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一颗好吃的汤圆有手心的温度(附杭州最新版汤圆地图,各种圆子想也想不到)

杭州咔吃咔吃 2018-10-15 07:49:04

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不少老杭州的家里,会自己包馄饨、包饺子,甚至是小笼包,但很少会有人磨糯米、做麻心。随着速冻食品的快速发展,要吃到一颗所谓的“魂灵儿都还没透出”的现搓汤圆就更难了。


不久前,宁波本地的手工汤圆品牌缸鸭狗开到杭州。一颗有手心温度的汤圆是如何诞生的?



◇一颗汤圆包进各地美味


汤圆、桨板圆子、咸齑年糕(齑,指捣碎的姜、蒜、韭菜等,音同“鸡”)、米馒头、素烧鹅……糯米以各种形态在缸鸭狗的菜单里频繁出现。


李军是缸鸭狗杭州店的厨师长,他在店里除了负责日常订货、厨房管理,还得亲自上阵搓汤圆。采访当天,他拍了拍脑袋说:“昨天是周末,汤圆卖断货了,我带着6个师傅一起搓到凌晨1点多。”可第二天中午刚过,榴莲汤圆、高粱汤圆和蟹粉汤圆便又售罄了。


元宵节将近,店里挤满了前来购买汤圆的顾客,有的买现成速冻,有的买粉团、麻心回家自己包,还有的提出要把店里现包的汤圆打包带回家。李军拒绝了所有想打包生汤圆的顾客。“打包回家的生汤圆就不好吃了。”这大概就是一个手艺人对食物品质的坚持。


说起店里的汤圆,李军脸上不免自豪:“外面的汤圆我们不吃的,不是皮子糯性不够,就是馅子的香甜味不够。”缸鸭狗的每颗汤圆,都选用奉化产的糯米、仙居的土猪板油、萧山的黑芝麻以及山东的绵白糖。一颗汤圆,就包进了各地美味。


缸鸭狗的产品研发总监林军说,这些原料,有的是从百年前就沿用至今的,有的是不断淘汰产生的、最适合江浙人口味的食材。



◇不“偏心”不空心的汤圆才好吃


南方的汤圆,与北方的元宵不同。后者是将馅儿放入糯米粉中摇出来,而宁波汤圆是将馅料包入糯米面团中揉搓而成。“不能冷冻保存,只能现做现吃,所以,正宗的宁波汤圆只能手工”。


制作时,需先把糯米洗净,并用清水浸泡一周,再细细碾磨,这就是所谓的“水磨糯米粉”。猪板油去皮,绞烂;黑芝麻淘洗干净炒熟后,舂碎,筛去壳,与白糖粉,板油揉和,搓成小核桃大小的丸;再放入糯米粉中,搓成杨梅般大小的浑圆颗粒。



包汤圆时,把粉团揉成条状,再揪成剂子,15克皮配5克馅儿。把剂子压成小圆饼,至于手的虎口中,再把搓成球的麻心放到皮子当中。包的时候有两点要注意:一是不能“偏心”,即收口的地方面团多,底部面团少;二是不能有空心,包了很多空气进粉团。“偏心”和空心的汤圆都容易煮破、煮漏。




煮汤圆同样需要技巧,水温要做到“滚而不沸”,控制在94、95℃。然后,下汤圆,2分钟后加冷水,跟煮饺子差不多;再过3分钟,汤圆就会自然地浮起来;5分钟后,便可捞起。煮的时间如果不够,馅儿温温的,吃起来会腻口,特别是超市买来的大部分速冻汤圆。而煮的时间如果过长,水进到汤圆里,容易过度膨胀,吃起来没有嚼劲。


桨板圆子


缸鸭狗的桨板圆子绝对在隐藏菜单中,很多人不知道,其实就是我们常吃的酒酿圆子。但是缸鸭狗的酒酿是自己做的,圆子是自己搓的,味道别提有多好了。据说百年前开铺的时候,桨板圆子的销量是完胜宁波汤圆的。



◇还可以去这些地方吃汤圆



两江水捞鱼


山城汤圆


必点品种:山城汤圆

地址:黄龙路5号恒励大厦北门2


这家做重庆菜的餐馆,汤圆也很有特色,就叫山城汤圆。在成都,还有个跟缸鸭狗差不多名气的、专门做汤圆的牌子,叫郭汤圆。四川的汤圆做法与我们相似,也是麻心馅居多,还有常见的花生馅。



温州汤圆


擂沙汤圆


必点品种:擂沙汤圆

地址:新华路14号


这家汤团店也算是新华路上的老品牌了,这里除了麻心汤圆,还能吃到别家不一定吃的到的鲜肉馅的汤圆。擂沙汤圆其实就是干捞的汤圆裹着黄豆粉。店里还有很多糯米制的点心。



丰和日丽(湖滨银泰店)


苔菜汤圆


必点品种:苔菜汤圆

地址:延安路258号湖滨银泰二期B区4楼


同样是做宁波菜,点心菜单里当然不能少了汤圆。中等个头的麻心汤圆下油锅炸,然后裹上咸香的苔菜粉,很多食客说吃出了小时候的味道。苔菜也算是很容易暴露年龄的食材了吧。



天后茶餐厅


酥皮焗汤圆


必点品种:酥皮焗汤圆

地址:延安路278号湖滨银泰2期1楼A117


又是酥皮又是焗,从食材到做法都洋气的一款汤圆。也是杭州城里独家的,外形有点儿像蛋挞。外面是酥皮,里面是汤圆,馅儿心是咸蛋黄味的。吃的时候小心烫到舌头。



鼎泰丰


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