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你吃的是面包还是馒头?为什么面包总做不好

甜蜜烘焙屋 2019-12-07 14:52:09

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发不起来?硬邦邦得像个馒头?出不了膜?口感粗糙不拉丝?今天带你一并解决面包制作过程中的众多问题。我们只有一个目的:大大提高制作的成功率!



后酵母静置法


一方面可以有效避免在揉面阶段面团就已经发酵了,另一方面让面粉分子充分吸水,自动形成了大片厚膜。先将面包的粉类,糖、蛋液、盐、牛奶(留一部分)等材料揉成光滑的面团,静置,再加入酵母液、黄油揉到能出手套膜的阶段。




揉面法


如何揉出薄而透明、有韧性的手套膜?把面团放到操作台上,用手掌跟像搓衣服一样用力手搓,把面团搓出去,再拉回来,如此循环往复。再配合摔打的动作更有利于快速出膜。注意刚开始时会很粘手是正常的,不要随意的加粉。




一发


烤好后的面包表面硬邦邦、干硬,都可能和发酵有关,面团一般来说需要发酵两次。第一次发酵也就是一发,一般是28度左右,发酵到用手戳洞不回缩状态。体积大约是原来的2-2.5倍。




二发


二发适宜的温度在37度左右,相对湿度75%,可在烤箱内部放入一盆热水,等凉了再换,发酵到两倍大,按压面团会慢慢回弹,一般一个小时左右,大约是模具的7、8分满。




上色


为了使面包表面上色漂亮,有食欲,通常在二发完成后在表面刷上一层蛋黄液,出炉后立即轻轻刷上一层黄油或者玉米油。




烘烤


烘烤面包时要结合自家烤箱的脾气,灵活调整时间与温度,大容量的烤箱时间和温度更加准确一些。面包表面上色好后要及时加盖锡纸,以免烤过头了。烘烤中尽量不要开烤箱门。




面粉与酵母


面粉一定要选择高筋粉,因为面包需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层才能达到疏松结构。面包不同于馒头,糖、油量较大,所以一定要选择耐高温高糖的酵母,酵母才能在面团里面生存,烘烤时使得面团膨胀起来。




面包的保存


面包出炉后晾凉后用保鲜袋装起来扎好口,如果在2-3天内吃不完可以放冰箱冷冻室里冻起来,吃的时候提前拿出来表面喷上水放进微波炉或者烤箱里再复烤一会儿即可恢复松软。


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