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生煎简史,及海派情缘 食物志

十五言 2019-06-09 03:36:10

本文来自站内主题#写食主义#

慕容晓舟主编


编者按:秦凌老师是正宗的上海人,所以括号里面的拼音……你们懂了。


历史小说家高阳(许儒鸿)先生的《胡雪岩》中,胡雪岩和漕帮老大尤五吃饭谈生意合作兼给好基友古应春践行,吃的是番菜(大菜、西餐)


话说到这里,西崽已端来了“尾食”,吃罢算帐,是一桌鱼翅席的价钱,而尤五却说未曾吃饱。“番菜真没有吃头,又贵,又不好。”尤五笑道,“情愿摊头上一碟生煎馒头,还吃得落胃些。”


这段描写间接对生煎很是推崇,但也许有点时代错谬,生煎在《胡雪岩》书中故事背景的19世纪60年代比较大的可能还没有出现,一般认为,生煎出现在上世纪20年代。


生煎,是生煎馒头(‘sangjimoedhou)的简称,词典解释为用油煎熟的一种小包子、肉馅,这个定义对于了解生煎的人来说,实在是隔靴抓痒。


生煎可以说是上海最有代表性的小吃。相较生煎,油条大饼、老虎脚爪相对寡淡,南翔小笼在馅料上略有些幺蛾子,最主要的是,只有在上海,生煎才是“馒头”而不是“包子”,只有在上海,才有这么普遍的魂牵梦萦的“生煎情结”。


生煎最早出现在茶馆,算是一种佐茶的茶食,但是生煎先天就不是知堂(周作人)在《北京的茶食》中所说的


“吃不求饱的点心”,那种“虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好”的角色


生煎油水扎足,对需要扛饿的贩夫走卒,生煎很多时候是抵得饭食的,生煎诞生的所谓茶馆,也不是幽窗下高士雅客品茗的所在,而是和和升斗小民去泡开水的老虎灶(开水间)伴生的普罗大众喝茶的地方。在老虎灶边上,立着一个由柏油桶改制的炉子,上面安放一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,是简陋得无以复加的摊头小吃。


扯几句题外的话,现在貌似很高大上出没于老字号或者会所私房菜的上海本帮菜,其浓油赤酱的本色其实和生煎一样,反映出这个一直以来的移民城市,当年其实也是海漂屌丝横行的商埠,口味之重显示出的身份赶脚不是嬗变成国际都市东方巴黎后的带我装逼带我飞可以掩饰的。


不过,生煎的落胃——通常作乐惠(lokwhe),舒适、合意、快乐之意,略同于吃得适意(sakyi),勿楞啯(lenghok:梗在肚里不舒服),勿艠(den:太饱不消化),高阳先生写作落胃亦有吴语文化的渊源,且别有意趣——确实可以说是一种共识:


于是生煎也就不再仅仅是草根的恩物,而变成了无分阶层无分男女老少的心头好。


连小资级别的祖师奶奶张爱玲,也是生煎的拥趸。


她处理事情有她的条理,亦且不受欺侮。一次路遇瘪三抢她的手提包,争夺了好一回没有被夺去,又一次瘪三抢她手里的小馒头,一半落地,一半她仍拿了回来。
——胡兰成《今生今世》


据说,2008年9月30日张爱玲88岁冥寿,“谗宗大师”沈宏非先生和张爱玲专家陈子善先生会同上海一家本帮私房菜的总厨卢怿明设计制作了“张爱玲宴”,其中的点心“桂花蒸” 名字用的是她的作品《桂花蒸 阿小悲秋》,一共两道,一道是桂花糕,另外一道就是生煎。

张爱玲宴上的生煎


渐渐地,随着其在申城广受欢迎,1930年代,生煎也独立出来,发展成单独的店铺。


根据沈嘉禄先生在《上海老味道》中的观点,生煎不是上海原来就有的,他研究发现,生煎是移民带入的


“所以,我愿意把上海最有代表性的美食美名给生煎馒头,说明上海是一个开放的城市,是包容性非常强的城市。”


从萝春阁和大壶春生煎的创始人唐氏家族的原籍来看,生煎的原产地应该是江苏丹阳,但丹阳本地由于世事沧桑、旧城改造等等原因,现有的生煎到底是源于传承还是外埠食物的回流,已经很难辨别了。


生煎有不同的派别,有所谓混水生煎(在馅料中加肉皮冻)和清水生煎(在馅料中不加肉皮冻)之分,也有面皮半发酵和全发酵之别,各种派别之争,在网上不啻华山派的剑宗气宗。


早期的生煎应该是现在黄浦区黄陂北路附近的东泰祥的那种风格,皮子是半发酵的,不是很薄,馅料也不以附加的汤汁取胜,整个生煎不是很大——在后来使用粮票的岁月里,四个生煎需要的粮票是一两。


