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馄饨店20年都办不下证,总理推动“放管服”有望结束这种荒诞

美食达人 2019-05-21 12:29:27

近日,沪上两家小店因为被李克强在深化“放管服”改革座谈会提起,一时刷爆朋友圈。这两家店——阿大葱油饼和梦花街馄饨,想必上海的朋友们已经耳熟能详,它们都曾因为证照问题,被当地监管部门关停。如今,阿大在饿了么的扶持下复业,馄饨店却因难寻新址而仍处于关停状态。

 

总理特地提起这两家“同病相怜”的小店,场景还是在“放管服”改革座谈会上,用意不可谓不明显。众所周知,餐饮行业的监管,一直是“放管服”的重点推进领域,究其原因,是这一领域“重事前准入,轻事中事后监管”的体制,已经到了不得不改革的节点。


在中国开一家餐厅,有多难? 


根据我国食品安全相关法例,一家餐厅要合法合规经营,至少要领齐5项证照,包括工商营业执照、食品经营许可证、环境评估许可、消防电检许可和税务登记证许可。要完成如此名目繁多的手续,除了靠毅力,还要看当地政府的办事效率。在很多地方,尤其是城市新开发的区域,新店无证“裸奔”长达数月并不少见。

 

然而,即使时间再长,能办下来还算幸运。君不见,历时数年,乃至数十年都办不下来的餐厅在你身边比比皆是。

 

诸多证照里,最难办的是食品经营许可证,单是审批条件中“经营场所必须为商用”这一条,就卡住无数小微餐饮经营者,其中也包括总理提到的阿大葱油饼和梦花街馄饨。在接受采访时,梦花街馄饨店老板娘称,为了办证,一家人没少忙往食药监跑,但就因为经营场所是住宅,经营许可20多年愣是没办下来。

 

对此,上海市徐汇区食药监分局曾对区内无证餐饮情况做过排查,数据显示,因为房屋问题而无法办证的餐厅,竟占到无证餐厅总数的近一半!



问题突出的背后,是现有的准入制度与复杂现实以及技术发展的严重不符,监管部门“一刀切”的执法,更加剧了这种错位对社会经济带来的负面影响。

  

制度与现实的错位 


梦花街馄饨和阿大葱油饼的情况,有其特定的历史原因。

 

众所周知,在很多城市的老城区,由于早期规划时没有预留足够的商用地,而当地居民又确实有用餐需求,因此很多餐厅都开在住宅用房中。如果硬要他们迁到商用房经营,那对于他们中的大多数人而言,无异于灭顶之灾。

 

以阿大葱油饼为例,知情人士透露,阿大的新店开在旧址附近的一个底商,虽不是商业中心,但由于在上海内城,月租也高达2.5万元。再来看看阿大的收入情况:阿大葱油饼每天的产能在300个左右,每个饼的售价为5元,即使全月无休,月收入也只有4.5万,扣除原料成本、水电煤费用后,根本无力支付房租。如不是饿了么支付这笔租金,阿大的复业是遥遥无期的。

 

餐饮经营许可的审批,还有诸多令人不解的规定——如经营面积必须大于60平方米,必须有堂食区域等,试问对于一家像阿大葱油饼这样只有一个炉子,通过窗口销售,用户即买即走的小店,如何需要60平方米的面积?如果食品制作流程安全卫生,又为什么一定要有堂食?

 

飞速发展的餐饮市场,也让审批的种种限制显得格格不入。

 

在外卖O2O风行的今天,早已有相当一部分餐厅将经营重心从堂食转移到外卖上。北京中关村的“小厨小菜”,因为位置偏僻,生意一度冷清,后来转做外卖,一天能卖出上千份盒饭,连堂食区域都用作外卖打包。对这样的餐厅来说,要求其必须有堂食区域,似乎已经显得多余。

 

反观另一个例子——2015年4月,义乌市场局给一家在家里制作甜品的私厨外卖发出全国第一张“微餐厅”许可证,则被认为是适应了餐饮行业新业态的发展。然而可惜的是,各地方政府对此仍然持观望态度,做法并没有得到大范围推广。

 

正因为那些繁琐、有时甚至近乎“奇葩”的事前准入制度,毫不意外,我国餐饮行业的无证经营情况相当普遍。虽然没有准确数字,但从一些调研组探访的结果来看,情况还是不容乐观:




在几个城市区域中,无证餐饮比例均高于25%,在情况最严重的南昌,居然有近半小餐饮店无证经营。

 

对此,全国政协委员迟福林指出,消费、生产和金融等领域的监管旧体制固化,使经济运行的制度成本居高不下,可以说,监管转型滞后已成为制约中国经济转型的突出矛盾。为此,必须借供给侧改革的东风,加快监管体制变革,补齐这块简政放权向纵深发展的“制度短板”。

 

他山之石,今日可用 

 

那么在食品安全这一块,监管体制该如何变革呢?

