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北西班牙美食朝圣路

新欧洲 - 西班牙 2019-05-29 23:10:35

加利西亚特色八爪鱼闻名全国

萨拉戈萨:火腿尝新
这是阿拉贡省的首府,以洋蓟和蘑菇闻名,特鲁埃尔的火腿也是当地的特产,有一种叫Ternasco的烤羊肉是本地的知名菜肴。萨拉戈萨住着一位以切火腿而闻名的人—Félix Martínez,我在他的餐厅La Jamoneria有幸见到了本尊。Martínez教我观察火腿的脚踝,较粗的是普通白毛猪,极细的则是著名的伊比利亚黑毛猪,至于片火腿,讲求力度和角度,靠的是多年的经验。餐厅里还可以吃到我们不太熟悉的牛肉火腿Cecina,红色的肌理上只有几根乳白色的油丝。传统制作牛肉火腿是要将火腿挂在烟囱上,所以吃起来带点烟熏味。其实,不仅猪肉和牛肉,马肉、羊肉甚至鹿肉、兔肉都可以做火腿,但只有猪肉火腿才可以叫Jamón。这里还有片薄的脊柱肉Lomo de cana,外圈分布着亮泽的油花,如果你是位猪肉及火腿爱好者,就千万别错过了这家小馆子。
Almau是家有着百年历史的小酒馆,招牌的Tapa是在传统腌凤尾鱼配

加利西亚特色八爪鱼闻名全国


萨拉戈萨:火腿尝新

这是阿拉贡省的首府,以洋蓟和蘑菇闻名,特鲁埃尔的火腿也是当地的特产,有一种叫Ternasco的烤羊肉是本地的知名菜肴。萨拉戈萨住着一位以切火腿而闻名的人—Félix Martínez,我在他的餐厅La Jamoneria有幸见到了本尊。Martínez教我观察火腿的脚踝,较粗的是普通白毛猪,极细的则是著名的伊比利亚黑毛猪,至于片火腿,讲求力度和角度,靠的是多年的经验。餐厅里还可以吃到我们不太熟悉的牛肉火腿Cecina,红色的肌理上只有几根乳白色的油丝。传统制作牛肉火腿是要将火腿挂在烟囱上,所以吃起来带点烟熏味。其实,不仅猪肉和牛肉,马肉、羊肉甚至鹿肉、兔肉都可以做火腿,但只有猪肉火腿才可以叫Jamón。这里还有片薄的脊柱肉Lomo de cana,外圈分布着亮泽的油花,如果你是位猪肉及火腿爱好者,就千万别错过了这家小馆子。

Almau是家有着百年历史的小酒馆,招牌的Tapa是在传统腌凤尾鱼配面包的基础上,加入了巧克力薄片和树莓果酱,有种咸鲜与甜酸互补的层次,阿拉贡杂菜煮蜗牛配脆皮蒜味蛋黄酱则有爽脆、软糯、柔韧交织的口味快感。不远处的另一家酒馆Casa Pascualillo则是以地道的阿拉贡传统菜肴炸羊肠而闻名,细小的羊肠圈金黄油润,一口入嘴,丝毫没有腥膻味,酥脆咸香的口感很适合下酒。还有本地盛产的Ajos tiernos葱,只是在橄榄油中微煎一下后撒些海盐,细长的葱极为清甜多汁,每桌必点的小菜。

阿拉贡地区还有道著名的料理Migas,是隔夜面包的二次利用。以前的穷人将吃剩下的面包撕碎,加橄榄油和大蒜炒制,传统便沿袭下来。金黄色的面包屑干而酥松,可配上不同的食材,猪肉、香葱、鸡蛋都可以,但最经典的还是放满绿葡萄。想要吃这道菜肴,去La Migueria这家Migas专营店就可以一次吃到不同的搭配。

