后不一。凭这个能不能认定人品有问题?谁也说不清。

有一点很确定,他几十年来,3点起床,揉几十斤面粉,切5斤葱,做300个葱油饼,自食其力,养活了母亲、弟弟和儿子。阿大就是这城市里一个普通讨生活的“个体户”,有那么些“平凡的伟大”。幸运或是不幸成名了,于是这些道德光环也来了、个人的历史也被翻一遍,还被竖起来,成了批评监管“懒政”,批评无人“传承传统”的大旗。这些其实都有点过头。

想当初,我也排队买过“阿大葱油饼”。我清晰地记得,自己的耐性是怎么被消磨殆尽的。

破墙开店的一个天井,墙上沾满黑色的污垢,顾客在门外的窄巷排队。阿大用的是汽油桶改造的灶头,上面架起铁板煎,煎完放到下面烘,一炉10个,每炉少说要20分钟。而前面的人动辄就买上8个、10个,一再让后面的食客气恼不已。

当天我早晨7、8点开始排队,前面只有5个人。为了2个葱油饼,我足足站了1个多小时——后来才知道,这已经很幸运了,等4、5小时的人不在少数。最后吃到嘴里,好不好吃,见仁见智。

就这样的环境、这样的效率,人再多,阿大也丝毫没有改变的意思,不改进设备、不限购、不提价、不请帮工。阿大的解释是“变了就不是了”、“招不到徒弟,都吃不起苦”、有人提出开连锁被他拒绝了——“别人做的总归不一样”。

我承认阿大是个执拗的手艺人,但谁要是把这捧成“匠人精神”,那提醒一句,“匠人精神”里至少应该包含对食客、对自己职业的尊重。

上海滩不缺少“老上海味道”,也不缺“传承”的使命感。

上海老牌西饼屋,为了保住招牌鲜奶蛋糕,2009年起从早期“前店后厂”转变到“门店+中央工厂”模式,建造了包括净化车间、低碳能源、环保的污水处理、自动化切割等技术的现代化厂房。拥有瑞士通用(SGS)认证,通过了ISO9001:2008国际质量管理体系和HACCP食品安全控制体系,所有产品均通过QS认证,并实行了信息化改造。为了防止距离远,难以实现一日三次送货的要求,下午6点开始打折销售,第二天上午对折销售,过了中午12点,所剩蛋糕全部销毁。蛋糕品种从上世纪八十年代的屈指可数,到今天的200多种。保住了爷叔阿姨一辈记忆中的美好口味。

而作为华人点心标志之一的某点心餐厅,也是靠精细化管理稳住江山。专门指定商户养殖的指定活猪品种,宰杀之后进店分切。螃蟹指定产区,专人拆蟹粉蟹。总店创下一天翻台19次、一年卖2800万个小笼包的佳绩。它们的成功靠的都是真正的“匠人精神”。

越来越多像“阿大葱油饼”这样的小作坊本土美食,正走向精细化、规范化。它们踏出的每一步都有风险,都要拿品牌积累的声誉做担保。每个手艺人的“温度”、“手势”固然难能可贵,但安全性、稳定性也同样有价值。

我也知道,口味是很主观的东西,即便“盲测”都证明不了的差异,在不少人心里还是有个疙瘩,觉得“不一样了”。这就是为什么我们还会追求总店、老店,也是为什么无数人愿意付高价请“大师傅”烧菜的原因。但如果谁把这认定为“传统手艺”的唯一标准,那就跌入玄学范畴,我们也只能接受它逐渐消亡。

BBC不值一哂,“传承传统手艺”也无从说起。葱油饼毕竟只是一件普通小吃,阿大师傅也说,是“用心做”就能做好的。只要阿大师傅愿意,想把手艺留下来并不困难。

我们欢迎阿大师傅能走出逼仄的灶披间,把标准化的美味葱油饼带给更多人。如果他不愿意,我们也尊重他坚守一门手艺的执着,帮助他在符合食品卫生等基本条件的情况下,重新开业。像他在电视上说的,“对每个人负责”。当然,我们也保护每一个不惧风雨去排队的吃货的权利。

这,才是所谓“上海之味”。


(文:观察者网 编辑:张碧莹)

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