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你敢把两元的米饭卖到22元客人还排队买吗?提升毛利的十大利器

今日餐创 2019-06-25 19:13:07






从2元米饭到22元/份



一碗米饭能卖多少钱?可能两元,最多三元,毛利有多少,同行心里都清楚。


但是我们改变了米饭的制作方式,一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上。


我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭”,米是从黑龙江当地采购的优质大米,我们没有按照常规的方法在后厨蒸制,而是采用堂烹的方法进行烹调。



即客人点了米饭后,我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内,连同卡式炉一起端上桌。上桌后,由服务员引导食客自己烹制,并协助食客用定时器来定时。米还是那些米,做法也没有变,但是食客感觉这种方法做好的米饭就值这个钱。




 1元葛根淀粉 售价38元




我们有一道用葛根淀粉制作的菜肴,成本很低,但是毛利特别高,给大家分享一下。


取葛根淀粉加入清水调成稀糊,放入烧热的锅内慢慢加热,它会逐渐凝固成类似厚饼一样的大块。将葛根块取出,切成手指般粗细的条。取鸡汤放入锅内烧开,下入葛粉条、干贝丝和蛋皮丝略微烧制,即可出菜。



葛根粉虽然成本并不高,颜色也黑黑的,但是营养价值很高,在给服务员培训的时候,一定要将它的营养功效培训给大家。


比如葛根内含12%的黄酮类化合物,如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分,还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质,是老少皆宜的名贵滋补品,有“千年人参”之美誉。通过我们的精细改造,让这非常普通的食材可以有更加抢眼的亮点。




扒肘子 用肉夹馍的方式改良




扒肘子、烧肘子是最普通不过的菜肴了,而且这种菜客人也早就吃腻了。原来,一个烧肘子售价88元,通过改良之后,这道菜比平时多卖了近30元。


我们的改良方法:我们将烧好的肘子一个平均分成三份,每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个(一切二)、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜。这道改良后的肘子菜售价为48元/份,食客点击率和满意度都很高。






增加辅料毛利增一倍 



野生菌焖鸭是一道老菜,在我们店售价是48元/份。最近,我们推出了以鸭为主题的单品店,主要做各类的焖锅鸭菜。



与野生菌焖鸭相比,一锅菜鸭肉的用量并没有增加,我们只是增加了一些配料,比如土豆块、魔芋条、鲜鸭血、云南豆腐皮和少量的鲜菌。


总的来说,菜肴的成本比以前大概增加了20元,但是这道改良后的焖锅鸭,售价一下子飙升到了228元/小份,而且菜肴推出后客人满意度很高。



点燃白酒增气氛 



火焰牛肉串是我们广州鑫桂园的招牌菜,也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串,虽然味道不错,但是售价三十多元食客吃后还没有感觉。于是,我对它进行了改良。



菜肴上桌前,我们将牛肉腌好,串在竹签上,入油锅炸至成熟,捞出控油,撒入孜然粒,摆放在特制的架子上。


菜肴上桌后,将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。菜肴还是那份菜肴,用料的总量也没有改变,改良后的菜肴售价增长到58元/份。



体验式上菜利润翻番



厦门薄饼是一道在福建很多酒店都在销售的菜肴。它的做法并不复杂,就是取春卷皮包裹包菜、胡萝卜、猪五花肉、净加力鱼肉、虾仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬笋等经过熟处理的食材后摆盘上桌的。



现在,我们都是将各种用料分别装入小碗内一起端上桌,上桌后由客人自行包裹。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间,二是让我们的菜肴毛利大幅提升。现在,这款平时只能卖到四五十元的小吃,售价一下子增加到了158元/份。



 改改造型多卖几元钱


竹炭刺猬包是我们融绘状元楼新推出的一个面点,其实它就是在传统餐包的制作基础上改良而来的。我们改良的地方有两个:一是在和面时,增加了少许竹炭粉;二是将普通的圆包改良成刺猬形。


没改良前,一个餐包的售价是3元钱,最多不会超过4元钱,通过这两个小小的改良,每个刺猬餐包的售价增长为6元,比改良前多卖了一倍的价格。




米饭和菜套着卖



辣椒炒肉是一道经典的湖南菜,在湖南本地,它的售价多控制在28元左右。现在,我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸,改为“辣椒炒肉泡饭”,菜肴售价一下子提升到了48元/份。


湖南和其他地方不同,酒店的米饭一般都是赠送给客人的,我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭(6-8人份)。上桌后,将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上,翻拌均匀再食用。



 鱼尾精制 边角料也美味



以前,我们都是用花鲢鱼的鱼头制作剁椒鱼头,鱼身则起肉,片成薄片后可以制作酸菜鱼等鱼片菜,剩余的鱼尾由于肉质少,腥味较重,一般都用来熬汤。现在,我们借鉴暴腌鱼的腌制方法将鱼尾充分腌制,而后油炸,搭配辣酱和较多的油脂做成平锅鱼尾,菜肴一推好评如潮。


