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【食遇记】沪上生煎这么多,谁家是正宗?

发现新人类 2018-10-03 13:29:42

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一直以来,生煎都是上海人最爱的小吃之一,包口粘有黑芝麻,包身洁白松软,包底金黄硬脆,肉馅鲜嫩汤多,松软适口,越吃越香。

    

        目前分布在上海市的生煎店不计其数,但是哪家是上海土生土长的生煎店呢?追溯历史,探访店面,小编带你揭开沪上生煎之谜。


最聚人气的小杨生煎

        早上七点,记者来到位于上海市火车站北广场的小杨生煎店,店内只有两三个顾客,两个服务员在忙碌的准备一天的工作。当问到目前小杨生煎的规模时,收银台的服务员说:“现在小杨生煎有120家店面,生意好的时候每五分钟会卖出一份小杨生煎,根据季节和节日会定期推出新品种,以满足消费者的需求”。


(位于上海火车站的小杨生煎店)

记者在店内并未发现写有小杨生煎历史的字样,随机采访了前来买生煎的张女士,当问道小杨生煎是否能代表上海本地生煎时,她说:“吃了好多年了,没有追溯过它的历史,只是这么多年了,早已习惯了这个味道,也默认它能代表上海的生煎吧”。


(刚出炉的小杨生煎)

厨房橱窗口一大盘刚出炉的生煎吸引了几个顾客的围观,小杨生煎的个头是普通生煎的一个半,据服务员介绍,生煎的灵魂在底子上,底必需脆香金黄,硬而不焦,厚薄适中。而正因为个头大,不具备传统上海生煎的个头适度,汤汁适中,肉馅紧实鲜美,外皮松软富有弹性,底部酥脆的特色,被部分坚持追求上海传统生煎味道的食客讥讽为“苏北生煎”、“硬盘生煎”。


“我是外地人,来小杨生煎工作一年多,也不知道小杨生煎是否能代表上海本地生煎,不过现在小杨生煎规模已经形成,100多家分店,其他生煎都没有这样的规模”,张厨师一边忙着手里的工作边说边做,“小杨生煎代表了上海的本地生煎,不仅在味道上,这么多年已经深入人心了”。

上海生煎鼻祖—大壶春生煎
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“大壶春”曾消失多年,之后也有人开过“小壶春”,但味道已不是当年的味道。现在云南路开了家“大壶春”,接近当年滋味。门口排队的大多是来寻旧梦的中老年人,其中一位说:“这家是正宗的,这里的生煎是正宗上海人做的,其他地方都是外地人做的。”

大壶春生煎以无汁闻名,生煎煎到快熟时,浇水进热油锅,“嗞啦”一声,生煎就活了!上海大世界对面的大壶春,只卖“三鲜生煎”,捏口朝上,肉馅里加了虾仁和鸡蛋,蘸生煎不用醋而用辣酱油。只是,肉馅咬下去干瘪瘪的,没有一包鲜汤,滋味却很美!

大壶春的阿姨介绍说:“小杨生煎并不是上海传统的半发面,而大壶春才是上海正宗本帮菜,小杨生煎出现的时间比较晚,大壶春在卖生煎的时候小杨生煎还在家里没有来上海呢。”


店里的招牌主要是生煎,尤其是鲜肉生煎,还有虾仁生煎(鲜肉里又包了完整的虾仁),配之以上海小馄饨(也有大馄饨)就构成了老上海的经典美食。


(大壶春的饭票)

记者采访来店里吃生煎的张女士:“鲜肉生煎里馅料为一个肉团,一口咬下去很甜,味道虽没有小笼汤汁饱满,但是口感很像。”可是这么经典的大壶春只在黄浦区有几家店,据经理介绍,是因为大壶春属于国营,很难扩大规模,最初的大壶春是在黄埔区开张的,后来前前后后的几家店也都相隔不远。

上海招牌生煎的代名词—罗春阁生煎
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罗春阁生煎在旧上海是顶级名小吃,是老上海生煎馒头的著名品牌。相传黄金荣的徒弟、大世界的老板黄楚九,有一天下班,正觉得肚子饿,然后路过一个路边小摊,看到这个小摊正在现做现卖生煎馒头,于是就坐下来吃了一些。吃了之后,觉得实在是好吃,就把老板拉到自己门下,到其所经营的罗春阁茶馆里制作生煎馒头。罗春阁生煎馒头,也成为了上海滩招牌生煎的代名词。

罗春阁生煎原来在宁波路,目前仅有福州路一家,“罗春阁”的生煎的馅通常会拌入肉皮冻,高温煎熟后,皮冻化了,吃的时候一咬下去,满嘴香,满口汁,特别香美好吃。



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一场关于谁是沪上生煎的大讨论

 美食达人张鹏说:“沪上生煎最早的是大壶春生煎和罗春阁生煎,年代已久,很多店面都消失了,现在最有人气的是小杨生煎,分店最多,已形成一个品牌。但是现在上海还有很多新的生煎店诞生,比如祥兴记生煎、阿春家蟹黄鲍鱼生煎馆、东泰祥生煎馆等等,一方面是生煎已经成为上海名点,另一方面也说明生煎在多样化,出现了不同口味的生煎。”

“焦脆的底和鲜美带汤的肉芯子,是评价生煎的两个最主要的因素,每家店的不同在于脆皮的程度和肉馅的质感,小杨生煎以个大出名、罗春阁生煎以汤汁闻名,而大壶春生煎是无汤汁的。”张鹏补充道。

网友们的评论:

@MIYA:我从小吃大壶春生煎长大的,大壶春生煎肉质紧凑,而小杨生煎充满汤汁,不能算是本土生煎。“生煎要是咬下去一包油,那和小笼有啥区别?不是变成油煎小笼了吗?” 

@鲜嘎嘎:半发面才是正宗,全发面的是江北流派。

@麒麟:上海生煎本来就有两种流派。一种半发面馅内放肉皮冻,以求有汤所以开口朝下,代表店家罗春阁;一种全发面馅内不放肉皮冻开口朝上,代表店家大壶春,真正老上海都知道的。两种都是上海生煎的传统做法,只不过现在多是外地人在操作罢了。这两种生煎只是因个人口味喜好存在差异罢了,与吃披萨有人喜欢厚饼有人喜欢薄饼的道理差不多。

@菜刀推销员:苏北做法和本地做法。本地生煎源自南翔小笼,做法就是开口朝上然后油煎,收口朝上,厚底薄边,油水被底部吸收。苏北做法就是小杨生煎等店家的做法,算是改良型,外面基本都是这种了。

传统生煎的改良,新晋生煎的出现,使得上海生煎越来越多样化,小杨生煎、大壶春生煎、罗春阁生煎是老上海生煎的代表,也是现代生煎的味蕾根源。新晋生煎继承了传统生煎的做法和味道,也在原有基础上有新的改造。

        味道,是能够留在人记忆力最久的,无论是弄堂味道还是现如今走进干净店面内的各色上海生煎,都把这种情怀融入了上海市民的口味中。

        吃的是味道,品的是情怀,若问谁家生煎是上海真生煎,走进这三家店,答案自在味道中!


文字、图片丨杨慧芝

编辑丨杨慧芝

指导老师 | 赵为学 王巍

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