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【非遗视觉】南翔小笼

当代教育 2018-11-08 16:39:10

南翔小笼原名“南翔大肉馒头”、“南翔大馒头”、“古猗园小笼”,也称为“南翔小笼包”、“南翔小笼馒头”,是上海市嘉定区南翔镇的传统名产,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。

南翔小笼的馅心是夹心腿肉作成肉酱,仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成;皮是用不发酵的精面粉制作而成的。

2014年8月,文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公示结束,南翔小笼制作技艺成功入选全国传统面食制作技艺。




制作小笼

南翔小笼第六代传承人李建钢制定了该技艺的标准和规范,每一道都有明确的标准

熟练工每只小笼从擀皮到成品仅需5秒

将包好的小笼拿去蒸熟

由于小笼皮薄个小,几分钟就能被蒸熟

热气腾腾的南翔小笼供客人们享用

蒸熟的小笼除了被端上桌,还有一部分放入房间内冷却后打包,作为南翔特产让客人带走


传承人介绍


李建钢,上海古猗园小笼食品有限公司的总经理、国家级中式烹饪调剂师,国家级中式面点高级技师。

1975年学校毕业后,直接进入上海古猗园餐厅工作,从事餐饮工作已39年。七十年代末期相继在上海大鸿运酒楼、上海华侨饭店拜师学艺,学成归来后一直在古猗园餐厅厨房班工作,先做厨房管理员,后担任厨师长,1997年起担任上海古猗园餐厅经理,2004年起担任上海古猗园小笼食品有限公司总经理、董事长至今。



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