Ajos tiernos,葱微煎后撒少许盐吃,清甜多汁


La Galeria餐厅的溏心蛋与黑松露完美搭配


Migas的经典搭配是绿葡萄,也是阿拉贡省的传统料理


红色的肌理上只有几根乳白色油丝的Cecina是牛肉火腿


Félix Martínez是西班牙著名的切火腿专家,经常受邀在国内外举办讲座及表演

洛格罗尼奥:美酒产地传统风味
说到洛格罗尼奥,许多人也许从未听闻,但说到拉里奥哈,一定知道那是西班牙最著名的葡萄酒产区,洛格罗尼奥是拉里奥哈省的首府,从前的信徒在途经洛格罗尼奥时,都会在此纵情享受美酒和美食。
百年老店Cachetero Comidas特别受欢迎,墙上布满名人的留言和签名。这里专做当地传统菜,如米血肠Morcilla,血肠是布尔戈斯和洛格罗尼奥的特色,是猪血、米粒、肉脂和洋葱混合填塞入猪肠衣,看着不起眼的黑褐色血肠,切片油煎或烤过之后散发出阵阵荤香气。咔嚓咬破肠衣,米粒就破肠爆开,外圈的米粒香脆,内层的糯软,混合着肉香和脂香,好吃得不停口。酿小墨鱼则是剁碎的墨鱼肉和甜椒塞入小墨鱼的体内,在橄榄油里微煎一下即成,虽无精致卖相可言,但丝毫不妨碍它以鲜美多汁的好味荣膺本地及纳瓦拉省名菜的头衔。拉里奥哈的小羊羔也是很有名的,当地人在家通常是煎羊排,在餐厅则会点烤羊腿,炉火炭烤的羊腿让整个餐厅弥漫着肉香。
另一家令人喜爱的餐厅是La Galeria,这里有道当地的传统圣诞菜洋蓟炖火腿。虽说炖菜看着简单易做,但却是多种食材和清水守在时间的炉火上,慢慢勾兑出的美味。汤的清甜自不可言,连火腿片都变得温婉可人起来,和我们以火腿吊鸡汤有着异曲同工之妙。本地产的大如拳头的土鸡蛋做成了溏心状,与松露的搭配堪称完美。还有常见的香煎鱼配红椒,鱼鲜美紧实的肉质吃了难忘。

百年老店 Cachetero Comidas专做传统菜,极受当地名人青睐

潘普洛纳:奔牛之城的精细
这个以奔牛节而闻名全球的城市,在非奔牛节的时候,其实是另一番安逸闲适的模样。作为纳瓦拉自治区的首府,人们生活富裕丰足,自然对吃也很讲究。街边的小馆每晚挤满了人,每家出品的菜式都极富自我特色。北部人的胃口很大,吃得比南部人多,但身材却比南部人苗条,大概是当地气候冷易消耗,且比南部人更少吃油炸食品,吃得更精细也是原因之一。
La Cocina de Alex Múgica的Tapa是一种Fine Dining级的精致做派。用腌凤尾鱼罐头的铝罐做盛器,里面满满地放入了腌凤尾鱼、烤芝士片、蛋白、鱼子、黑橄榄,淋上蛋黄酱和科尔多巴番茄冷羹Salmorejo,一口便有鲜、甜、酸、咸各种味道充盈着整个口腔。另一道颇具分子料理质感的鸡蛋泡沫,盛装在蛋壳中,用勺子轻轻挖下去,才发现里面潜藏着蘑菇丁。本地的蘑菇质柔嫩而味浓厚,使这道鸡蛋料理表面波澜不惊,却回味无穷。不远处的Bar MO以fusion tapas见长,招牌MO汉堡使用了日本和牛和芥末酱,当季蔬菜琉璃苣Borraja则做成天妇罗,外香脆内爽滑。还有一款类似炖蛋的菜品,是野生鳕鱼混合橄榄油、芝士和蔬菜腌制而成,巧手大厨让肉质紧实的野生鳕鱼呈现另一种温柔。
这里每家小酒馆都会对菜品用番心思,Baserri里的一棵白色圆球外观如布袋芝士,是当地盛产的白芦笋,大厨用它打成汁再凝固成球形,轻轻地剖开,竟发现中间还隐匿着一粒三文鱼丁。哪怕是常见的面包片配鱼,大厨都会将吞拿鱼微微腌过,带出其潜藏的鲜味,还小心地刨出鹅肝薄片撒在鱼身上,食不厌精的道理放之全世界都是真理。当地人喜爱的餐厅Lanuez,仅凭一份由洋蓟、琉璃苣、芝麻菜配芝士薄片就俘获我的心,雅致的口感仿佛将土壤蕴藏着的清新味道勾勒出来,与之对比的则是自家腌三文鱼和芝士鳕鱼喷涌而出的鲜美味道。