 

总理在座谈会上多次强调,转变政府职能,必须要从过去以“审批”为主转向以“事中事后监管”为主。这无疑也是今后食品安全监管体制的大方向。


归根到底,为餐饮从业者设置重重准入难关,是“懒政”思想作怪。某些监管部门试图以此来将商家进行“预筛选”,以便在事中事后的监管放松。然而殊不知,一家餐厅的生命周期这么长,想靠准入制度毕其功于一役并不现实。食品安全,乃百年大计,要真正管好餐饮领域,需要严格、高效和制度化的事中事后监管,以从根本上提升商家的守法意识。

 

这一点,在一些发达国家的监管制度中已经得到验证。

 

比如美国,餐饮经营同样需要“许可证”,但与中国的不同之处在于,美国的“许可证”办理非常简便,对餐厅经营场所并不予限制,你甚至可以在街头摆摊。审批真正发挥效用的地方,是对餐厅食材来源的严格审核,经营者必须向监管部门出示食材来源合法证明。更重要的是,在许可颁发后,监管部门还会不定期核实餐厅的进货情况,检查其卫生环境等,相关法律也极其严格。

 

在澳大利亚,监管部门的工作更加高效。2013年,澳大利亚全国的餐饮企业资产总值为200亿澳元(约合1000亿人民币),但负责食品安全监管的人员只有700人,靠的是一个庞大而健全的信用系统。餐厅一旦被监管部门检查出问题,当天就会被公示在网站上,如涉及使用过期食品等违法行为,经营者还将面临高额罚金乃至拘留。为了避免被“挂上网”,自学食品安全知识,已成为当地的餐饮从业者开店前的必修课。

 

固然,像可追溯的供应链、信用系统这种成熟的制度,是发达国家在长期的发展中逐步建立起来的,中国要在短时间内追上并不容易,但互联网的出现,至少可以加快我们的步伐。

 

目前,在国内的食材B2B市场,已经活跃着诸如美菜、天平派、饿了么有菜等平台,它们利用技术优势,直接把商家和原产地连接起来,价格比农贸市场低,质量也更有保障,深受小微商家欢迎。如监管部门能以此为切入点,依托平台的数据,全程跟踪食材流向,初步建立起可追溯的供应链联盟,并为加入联盟的商家提供诸如卫生免检等政策优惠,将能从源头上把控食品安全,大大减轻目前的监管压力。

 

至于商家的信用体系建设,像美团、大众点评、饿了么等餐饮平台,本身就拥有海量的商家信息和用户评价,完全可以成为政府实施线下监管的依据。反过来,线下监管的情况也可以在线上予以公示,作为消费者的决策参考,同时震慑不法商家。去年8月,上海浦东市场局就和饿了么开展了类似的合作,将双方的数据体系打通,让消费者在APP上直接查看商家的卫生评级。在外卖行业遭遇食品安全监管挑战的今天,这不失为一种行之有效的做法。

 

借助技术和模式创新,办法还有不少。今年,美团外卖和饿了么分别和直播平台合作,为商家后厨配发摄像头,直播食品制作全过程;饿了么、黄太吉等提出“未来餐厅”概念,为多品牌第三方餐厅提供高标准中央厨房,以标准化确保食品安全;还有以互联网金融为切入点,将企业信用与个人信用捆绑等等。信息时代之下,监管可以变得更高效、更精准,监管部门也可腾出更多资源集中到优化服务上。

 

回头看总理在座谈会上的讲话,其以两家小店的遭遇,点出了政府执法的艺术,目的显然是希望在目前经济“新常态”的大背景下,以政府的“放管服”,为创业者提供便利,激发新动能成长,扩大就业并促进产业结构升级。相信广大小微餐饮从业者都在期待,这番“见微知著”的讲话,能进一步加快酝酿多时的食品安全监管体制改革。

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