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南翔馒头店,16个褶的小包子

老庙餐饮之窗 2019-01-13 07:58:25




上海一直都是美食爱好者的天堂,从平价的小吃店到昂贵的米其林,满足食客们的各类需求~


今天要分享的则是魔都必吃的美食——南翔小笼包


 

俗语道:上海小吃属小笼,豫园小笼数一流”,由此可见小笼包永远是上海必吃榜排名第一的代表美食,而豫园中的南翔小笼更为有名。



南翔馒头店位于豫园九曲桥畔,光绪二十六年(公元1900年)嘉定县南翔镇吴翔升在此开设点心店,起初店名叫长兴楼,后改为南翔馒头店,主营南翔小笼馒头,具有皮薄馅丰、小巧玲珑等特点,在上世纪二、三十年代已名闻全国。一年365天,总有一列长队静候着它的出笼,南翔小笼的美味已为世人喜爱,现已在国外成功发展连锁店铺,相继落户日本、韩国、印度尼西亚、新加坡、马来西亚、香港等国家和地区,成为豫园美食大使,传播中华餐饮文化。


在店里吃小笼都有一个约定成俗的规矩,「轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤,蘸蘸醋,细细品,小心烫」,就这一个小小过程,体现了上海人吃小笼的情调,有慢生活的情趣。不过吃小笼一定要配一碟姜丝、一碗蛋皮葱花汤,这是豫园“南翔小笼”的最佳吃法,戳破面皮,蘸上香醋,就着姜丝,咬一口南翔小笼,然后细细品味,品味上海传统的饮食文化,品味远离喧嚣都市的那份“乡野”之情,品味好吃的南翔小笼。



南翔馒头店做的小笼分两种:油坯和粉坯。油坯的皮子是用手按压出来的,吃口偏硬,厚薄不均匀,好处是制作速度快,一个师傅从压皮子开始,每分钟可以包四五个;粉坯的皮子用擀面杖擀压,吃口软,厚薄均匀,更要紧的是面皮可以擀得又薄又大,能裹进更多馅料,所以又叫精品小笼。无论油坯还是粉坯的,小笼包馅的分量都比皮子重:油坯小笼是9克皮子13克馅儿,粉坯小笼是9克皮子21克馅儿。


南翔馒头店的小笼都是16个褶子,这不只是图好看,更有实用的功能:一方面,褶子越多顶头越薄;另一方面,要把馅儿全包进去,就靠捏褶子。




「蟹粉小笼」


经典的美味


蟹粉小笼,咬下去一包蟹油,鲜美无比,齿颊留香,是一道美味小吃,深受消费者喜爱。



清同治十年(1871年),南翔镇黄明贤,把当时流行的猪肉包子加以改良,将原以发酵面团制成的包子皮改成薄皮,并把体积缩小成为小笼包,以精肉为馅,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;取蟹粉和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑,皮薄馅多,甚受顾客欢迎。



「蟹黄灌汤包」

汁多肉多

诸位一定不陌生舌尖上中国有一集中一只被汤汁撑得颤颤的汤包被传菜员托举着走动的那一画面,那个就是蟹黄汤包。


传说此包起源三国时期,与刘备招亲有关,刘备东吴招亲后,返回蜀称帝,后病死白帝城,夫人孙尚香闻讯,痛不欲生,便投江自尽。一位跟刘备来东吴的吴厨,想到孙夫人平素待自己很好,就用孙夫人生前喜食的螃蟹包成包子投入江中祭祀,后把这种蟹包留传下来,取名“蟹粉汤包”这种包子具有皮薄透亮,汤多馅饱,味道鲜美的特点。“放在盘里像座钟,夹在筷上像灯笼”。



「骨汤虾仁小馄饨」

“这样的小馄饨给我来一大碗”

去了上海除了南翔小馒头还要吃上海的小馄饨,形状若金鱼,汤底白鲜,有蛋丝在上,才是南翔的骨汤虾仁小馄饨。



相传汉朝时,北方匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残。百姓对其恨之入骨,于是用肉馅包成角儿,取"浑"与"屯"之音,呼作"馄饨"。恨以食之,并求平息战乱,能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天,所以在冬至这天家家户户吃馄饨。上海人吃东西追求精细,怎么个精细呢?就是做出来的东西要精美,精致。细呢?指的是手艺,手艺要细,细到小小的馄饨里吃的到看的到虾仁,汤底里要骨汤熬制,追求的完美已经超越了填饱肚子的需求而追求一种吃到嘴里的艺术。(文章来源于“老字号”)

看到这些美食有没有很饿啊?

快点约好小伙伴出发吧!






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