萨拉戈萨的周末下午,各个小酒馆就坐满了吃tapas喝酒的人了


剁碎的墨鱼肉和甜椒塞入小墨鱼体内再煎,是拉里奥哈和纳瓦拉省的名菜


Lanuez餐厅的芝士焗鳕鱼


Bar MO擅长fusion tapas,招牌汉堡使用了日本和牛和芥末酱


潘普洛纳的Baserri以分子料理版的Pincho闻名


圣塞巴斯蒂安:米其林星冠
巴斯克地区是公认的西班牙最美味的地方,传统巴斯克风味菜肴独具魅力。这里与法国接壤,也吸收了许多法式料理的元素。良好的经济和强劲的消费力又让新派菜式在此有了孕育和成长的土壤,巴斯克地区的米其林星星数是西班牙各省之冠。圣塞巴斯蒂安是巴斯克地区的知名大城市,是有山有海的度假天堂,也是美食爱好者的味觉天堂。这里的每条街道仿佛囊括了整个城市的味觉世界,这座味蕾的迷宫,一旦跌入了,就再也走不出来,也许是我不想走出来吧。来到圣塞巴斯蒂安的第一个夜晚,我就在一轮又一轮的Pincho中沦陷了。在中南部常见的Tapa,到了北部便成为了Pincho,这种以牙签串起食材的小食,名字就来源于单词Pinchar(刺穿),每家酒馆的柜台上都摆满了各式Pincho,以最诱人的姿态招徕客人。
人气旺盛的Taberna TTVN,两排柜台堆着几十碟,服务生将我看中的各种Pincho码在大白盘里。Taberna最有名的是蜘蛛蟹泥Pincho,当地海域盛产的蜘蛛蟹以肥美而著称,起肉加酱搅烂成泥涂在切片面包上,撒些白色的蟹肉丁即成为一道吃来甘美鲜甜的海鲜Pincho。无处不在的海鲜还可以酿在Pimiento红椒里,海鲜的鲜与红椒的甜互相侵袭,在口中爆发。不论是凤尾鱼还是沙丁鱼,鸡蛋还是青椒,火腿还是烤蘑菇,各款Pincho一定会让人感叹胃力不济。
下午休息晚间才开门,一开门便挤满食客的Borda Berri的小牛脸肉被誉为全城第一。酿在红椒里的牛脸颊肉以至酥化,蓬勃的肉味中透出红椒的汁水,配上山羊芝士,完全以浓郁的味道取胜。低温慢煮的梨汁鸭肉则以香梨的酸甜驱散了鸭肉的腥味,留下的只有甜和香。菌菇米饭是用菌菇高汤熬煮米粒状的意大利粉Puntalette,浓香扑鼻。与之相较,大镬饭Paelle常用的Bomba米配小鱿鱼,则细致清丽不少。
家族经营的Arzak是巴斯克地区的美食殿堂,第二代的主理人Juan Mari Arzak是西班牙美食教父,推行分子厨艺运用的宗师,也是新巴斯克菜系的奠基人。女承父业的主厨Elena Arzak不仅有着丰富的入厨经验,更以女性特有的视角将食材分解再重组后,变成餐盘中的艺术。有一道海鲜料理,将食物放在平板电脑上,屏幕里播放着海浪的画面,轻轻的海浪声传来,让人仿如置身海边,为食物锦上添花。在Arzak的体验是难忘的,是一种五感全方位打开的美食旅程。

