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【食全食美】舌尖上的全椒,忘不了的美味——馄饨、包子和鸡蛋饼

全椒人论坛 2018-05-15 14:44:51

舌尖上的全椒,忘不了的美味

我的故乡安徽全椒,毗邻南京,历史文化悠久,民风淳朴,饮食文化和南京有点接近,沿袭了一些淮扬风格,但又有一些本地特色。饮食口味清鲜平和,鲜甜浓淡适中,南北皆宜。美食选料尤为注重鲜活鲜嫩,制作精细。面条、馄饨类调味注重清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜,选料严谨,因材施艺。


馄饨

馄饨是一种中国传统面食,源于北方。南方也有云吞、抄手等其它叫法。馄饨也是全椒人多年来最普通,最喜爱的早点。


八-九十年代,当时的全椒国营饮食公司下属许多国营饭店早点都比较正宗,许多师傅都有面点师证,并且到外地培训学习过。所以县城有的做的比较好的早点摊。也有通过拜师学艺精心钻研的。


全椒人吃馄饨讲究皮薄、透亮、汤鲜、味美,馄饨皮全手工擀的。擀馄饨皮是个累活、细活、技术活。面要和好,热水带碱和面。碱多了,擀出来的皮子发暗,吃起来会有碱味;碱少了,皮子没有韧劲。冬夏还不一样,夏天碱多,冬天碱少。面不能和的太软或太硬。面太软皮子下锅容易化,面太硬皮子容易裂。面醒透了再擀皮。用两根长杆和两根短杆,还有走棰擀,淀粉做面扑。擀的好十斤面能擀近一百碗馄饨皮,擀的不好会碎很多。冰冻三尺非一日之寒。费时费力,所以这也是现代人不愿手工擀皮的原因。擀好的馄饨皮皮薄如纸,透过馄饨皮能看到报纸上的字。手工馄饨皮筋道,包入纯瘦肉后,粘合度很好,下锅还不散,吃到嘴里顺滑入咽。


早期全椒人吃馄饨,馅比较单一,就猪肉馅。用猪的后臀尖纯瘦肉,剁碎后放在盆里不断摔上劲,也有的采取敲打肉的,敲打出来的肉烂如绵,粘如糊,口感最好。省事的还是绞肉绞,然后加调料和少量水,顺一个方向使劲搅拌上劲配成馅。现在全椒馄饨的馅也随着时代的发展丰富了许多。


馄饨好吃的关键在于调汤,猪骨头用清水烧开,撇去浮沫,加葱、姜, 大火烧开,小火慢慢熬制两小时成浓汤。煮馄饨用清水大火开水煮2-3分钟,馄饨都浮起来了,碗里放味精、生抽、蒜末、打高汤,捞上馄饨撒上榨菜末、香菜、胡椒粉。这样一碗皮薄,汁浓,味鲜的馄饨就做好了。汤汁的鲜美,青蒜的飘香,榨菜的咸脆,胡椒粉的微辣,在湿冷的全椒冬天吃上一碗,吃完了让人满口生津,流连忘返。


全椒馄饨皮制作比较麻烦,能把馄饨做的好得没几家。早年县城几家馄饨做的比较好有老南屏菜市场外黎老五家、菜场里兆龙家,还有人武部、石桥头等老城区的几家。

包子

包子是中国人最常吃的面点,品种很多,有小笼包子、生煎包子、蒸包子等等。馅的种类也非常多,荤的,素的各分好多品种。


全椒人自古就喜欢吃包子,最常见的就小笼包子、蒸包子、炕包子。小时候我由于家境贫寒,把能吃上肉包子当成一种奢望,想像中天天能吃上肉包子就是幸福生活。上小学时,天天路过街上一家炕包子店,刚出锅的包子油滋滋、热乎乎、香喷喷, 太诱人了,看着就想吃。有一次实在想吃肉包子了,忍不住从家拿了几个鸡蛋上街卖了买包子吃。后来被奶奶知道了,痛打一顿。其实奶奶最疼我了,想想农村那时实在太不容易了,供几个孩子上学,就指望卖几个鸡蛋换点油、盐、酱醋什么的。当时我在家还算一个懂事听话的孩子,都会犯嘴馋的错误,可见当时肉包子对农村孩子的诱惑力多大。农村人当时上街赶集最大幸福就是美美吃上一顿肉包子,顺便给家人也捎上几个。这种快乐感现代人很难理解,无法体会到。


全椒人最钟爱的包子是炕包子和蒸包子,乡镇上以炕包子居多,城里以蒸包子居多。乡镇上为什么炕包子多,主要原因就是柴火便宜,成本低,支两口平锅灶,柴火烟熏缭绕无

人管。炕出来的包子那叫一个香。城里由于不让烧柴火,怕污染环境,只能用液化气来炕,清洁省时,成本也高一点。


全椒人喜欢吃包子,主要是由于全椒的包子做工讲究。以前城里的几家老记号就是全椒包子的典范。以蒸包子具体的做法为例,肉包子首先是肉馅的调制,肉一定要选择新鲜的,老家叫猪肋条肉,外面叫五花肉。肉洗净绞碎,放香葱、生姜、盐、糖、味精、酱油,加入清水顺一个方向使劲搅拌均匀,并且师傅每次必须用手蘸点调好的馅尝尝咸淡。包子好吃首先在于馅,馅不能和的太稀,太稀包子包不住,蒸熟了汁流出来了,不好看,不香,吃不到肉。馅太稠,包子蒸熟了,没汁干巴巴的。最好吃的全椒蒸包子是一口咬下去,没吃到馅,首先要有汁。除了肉包子馅,其实全椒素包子的馅也很讲究。先把香干切碎,放葱姜蒜,在油锅炸好,凉凉,小白菜洗净,放入开水焯一下,迅速放冷水中凉透,捞起剁碎,放入干净纱布中沥干水分,泡好的木耳剁碎,然后把白菜,香干,木耳放一起,加葱,姜,胡椒粉,盐,糖,生抽,鸡精,香油,拌均匀。


