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你的记忆里是否也有一碗“七心馄饨”,氤氲着好婆的爱.

天下常熟TXCS 2018-09-18 06:06:30


春前腊后物华催,时拌儿曹把酒杯。蒸饼犹能十字裂,馄饨那得五般来。——陆游《对食戏作》


中国人的馄饨总是街边小肆中一道寻常而又难忘的美食。广州的馄饨,与面同食,谓之云吞;四川的馄饨,红油重料,谓之抄手。过去的老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法,而在常熟,一年四季任何时候都能来上一碗馄饨,四四方方薄皮儿包馅,家家户户都会做这“堆财”馄饨。一步入小桥流水的常熟人家,便走进了馄饨阵阵撩人的氤氲之中。



周末回王庄,好婆迫不及待地告诉我不知她打哪儿听来的一种馄饨的神秘做法,我听懂的大意是只要集齐七种馅料,就能做出“七心馄饨”,吃下这拥有宇宙力量的馄饨,便能长出“七窍玲珑心”。所以当知道我要回乡下,她便早早地准备起来,定要让我变聪明的那股劲头,很让我怀疑自己在她心中的智商。

元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法:“细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁酱少许和匀裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转之。不要盖,待浮便起,不可再搅。馅中不可用砂仁,用只嗳气”。


好婆的“七心馄饨”也自有一番她的讲究。



芹菜、荠菜、香菇,还有自家种的小青菜和草头。

王庄隔壁的张家港高庄宅基上,还有位养猪大户,自己养自己杀,无论是猪身上的哪个部分,统统只要十三块一斤。好婆早早去买好了猪肉,拿回来自己剁成肉糜。她一向是自己剁肉,据她说绞肉机里搅出来的是死肉,吃上去总觉得烂糟糟的,自己剁的才有劲道。

最后的第七道配菜是隔壁家母鸡生的几个头次蛋,母鸡未受孕第一次生的蛋是最富营养的,人家送给她一篮,自己没舍得吃,留着给我做馄饨馅儿。


▲择好的芹菜与小青菜 洗干净的香菇

▲水里捞过的荠菜,鸡蛋里面倒点黄酒去腥气




把芹菜、青菜、荠菜、草头、香菇全切细切碎,变成一锅的绿油油。常熟的老人家们常说:小孩子要多吃点“青头”,才能“有青头”。有没有“青头”也许他们倒并不怎么看重,想来是教育孩子不要偏食,多吃瓜果蔬菜。

烧热了油锅后,用铲子分出点热油淋在那一锅青头里,嘶哩嘶哩的声响传出时,蔬菜的清香也一并飘了出来。

把蛋液打发泡以后向油锅里一倾,翻炒蛋末,老师傅的手艺,把蛋炒得像米粒一样细碎。


肉糜里放姜末葱段,黄酒,盐,鲜酱油,老抽,蚝油,一点点鸡精。把这一大锅蔬菜组合碎蛋末和肉一起搅匀,七种馅集齐。其实都是最寻常的做法,食材也都是最容易找的,不稀不奇却是很费工夫。


包好馄饨,待水开了,下馄饨,晃两下以防粘锅。等馄饨快浮上来的时候,加点冷水再煮,这样经历三沉三浮,皮透肉熟,捞出馄饨在灶台上冷结后再一只只盛在盘子里,随便你要干拌还是加汤。


我爱吃汤馄饨,所以好婆会先在大碗里放好酱油和老干妈,馄饨捞起来盛入碗里,再注入沸过的清水,放勺荤油,汤面撒上几粒葱花香菜、紫菜和几根蛋丝。



馄饨其实要现包现烧才好吃,汤浓味美,冒着蒸腾的热气。一碗馄饨再加两个肉汤团,是常熟人早餐的心头好,那也是自小烙印在记忆里的家的味道。从绉纱馄饨到冷结馄饨,从汤馄饨到干拌馄饨,那已不光是一种食物的味道,更是一个温馨的符号。一张薄薄的皮包裹住鲜美的馅,也包裹着跳动的心。承载着故土的情结,时时刻刻透着江南水乡那股水灵灵的劲儿。




“妹妹啊,你还是带点馄饨回市里吧,

保鲜袋装好,放冰箱冷冻里冰好,记得早饭一定要煮来吃啊!”





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