阿拉贡省特产的大番茄被用来做色拉的盛器


La Cocina de Alex Múgica的 Tapa 是 一种 Fine Dining 级精致做派


La Galeria餐厅的香煎鮟鱇鱼,肉质紧实甜美


Almau的传统腌凤尾鱼配面包上加了树莓果酱和巧克力薄片以添层次


毕尔巴鄂:艺术与创意兼备
同为巴斯克的著名城市,毕尔巴鄂是以古根海姆美术馆出名的。就像这座富有创造力的美术馆一样,其美食也极具创意与艺术性。米其林一星餐厅ETXANOBE的主厨Fernando Canales就是一位具有艺术家气质的大师,他最著名的菜式是凤尾鱼千层面,橙红色的番茄冷羹由番茄、蒜、面包碎和橄榄油混合搅拌而成,酸甜沁凉,与微腌的凤尾鱼搭配得恰到好处,是一道很棒的开胃菜。低温慢煮10 小时的巴斯克小猪,吃起来有丝丝茴香的味道掠过舌尖,原来Fernando用上一种特殊的菌菇,这种菌菇成熟后会带有茴香的气味,猪肉与茴香的搭配堪称奇特。
另一家叫Bascook的餐厅,则擅长以新美的装盘呈现传统菜肴,比如香煎什锦菌菇,就会以罐装的牙膏装酱汁,让食客自己动手淋酱。他们也爱用本地食材制作出国际性菜式的当地口味,很受欢迎的柠檬腌生鱼Ceviche配俄罗斯色拉,即使用本地的几种蔬菜,淋上秘鲁国食柠檬腌生鱼,以柠檬及青柠强劲的酸味让生鱼肉的蛋白质发生变化,成为煮熟般的柔软质感。配热巧克力暖心蛋糕的冰淇淋是以香豆Tonka制作的,有着近似于香草的香味,却更繁复而浓烈,解了巧克力的甜腻,更加可人。
传统餐馆在毕尔巴鄂依旧受欢迎,Getaria是毕尔巴鄂附近的小镇,以渔业闻名,所以这家同名餐厅自是擅长鱼类料理。开放式火炉上炭烤着马鲛鱼,在桌边剔骨后撒点海盐,就引出它的鲜美来。嘉年华吐司Torrija则将面包浸泡在加有香料的牛奶中一整晚,再裹上蛋液,放入橄榄油中香煎,热腾腾的时候淋上朗姆酒,配一粒冰淇淋球,甜美指数接近爆表,一口咬下满嘴芬芳。距毕尔巴鄂不远的小镇Getxo 的Igeretxe酒店餐厅La Brasserie的一道烤鳕鱼令人难忘,盘中那抹翠绿色是巴斯克地区传统的Pil pil酱,这种以70 度左右的低温煮腌大西洋鳕鱼,由逼出的鳕鱼油脂混合橄榄油、大蒜和辣椒而成。所以配上Pil pil酱的食物,总是会带有一丝鲜一丝辣和一丝油脂的香,于我是别致而新奇的味道。

以海鲜料理闻名的餐厅Getaria开放式火炉上炭烤着马鲛鱼

加上伊比利亚火腿的豪华版加泰罗尼亚番茄面包


除了红酒和雪莉酒,西班牙也是欧洲名副其实的啤酒消费大国


高塔状的Carolina是毕尔巴鄂最富特色的甜点


米其林一星餐厅ETXANOBE的招牌菜凤尾鱼千层面


嘉年华吐司Torrija甜美指数接近爆表


毕尔巴鄂的周日特色小吃是炸章鱼须,虽然每家小馆子都有,但最好的还属Berton。裹上一层薄薄的面粉外衣的鱿鱼须炸过后外层金黄酥脆,鱿鱼肉爽口新鲜,热烫的时候吃最适合来一杯巴斯克地区特色白葡萄酒Txakolina,它近似于霞多丽,拥有迷人的水果芬芳。Berton的鹅肝牛肉汉堡和烤章鱼串也是人气很高的Pincho。在全城300 多间小酒馆中,Casa Pedro无疑是很显眼的。本就坐落于大广场边的回廊里,其南部风情尤为突出,店里店外贴满了安达卢西亚风格的彩色瓷砖,它的Pincho与Tapa也就是这般的艳丽质感,三文鱼配Pil pil酱、腌橄榄配腌青椒,无一不像打翻了的调色盘。
Café Iru?a也有这种迷人的南部风情,这是很热门的早餐店,当然午餐晚餐前来可能还要等位。吃一块夹着伊比利亚火腿的面包或满满都是金枪鱼肉的餐包,喝一杯咖啡,成为简单却地道的早餐标配。还有一间几乎只卖一样Tapa的小馆La Via,加泰罗尼亚特色的火腿番茄面包上放一大片伊比利亚火腿,餐厅叫它Trainera,名字则是由北部特色的划船比赛而来。香脆的面包配上特级初榨橄榄油、新鲜而成熟的番茄、优质的海盐和脂香浓郁的火腿,吃上三五片都不过瘾。
巴斯克地区的甜点也是出了名的美味,毕尔巴鄂本地最富特色的是一种叫Carolina的高塔状甜品,层层堆叠的白色天然奶油蛋白外黑色的是巧克力,黄色的则是蛋黄。塔身加上酥皮底要有9.5 厘米高才符合传统,吃着并不甜腻。Carbayon是毕尔巴鄂和阿斯图里亚特色,是由蛋黄和橙子做成,就和我想象得一样甜腻。但这都比不上一种叫Ruso的甜点,这几乎是纯的蛋白酥,但这就是当地的传统,饭后的甜品几乎要喧宾夺主。这些知名的甜点,都可以在Don Manuel找到。

