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【学菜】西湖春老菜:火卖20年销量破千万

天下厨师 2018-12-07 11:28:28

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小编:西湖春天有6款老菜,卖了20年火了20年,一直稳居销量榜前十位。小编掐指一算,每款老菜的销售额都可轻松破千万啊。老菜经历了几十年的市场沉淀,口味上传承了经典和底蕴,技法上不断推新完善。下面我们用六张表格为大家详解破千万老菜的创新做法。


在东方美食KTP深圳餐饮的考察过程中,团员们对西湖春天的菜品纷纷点赞。有团员喜欢他家菜不放味精,味道好全凭优质食材和高超的吊汤技术,也有团员喜欢他家菜品装盘不花哨,全靠食材本身的色彩做搭配。今天,我们就说说西湖春天的6款销量破千万的老菜,看他们是怎么做好老菜生意经的。

杭州七孔老藕

西湖糯米藕

日售:80份   售价:28元

制作过程 1.糯米100克,泡制十分钟左右,沥干水分。2.莲藕1千克去皮洗净,在头部3厘米处改刀。3.把泡好的糯米酿入藕内,装七成满,再把去掉的头部还原,用牙签扎住。4.取一不锈钢桶,桶底处垫一竹笪,加水浸过藕,加白糖500克大火烧开,改小火炖5个小时,汁收浓藕上色即可。 
关键  1.糯米泡制的时间不宜过长。2.藕孔内有淤泥清洗干净。3.糯米酿入藕内不宜满,否则糯米在成熟过程中会发涨,把藕涨裂开,影响造型。4.做好的藕当天使用完,再加热使用会变色。

现代糖醋口味“白糖:米醋=2:3”

知味小排骨

日售:75份   售价:38元

 

制作过程 1.将猪小排500克砍3厘米大小、均匀的块,冲去血水。2.取净锅,加水1千克、黄酒10克,放入小排骨焯制,待水开,捞出排骨冲净血水和浮沫。3.取高压锅,加黄酒15克、白糖20克、生抽10克、杭州米醋30克烧开,投入排骨,加盖,用大火上气后改中火压制15分钟,把排骨倒出,放到不锈钢盆中。4.另取净锅,倒入排骨汤,用大火收汁,待汤有一定浓稠度时改小火,把浓稠的汁水均匀浇淋在排骨上即可。
关键 1.排骨要选取肥瘦相间的,且改刀大小要均匀。2.排骨焯水时间2分钟最佳,防止肉质变老,起渣,肉香味流失。

鱼片分雌雄蒸制大不同
金牌鲥鱼皇

日售:30份   售价:298元

 

制作过程 1.鲥鱼1250克(半条),去内脏、黑膜,冲净血水。2.将金华火腿50克和笋50克切成长4×2×0.3厘米的片。3.将鲥鱼铺在盘底,浇上盐5克、味精3克、白糖10克、花雕酒15克、熟鸡油10克调成的蒸鱼汁,上笼蒸25分钟,再摆好酒酿5克,笋片和火腿片蒸1分钟,上桌前把蒸鱼汁均匀地浇淋在鱼身上即可。                                                                                                                                               关键  1.鲥鱼宰杀过程中注意保持鳞片的完整。2.鲥鱼改刀后有雌雄片,带骨为雄片,需蒸制25-28分钟,雌片蒸20-23分钟。3.上菜时楼面带加热器保持菜品的温度,将蒸鱼汁浇淋鱼鳞上面的同时,提醒食客趁热吃。

蟹壳熬油 更加浓香

毛蟹炒年糕

日售:60份   售价:78元

 

 

制作过程 1.毛蟹200克活杀,取出壳内黑膜、腮、肺,用剪刀剪去鳌毛,一开四。2.年糕250克切成0.4厘米薄的片,焯水煮熟。3.起锅将油烧至四成热,下入蟹壳拉油,年糕过油。4.毛蟹拍生粉3克;另起锅,烧热的蟹油20克,加葱、姜各10克煸香,烹黄酒5克、生抽3克、白糖2克翻炒均匀,待出香味装盘,盖蟹壳点缀即可。
关键 1.毛蟹活杀,清洗干净大脚的鳌毛,否则入菜会腥。2.年糕煮透,防止过油后发硬。3.毛蟹用蟹油煎香,蟹香味才会更浓。4.翻炒下调料时要均匀,一定要炒出香味。

茶水炒虾仁 提鲜又增香

龙井虾仁

日售:65份   售价:98元

 

 

制作过程 1.将虾仁500克自然解冻,挑去筋和沙线,冲水。2.用一块干净的专用台布吸干虾仁的水分,放入不锈钢盆中加盐10克、味精5克、白糖5克、蛋清1个、小苏打1克化开,将虾仁搅打上劲,加生粉5克拌均匀,倒入法兰盘中冷藏2小时,加干净的色拉油封面,起到脆嫩,不脱浆的作用。3.炙锅烧热底油,待油温升至三成热,下入虾仁滑油,熟后倒出,加茶叶水5克调味,勾芡装盘即可。

水油煎制底金黄

杭州老城门生煎包

日售:80份   售价:24元

 

 

制作过程 1.猪皮500克烧毛、焯水,入加有水3千克、黄酒20克、白酒10克的不锈钢桶内,放葱、姜各10克大火烧开,改小火慢炖3-4小时,沥出残渣,冷却后放入冰箱冷冻。2.夹心肉500克,加盐10克,生抽、蚝油各5克,白糖2克,拌匀打上劲,放入冷藏冰箱保存。3.面粉500克加水200克和面,下剂子(每个20克)、馅心(每个20克),包制(注意手法,纹路均匀清晰),发酵35分钟。4.取不粘锅,加水100克,摆包子,间距2厘米排好,用大火煮5分钟,待水分收干时,加色拉油50克,改小火煎8分钟,待包子底部金黄色时,撒葱花、芝麻各5克装盘即可。
关键  1.猪皮前期处理时,加白酒可祛除猪异味,熬制皮冻时控制好水和猪皮的比例,以及熬制的时间。2.下剂子时大小要均匀,擀皮中间厚,边上薄,包制时注意形状饱满,褶皱清晰。3.煎试制时注意火候和用油量,火过大,底部就会煎的不够脆,火小底部易吸油。


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