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城市 不是所有生煎都叫生煎馒头

计苑菁英 2018-09-13 16:55:33

城市空间的改变,车道代替了街道,品牌代替了小摊。于是乎,那些曾经熟悉的上海米道逐渐成了魂牵梦绕的回忆。

网上知名博主俞挺撰写着《小吃圣经》,这里面记载了满满一堆行将逝去的滋味,今天我们就跟着他探究生煎的味道。



生煎馒头

文/俞挺


称呼生煎的正确方式,应该是生煎馒头,就我个人经验,生煎馒头是上海第一小吃。

真正的上海生煎是用发酵后的精白面粉作皮,发酵不用发酵粉,而是用老酵面混合新面团发成。所以老早点心店,如果同时出售锅贴和生煎,那就是大店了,因为需要两个点心师傅,一个料理发面生煎,一个料理死面锅贴。


白汤和红汤

上海生煎的馅料以鲜肉为底,是夹心猪腿肉斩成肉糜,白汤!不加葱,少许绍酒、糖、盐、姜末、肉皮冻、白胡椒粉和素油拌匀起劲。

生煎固然讲究汤汁,但不要求象汤包那样一大堆汤汁,汤汁要多就要加许多肉皮冻,加素油,口感油腻。

白汤鲜肉讲究的是肉的鲜美,那意味着要当天做馅当天售卖,取料新鲜实诚。红汤肉馅加了酱油,就可以掩盖肉的不新鲜或取材不当比如不是猪的夹心腿肉,这会被不良商贩利用,所以我是不吃红汤肉馅生煎的。


褶子朝上和褶子朝下

90年 代前,上海的生煎分两个流派,褶子朝上以大壶春为代表,杨浦虹口均是此套路,馒头挤在锅里,形成一个个白色方形馒头,馒头收口肥嘟嘟,甚是可爱,鲜肉生煎 之用葱花撒面,汤汁略少,不用或少用肉皮冻,以肥肉汁水为主,薄脆底。大壶春自拆迁搬离四川路汉口路本店后,质量不保,全无当年上海第一生煎的风采。

褶子朝下以丰裕生煎为代表,馒头表面肥白光滑,圆鼓鼓,葱花芝麻撒面,酥脆厚底,肉皮冻多了些,汤汁饱满。现在丰裕生煎连锁店众多,而且兼营其他小吃,质量不稳定。这一路原本最好吃的是新闸路江宁路的蔡记生煎,后来更名为舒蔡记,如今质量大不如往昔。

90年 代后,一些民营企业吸收外地生煎的做法后形成“个大、皮薄、汤多”的特点。肉馅中掺了大量肉皮冻,所以汤汁满溢,但汤汁和肉馅仿佛两家人,馒头面上满撒芝 麻,有的索性加酱油。死面薄,容易粘锅底,锅铲取生煎容易破,所以就要褶子朝下。出锅时,个大饱满,略冷后,皮子就瘪进去,年老色衰的快。小杨生煎和飞龙 生煎便是此路。

正统与新奇

鲜肉生煎|鲜肉生煎一般配以咖喱牛肉汤、咖喱牛肉细粉汤、咖喱牛肉清汤、鸡鸭血汤、咖喱鸡血汤佐餐。花色生煎不过是点心店的噱头。

虾肉生煎|旧法,大壶春里撒芝麻的生煎就是虾肉生煎,虾仁拌在鲜肉馅中,两鲜相得益彰。

三鲜生煎|大壶春以前还有以虾仁、鸡肉和猪肉拌合为馅心的三鲜生煎,似乎只有他家有。

蟹粉生煎|馅料加蟹粉,立刻高大上,但蟹粉往往淹没在浓郁奔放的生煎口感中,倘若再加一口咖喱牛肉汤,还要蟹粉做什么?

鸡肉生煎|熟鸡脯肉丁、猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料融合作成馅心。


好多年以前,陪初恋情人去试吃后来非常著名的生煎。我一口下去,汤汁飞溅,吓了我一跳,我这个吃小笼馒头从不失手的人居然出了洋相。出门后我问她“米道哪能”,她犹豫了下,反问“侬觉得呢?”“我哪能觉得像吃个是油煎汤包,还是苏北酱油汤的。”

此后我再也没去过这家店。


上海的美食是从笃悠悠的气氛里炖出来的,是慢吞吞地荡马路逛出来的。

俞挺写小吃圣经,本是无意识所为,而后明白了它的意义。他正在记录历史:与食物变化相关的,是空间的改变,不只是物质层面,也是社会阶层的流动、文化的变迁。

当人的生活、感官被一场场“城市洪流”中糟蹋。他和其他吃货要记录当下的存在,并告诉后代:这座城市,曾有过如此的曼妙人生。

愿这些气味和滋味不只是在回忆和记录里。


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