加利西亚的八爪鱼饭是小镇孔巴洛不可错过的美食


潘普洛纳的街头小馆子,随处都可以看到人们尽情地喝酒聊天


Casa Pedro是毕尔巴鄂为数不多的南部风情酒吧


加入了鳗鱼苗的墨鱼汁面异常美味


科鲁尼亚:海鲜攻势
踏入加利西亚省,迎接我的是一波又一波的海鲜攻势。加利西亚古时被称为欧洲边陲,大西洋的各类海鲜是自然带来的福泽。Pablo Gallego餐厅的主厨Tino带我来到Plaza de Lugo菜场,加利西亚最著名的藤壶、鱼、海胆、蜘蛛蟹、龙虾、大西洋鳕鱼、狗鳕、八爪鱼都躺在碎冰上肆意地撩拨我的口水。这些海产都能在Pablo Gallego餐厅吃到,Tino非常拿手烹饪海鲜料理,爱尔兰鳌虾生薄片佐鱼子的酸鲜、Jurelo(马鲛鱼的一种)佐海带撒覆盆子粉的清鲜,都以最佳的调味引出食材的特色来。手钓的狗鳕肉质紧实,淋上蛤蜊熬煮的汤汁,加点甜豆,鲜甜久久不散。
Domus餐厅除了本地海鲜料理,亦有我吃过最好吃的米饭布丁,草莓及香草冰淇淋球与稍许夹生的米饭在嘴里咀嚼,冷热交替,不止有浓郁奶味,还有柠檬的微酸、肉桂的异香和橙味的清新。餐厅拥有绝佳的海景,初夏暖和的阳光透过落地窗洒在身上,也为这道可人的甜点加分不少。
加利西亚的八爪鱼全欧洲闻名,不仅是八爪鱼品质上乘,更因为当地人料理的方式。当地专做八爪鱼的店叫Pulpeira,所以大广场旁那家Pulpeira Mari Pita一看名字便知是八爪鱼专门店。一只重约2至3公斤的大八爪鱼先要冷冻起来,料理前解冻,将整只放入沸水中先上下撩三次使爪子分开,再视大小煮40分钟左右后加盖焖10分钟。完成后剪成段盛在木碟中,淋上特级初榨橄榄油、撒上海鲜和红椒粉,一盘传统的加利西亚八爪鱼就诞生了。八爪鱼料理起来并不容易,时间过长易老韧,过短则软烂而无口感。Pulpeira的这碟八爪鱼就兼具恰到好处的柔嫩和咬劲,在橄榄油和红椒粉清香微甜的滋味衬托下更显美味。