东泰祥生煎

上海市粮票壹市两


老上海人的小时候,萝春阁、大壶春、王家沙、乔家栅都是这种风格的——萝春阁是营销奇才黄楚九的生意,他的各种脑洞大开的生意创意中,艾罗补脑汁这种坑爹的构想早已灰飞烟灭,但引入生煎进萝春阁却不经意间成了一桩彪炳史册的大事件。


萝春阁时代是生煎登堂入室的关键时点,生煎确实在萝香阁完成了从茶馆到小摊再到高档茶馆的王者归来。再后来,始创于1932年的大壶春在其对面出现,打起了擂台,双方各擅胜场、竞争给彼此带来了双赢,更促成了生煎的风靡沪上。


至于目前拥趸众多的小杨生煎是后起的新派或曰改革派,走的是混水、全发酵的路数。


小杨生煎个头大、馅料多,甫出现的时候在笔者看来就是狙击了当时很多非品牌的馅料一点点意思意思对付一下、在口味工艺上不讲究的生煎,对照这些生煎,小杨生煎华丽丽地横空出世确实给当时的顾客惊艳的感觉,而且其第一家门店恰巧在上海电视台边上的吴江路,电视台工作人员在惊艳之余为其做了推广,一时间成为沪上知名的小吃。


笔者当时也在那里工作,还记得第一次去吃根据四个生煎一两的老观念点了四客生煎,当看到十六个大大的小杨生煎出现在面前时,瞬间有种“大奇迹日”丁蟹遇到方展博最后一击的崩溃感(TVB剧《大时代》)。


客观上当然也不能否认小杨生煎是种新出的很出彩的美食,现在小杨生煎人气最旺并且已然进驻国际市场,但上海人特别是有些老派的上海人,坚守苛刻保守的老饕立场,对其基本上是不认的。


小杨生煎

有一些老品牌坚守老派经典的流派风格和口味,但是在连锁经营、中央厨房、统一配送等等现代快餐行业的模式革新和发展方面,窃以为是比不上小杨的,这或许也是一个传统和现代商业模式的悖论。


据说现在大壶春仍然有从业30年以上的老师傅坚持根据天气调整面皮配方,


一般天气上下浮动3-5个摄氏度,配比就要换了,这个诀窍只有老法师才知道
——大壶春品牌总经理傅宗贤


但似乎已经不是记忆中的滋味和感觉。


还是说说往事,笔者的记忆中,中学时代和发小考试后,在大壶春等位吃生煎,等位拿的号是各种颜色的筹码,一种颜色是一锅,简陋混沌中竟然井然有序,服务员因为忙有时态度还不太好,对顾客吆五喝六的,

煎生煎的师傅的白色工作服油渍麻花脏兮兮邪气(xhiaqi,非常)腻心(nixin)。


可是,那时的生煎才是真的生煎啊!


好了,笔者承认自己有点九斤老太了,可是,正如知堂老人所言:


虽然这样说好像遗老的口吻,但总之关于风流享乐的事我是颇迷信传统的。


美食永远是承载着感情和回忆的,只要不像舌尖2那样矫情煽惑,每个人给予所爱食物的附加值,对于自己总是有着不一般的意义的。


就像外婆的红烧肉、妈妈的酒酿蛋、爸爸偷偷给的睡前糕团,概莫能外!


标题脚注:《生煎简史》,是一本虚构的书,它出自于热播的电视剧《爱情公寓4》的第17集《放飞吧单身周末上》,是剧中角色胡一菲自称带到海南三亚的系列书籍中的一本,原台词为

我当然不会只带这一本了(指《时间简史》),我还带了它的续集,第二部,《空间简史》,第三部,《人间简史》,凑齐一套还送了本外传,《生煎简史》。


文 / 秦凌


学历史出身法律人,搞砸二家公司的MBA,孔网、当当及亚马逊重度剁手族,好精舍,好美食,好宝马,好梨园,好鼓吹,好古董,and so on。看脸是个老实人,勉强也算立身谨重,不过服膺文章必须放荡,虽不能至,心向往之。


关于十五言


原创写作者的联盟,脑洞流派者的聚集地。时而讨论惊世骇俗的东西,宗教传说,超自然,邪典艺术,犯罪学,阴谋论,荒诞史,异人录…… 时而又温和论及喜剧、绘卷、厨房经验录,文房具之爱,理性指向脑科学,心理学……这儿,是推敲控考据迷的欢场。


唔,本文中上海话注音采用2006年11月首届上海方言国际学术研讨会通过的《上海话拼音方案》……个人觉得很好玩,晚安。

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