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刚出锅的馒头,干嚼都好吃

贝太厨房 2019-12-23 12:01:41

馒头,是北方家庭餐桌上再熟悉不过的主食。


热腾腾地端上桌来,一个个白白胖胖的煞是可爱。迫不及待地咬上一口,麦香扑鼻而来,松软却咬劲十足,细细咀嚼,一丝甜意让人备感满足。趁热蘸腐乳或是辣椒酱,馒头便很快下肚儿。


蒸一锅完美的馒头,说来也不简单。揉面、发面、蒸制,无论哪个步骤出错,馒头便可能破相。



做馒头的准备工作

1/ 想要蒸出完美的白馒头,面粉和酵母是最基本的原料。一般蒸白馒头应使用筋力中等的面粉(中筋粉)制作,也就是我们常说的雪花粉、富强粉之类的小麦产品。酵母使用鲜酵母和干酵母都可以,但是需要注意的是酵母的活性,也就是一定要使用保质期之内的酵母,并且开封之后尽快用完。 


如何检验酵母的活性?

可以准备一杯温水,放入半勺白糖、一勺酵母粉,静置10-15分钟观察表面是否有一层泡沫,以此来判断酵母的活性。


2/ 蒸馒头自然离不了蒸锅和笼屉,蒸锅的严密性很重要,锅盖和笼屉之间不可以漏气,否则在蒸制过程中会由于蒸汽泄露影响馒头的质量。如果发现蒸锅盖和笼屉之间有漏气的地方,可以在蒸馒头时用湿抹布把锅盖边缘包裹起来,这样就不会漏气了。 


3/ 蒸好的馒头最好不要放在密闭的容器中,而放在传统的盖帘上或竹簸箕中,然后用半湿的屉布盖起来,这样在通气的环境下放凉的馒头,不会出现表皮起泡、发软的问题。


做馒头用酵母发面

用酵母发面是比较容易掌握的一种发面方法,发面效果与温度有很大关系,冬季温度低时可以稍微增加酵母用量。发酵完成的面团内部应形成均匀的蜂窝组织,如果蜂窝过于疏松,可以向发面团中适当加入生面。 


- 食材 -


(约12个)

温水 500ml

干酵母 15g

中筋面粉 1000g


- 做法 -

1/ 准备好500ml温水,冬季时水温应控制在35℃左右,夏季时可以稍低。取其中的150ml温水注入一个碗中。 


2/ 将干酵母15g融入碗中的150ml温水中,形成乳白色的酵母溶液备用。 


3/ 在一个面盆中放入1000g中筋面粉,然后把酵母溶液均匀地撒在面粉上,用筷子拌匀。 


4/ 一边缓缓加入剩余部分的温水,一边把面拌匀成雪片状。 


5/ 用手掌根部揉按面团,直到表面光滑不粘手,内部没有干面团为止。 


6/ 将和好的面团用湿布盖好,放在温暖的地方发酵2~3小时。 


7/ 发酵完成的面团应涨大至原来的两倍,扒开表面会看到内部形成均匀的蜂窝状组织。


大馒头成型

1/ 在案板上撒上少许薄面,将发好的面团从面盆中取出,放在案板上,反复揉按。 


2/ 揉按的时候用手掌根部用力压住面团向下搓揉,这样可以反复拉伸面团让面团更有弹性。 


3/ 把面团揉按到表面光滑,用刀切开面团,观察内部有无气孔。 


4/ 揉好的面团切开时的剖面是光洁无孔的,如果还有气孔,则需要继续揉面。 


5/ 双手来回搓动面团,把面团整理成一个直径5cm的粗面棒。 


6/ 用刀将粗面棒切成5cm一段的小段,制成小剂儿。 


7/ 把每个小剂儿放在案板上分别揉按几次。


8/ 双手握住小剂儿来回搓圆成馒头生坯。 


9/ 在馒头生坯的底部沾一些面粉,然后排放在盖帘上,注意每个生坯之间保持一定距离。 


10/ 用湿屉布把馒头生坯盖好,静置醒发至馒头生坯再次涨大,用手指轻轻按压能感到弹性。这段时间冬季大约需要30分钟,夏季需20分钟左右。


馒头上蒸锅

1/ 在笼屉中铺上浸湿后被拧干的屉布,然后把馒头生坯码入笼屉,注意保持生坯之间的距离。 


2/ 把笼屉放入蒸锅,盖好锅盖,然后大火烧开蒸锅中的水。 


3/ 如果锅盖漏气,有大量蒸汽泄露,需要用湿毛巾或抹布把锅盖边缘包裹起来。 


4/ 水开后转成中小火,加盖蒸25分钟。蒸好后,先不要马上揭开锅盖,三分钟后再打开锅盖。 


5/ 馒头取出后放入竹簸箕或盖帘等通风的容器。 


6/ 用半干的屉布把馒头盖好,让它自然冷却即可。


失败案例解疑

1/ 头表面褶皱,凹陷,不饱满。这有可能是因为蒸熟后马上打开锅盖,馒头遇到冷空气迅速萎缩造成的,应关火3分钟后再打开锅盖。


2/ 馒头表面有些深色斑块,干硬无弹性。这是因为蒸锅中的水烧开后才放入馒头生坯,结果导致加热不均匀,或者是蒸制过程中炉火过大,导致水蒸汽在馒头没有完全发起的时候就把馒头表面烫熟。


3/ 馒头缺乏弹性,不饱满,主要是由于发酵不充分造成的,可以检查酵母用量是否足够,酵母是否过期,同时要保证整形后的发酵时间要足够。


4/ 馒头蒸好后一直放在蒸锅中,没有及时取出放晾,造成表皮被水蒸汽凝结的水分打湿,形成破皮。


注:发酵效果与温度有很大的关系,温度太低不利于酵母发挥作用。一般发面的温度应保持在25℃左右,夏季的时候可以就在室温环境中发酵,冬季时可以把需要发酵的面团放入烤箱(不需加热),北方家庭可以把面团放在暖气附近。 


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