Bascook擅长新奇好玩的摆盘,酱汁放在牙膏管中出品


Bascook由古老的盐仓改建,石墙保留了原来的样子


每到入夜,西班牙人就爱三五好友聚在小酒馆里,吃tapas喝酒,一家接一家

蓬特韦德拉:大分量之美
小城蓬特韦德拉最值得游览的小镇孔巴洛早在中世纪时期就因女巫和海盗而闻名,几个世纪前的房屋都建在石头上以防止海浪拍打,海边四脚高柱的木屋是当地人的谷仓,也用来风干玉米、土豆和鱼。当地人都是自家种葡萄树酿葡萄酒,岸边就有种植一种叫Catalanna葡萄品种的葡萄树。如今,海边的餐厅是游客争相到访的。
最热门的Bodega O Bocoi开了30 年,祖上即是渔民。加利西亚人以食量大而著称,所以吞拿鱼馅饼作为开胃前菜,量大得惊人,新鲜的鱼肉做馅制成冷食的馅饼有种不可言喻的质朴之味。另一碟油煎小青椒做下酒小菜则有摸彩的乐趣,这种浑身墨绿的小青椒Padrón原产于墨西哥,西班牙人最喜欢将这种小青椒在橄榄油里微煎一下,撒点海盐吃。它肉质纤细、饱满多汁,有甜有辣却难以辨别,所以吃时倒是竞猜喝酒的好由头。
八爪鱼饭是必点的,与瓦伦西亚的海鲜饭相比,这八爪鱼饭显然没有那么磅礴的海鲜家族阵势,但鲜味丝毫不甘下风。瓦伦西亚的米加洋葱和八爪鱼熬煮的大镬饭,甜中带酸,满口都像在亲吻着大海。
另一家40 年历史的餐厅Albari?as则有众多政界商界名人到访,它的加利西亚特色玉米饼让人恨不能囫囵吞下去,玉米饼中夹着微腌过的沙丁鱼,制作时仅靠油脂丰富的沙丁鱼渗出的油份而不用另外加油。微煎后,香味四溢,鲜甜质朴的渔家味道让人忘记这仅是一道开胃点心。煮的魔鬼鱼淋了猪油、橄榄油和大蒜混合的酱汁,这是加利西亚的特色酱汁,让清淡的魔鬼鱼肉顿觉鲜活起来。扇贝则以洋葱、白葡萄酒和自家秘方煮过,有种让人始料不及的鲜甜倾泻而出。最特别的是加了葡萄干和甜酒的面包布丁,入口竟有茴香的味道在味蕾上翻滚。这里的人喜欢在甜品里加茴香,也不知是起源于何时的传统,我想是女巫在面包布丁上施魔法吧。

杏仁蛋糕是圣地亚哥的特色甜品


Albariñas餐厅的加利西亚特色玉米饼


墨绿小青椒Padrón有甜有辣,饱满多汁


Dos Reis的烩饭中加入Berberecho蛤蜊


圣地亚哥·德·孔波斯特拉:圣城经典味
一路向西终于来到朝圣路的终点圣地亚哥,迫不及待到O Dezaseis餐厅,一尝加利西亚特色的Lacon,这是火腿的前半段肉,淋上橄榄油和红椒粉吃,清新诱人。墨鱼汁面除了有海虾,还有鳗鱼苗,吃起来鲜美异常,这种高价的食材来自于北部海域,野生而数量稀少。加利西亚另一大海鲜特产是叫Berberecho的小蛤蜊,类似我们熟知的毛蚶,O Curro da Parra餐厅的煮蛤蜊有着让人蹙起眉头的鲜,比另一种外壳纹路扁平的Almejas蛤蜊更浓郁饱满。Dos Reis餐厅也用到Berberecho蛤蜊,与蔬菜和菌菇煨煮出的高汤炖煮米饭,鲜味悄无声息地潜入了每一颗饭粒中。
西班牙受阿拉伯的影响,甜品糖度极高,加利西亚地区有许多杏仁树和栗子树,所以杏仁和栗子做的甜点很多。和南部塞尔维亚喜欢栗子和盐同食不同,这儿的栗子都放在糖里煮过,挑战耐甜极限。
圣地亚哥之路的象征是贝壳,中世纪时人们随身带着贝壳接水喝。所以这里的特色甜品杏仁蛋糕有时候会做成杏仁形状,中间的十字则代表圣人圣地亚哥。Pasteleria La Perla的杏仁蛋糕只用杏仁粉、鸡蛋和糖混合烤制,隽永的杏仁香气很诱人,来到圣地亚哥一定不能错过。

北部小酒馆都将Pincho放在柜台上以供客人挑选


淋了猪油、橄榄油和大蒜混合酱汁的魔鬼鱼

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