餐创大课堂2017年4月至月6份培训活动一览表、报名进行中

4月24日至27日 第3期江北四大流派炒鸡与开店落地体系课程。传授临沂炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、 枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡等爆款炒鸡,传授炒鸡粉、炒鸡酱、炒鸡复合酱油、炒鸡老油等核心配方,增开炒鸡店定位、选址、菜单设计、营销体系等课程,还有五家临沂炒鸡店土菜馆考察活动 。(授课:刘泉大师团队),地点:山东临沂。

5月22日至24日 第10期 旺销万能馅水饺开店落地体系培训(绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、各种素馅,特增加淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅)揭秘,水饺如何做好外卖,水饺包装与礼盒设计,彻底解决速冻水饺破肚发粘等问题,水饺馆的起名艺术,水饺店的菜单组合与设计,青岛水饺旺店考察活动(授课:刘泉大师团队),地点:山东青岛。

5月24日至27日 第7期熏酱与酱卤熟食落地体系培训,北方特色酱大骨、独具特色的流亭猪蹄、升华版盐焗鸡,独具特色的北方酱卤,先酱后熏的各种熟食,熟食档的出品操作,先酱后熏的鸿运当头,特色熏酱的有头有脸,排骨米饭,酱肉饭,熏肉饭,配方料包的料性解密,香料的互补关系,料包的君臣佐使组合依据,熟食的包装与礼盒设计,赠送课程1熏酱熟食的选址与选项,2如何制定人均消费制造排队,3餐饮品牌的起名艺术,4如何制定出品结构,如何设计菜单,6老板如何看懂报表,如何成本核算

青岛旺店考察(授课:刘泉大师团队),地点:青岛。

餐创2017年5月份:

5月18日至20日 3.0版熟食凉菜开店体系培训(16大爆款万能冷菜酱汁、绝密冷菜秘制红油、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、辣卤凉拌菜(海带腐竹藕片等))及南京旺店考察活动(冷菜万能汁、韩国泡菜汁、万能海鲜汁、万能山椒汁、洛神红酒汁、口水鸡汁、大拌菜汁、多用途捞汁、金牌酸辣汁、金牌凤爪汁、绝密冷菜红油),地点:江苏南京

餐创2017年6月份:

6月19日至22日第2期100克发面大包、馄饨、锅贴、蒸饺、水煎包开店落地体系培训及旺店考察活动【传授3大包子万能馅(猪肉、牛肉、肉丁)、各种素馅; 3种馄饨万能馅(猪肉、鸡肉肉、三鲜) ;锅贴(猪肉、牛肉万能馅和各种素馅);4大蒸饺万能馅(猪肉、牛肉、肉丁、海鲜)、各种素馅】打造早餐、外卖、快餐招牌主食。(授课:刘泉大师团队),费用4280元,2.5天,地点:山东青岛。

6月22日至24日第2期馅饼、酱香饼、千层饼、葱花饼、杂粮饼系列开店落地体系培训,授课内容:10大馅饼馅绝密配方、10大粥品、10大热卖小凉菜(绝密万能猪肉馅、绝密万能牛肉馅、黑胡椒牛肉馅、奥尔良鸡肉馅、三鲜馅、红糖花生碎馅及各种素馅,还有神秘清真馅)及馅饼开店选址设计、经营模式、装修设计、店内布局和明档设计、菜单组合及青岛馅饼旺店考察活动(授课:刘泉大师团队),学费4280(含食宿),2天,地点:山东青岛。

6月25日至28日
披萨和烘焙开店落地体系培训,授课内容:10大招牌披萨、中式港点和港式甜品、15大招牌蛋糕。披萨:培根虾仁、夏威夷风情、广式腊肠、田园蘑菇、浓香榴莲、咖喱鸡肉、牛肉蘑菇至尊、海鲜至尊、海底金枪鱼、香荤双拼至尊。中式港点:泡芙、菠萝包等及10大港式甜品。烘焙:各种蛋糕:意式提拉米苏、纯芝士蛋糕、巧克力慕斯、抹茶红豆芝士蛋糕、巧克力布朗尼、鲜果芝士蛋糕、黑森林慕斯蛋糕、草莓芝士慕斯蛋糕、千层蛋糕、各尺寸生日蛋糕、巧克力蛋糕等及曲奇饼。(授课:刘泉大师团队),学费4280(含食宿),2.5天,地点:山东青岛。


如果您对以上活动感兴趣请联系:


报名方式


【本次活动费用:4280元含学费、食宿、材料和会务费、考察费等,住3个晚上。】


时间:2017年5月24日报到,25日、26日两天上课培训,27日上午返程。

地点:山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店

电话咨询: 刘泉13070839059      刘文文18765243180 

                  褚大师13687607571   李主任15854290761

                  郑   学13306305176    薛善同15905492773

                  微信咨询: a15153141506

(说明:1.提前报名、不接受现场报名,请准备好身份证原件。2. 统一食宿,报名人数限制在50人以内,以微信转款500元报名费定金为准)


刘泉

中国首批烹饪艺术家

海参文化研究会会长

餐创专家团团长

中国厨艺技能大赛裁判员

中国最受瞩目的青年名厨

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