全椒的包子好吃,主要就是货真价实,做工精细。其次就是和面,面要选择上等富强粉, 油条,烧饼面可以次一点,但蒸包子面要次的话, 蒸出的包子会发黑,口感差。和面夏天用凉水,冬天用热水。夏天半夜起来和面,夏天温度高,面发的快,老面头少放,面发过了,蒸出来的包子发硬。冬天气温低,面难发起来,所以水和面,老面头可以多放,和完面用棉布盖严实。蒸包子面一定要和的稀一点,这样蒸出来的包子才会柔软。


发好的面肥放案板上,最关键一步就是对食用碱,碱水放面肥中,轻轻将面中碱揉开。开始看碱,碱太大,包子黄,碱太小,包子不起,像死面包子,碱正好,蒸出的包子雪白柔软,有弹性。看好碱后,把面揉成长条,摘成大小均匀的剂子,擀成中间厚,四周薄的皮子,这样包出来的包子底不容易通,而且容易包出皱褶,标准的包子要包出二十二以上皱褶。包好的包子一定要用大火蒸上十五分钟, 时间太短不熟,太长包子蒸化了没嚼劲。看熟不熟,手按一下包子立马弹起来,就是熟了。


全椒人吃包子讲究现蒸现吃,那怕排队也要等现出笼的,就是要吃这个热乎劲。特别全椒冬天的包子口感最好,刚出笼的包子热气腾腾,香气扑鼻,咬上一口绵软鲜香,再蘸点自家磨的胡椒酱、醋、小磨麻油,吃完了口留余香、回味无穷。曾经的全椒是“大碗馄饨调五味,小笼包子冠六城”。吃过早点,再沏上一壶热茶,走过石桥,顺着襄河,呼吸着早晨新鲜的空气,看百年奎光楼诉说着小城曾经的历史。再到太平桥景观带,感受一下,晨练的人们,正享受城市建设给小城人们带来的,悠闲快乐生活。

鸡蛋饼

全椒的鸡蛋饼也叫鸡蛋灌饼、油饼,河南信阳一带鸡蛋灌饼比较出名。全国大部分地方都有鸡蛋灌饼卖,尤其在北方。但全椒鸡蛋灌饼和别的地方做法不太一样,吃起来非常香酥,现在由于做的人少了,知道的人也就少了。以前老南屏菜场里面,兆龙小吃部夏天老坑鸡蛋饼。


具体做法是先和油酥,色拉油加入面粉搅拌均匀,揉透,揉成软硬适中的油酥备用。香葱洗净剁碎,肥肉剁成末,放一起,加盐拌匀。然后开始和面,面用温水和,和成软硬适中的熟面,醒上半小时,醒好的面揉成长条,擀扁,先刷一层油,再抹油酥,摸均匀,再抹一层葱末。然后开始卷,边抻边卷,鸡蛋饼有没有层次,关键在于卷的功夫。卷成大小一样的剂子,再按扁擀成长条形,两头圆的饼。


平锅烧热,放少许油下饼,一般一锅下十个饼,炕一下再把饼翻下个,两面炕半成熟,用削尖的筷子每个饼拨个洞,手上动作要快要轻,不快反面会糊,不轻,饼底部戳通了鸡蛋会漏出来,卖相不好,口感也差点。把搅好的鸡蛋一个饼灌一个,要全部灌饼里面。待鸡蛋定形后,锅里加油,迅速把饼翻个个,中火十分钟,不断翻动饼,使之炕得均匀。炕好的饼金黄色,吃起来外酥里嫩,香脆可口。


全椒的鸡蛋饼和外面不同之处在于一是加了肥肉丁,二是在平锅中炕出来的,外壳有点硬,所以才外焦里嫩。夏天,在全椒喝上一碗馄饨,就着一块鸡蛋饼也是一种非常惬意的早餐。


如今全椒已通动车高铁,与外面的联系越来越多,每天多趟动车路过全椒。每每有人问起全椒有什么好吃的,大部分全椒人觉得没啥特色。作为一个全椒人我会自豪的说全椒也有许多经典小吃,只是很多人不知道而已。


我在外漂泊已二十年了,时常会思念家乡,想念亲人,怀念故乡的小吃。故乡的味道留在我记忆中的就是小时候跟爷爷去赶集,美美的吃上几个肉包子,稍大些跟着父亲上县城,一口气吃下一笼二十个包子,打着嗝都是包子的味道;再后来就是一个人在县城,早上到早点摊要上十个烧卖,再加一碗馄饨,咬上一口烧卖清香脆甜的味道。



注:作者王帮贵为北京全椒发展促进会副秘书长


编辑:烟仙醉文侠 来源:全椒人论坛



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