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识谱 寻味弄堂

拾璞ChicSimple 2018-10-01 13:02:52

拾璞君今天给大家推荐一本书:邵宛澍的《寻味记》。这本书是作者的一些博客文章的合辑,记叙了作者在各地探寻美食的一些经历。第一部分按照地域作为一个篇章,虽然大部分的篇幅写在作者的家乡上海,但其中也包含了作者在厦门、昆明、成都、珠海等地的经历。第二部分则按照食物的种类来作为一个篇章,作者作为民国诗人邵洵美和实业家盛宣怀的后人,对于上海的食物再熟悉不过了,所以这一部分也写得尤其生动,对食物的标准尤其精到。


除了这本《寻味记》,邵宛澍还出版过三本《下厨记》,也推荐大家看看,家常菜有时加入些许新意,非科班的爱吃之人应该不想错过。


拾璞为大家精选八样上海弄堂食物,必是真正的上海人垂涎之物,也是各地朋友去上海不能不吃的东西,看看邵宛澍怎么描述它们的,记得吃饱了再看哦。


小笼馒头


“小笼馒头的面是未经发酵的,用面粉和水后直接揉出来,擀成极薄的面皮,再包入事先拌好的肉馅,用手捏出一排漂亮的小褶子,顶上还留有一个小孔,卖相非常好。”




“小笼馒头的肉馅,是用纯肉剁成,不用葱姜和其他任何香辛料,只有盐、糖和料酒三样,所以口味很淡,保持肉的原汁原味。肉馅里还有一样东西叫做肉皮冻,是用猪皮烧制后冷却而成。”




“吃小笼,要有些筷子功,轻轻地夹在小笼的顶部,轻轻地提起,夹得太轻提不起,提得太快又易破,所以非要有耐心之人,才能享受此种美味。”




生煎馒头


“可别小看这张圆皮,若是拿在手中”把玩“,你会发现那张皮的中间厚而边缘薄,只有这样的皮子,才能包出厚薄均匀的生煎来。”




“灶头一般是双眼的,两个大肚膛,各支一张大锅。那种锅是平底的,很大很薄。由于以前是烧煤的,火力不均匀,所以要不停地转动锅子。”




“正宗的上海生煎,煎得恰到好处,皮韧而有嚼劲,底脆而不硬。”




柴爿馄饨


“这个灶当然是用来烧柴爿(pán)的,两只灶头,烧着两锅水,一只用来下馄饨,另一只用来调汤和烫碗。”




“有些柴爿馄饨摊很有特色,还准备了虾皮、紫菜、榨菜,甚至是蛋皮丝,捞上一点调汤。”




“吃柴爿馄饨追求的是馄饨皮子入口既化却又不糊(上海话的‘糊’不是北方话指的‘焦’,而是‘烂’的意思)的口感,这样的美味,全来自馄饨皮。”




粢饭糕


“所以,每个摊子都有自己的窍门,用多少斤米,加多少斤水,少多少时候,压成多少个‘饭糕’,这些全都是经验数据,只传媳妇不传女儿的。”




“切好的粢饭糕,直接投入油中,炸的时候,师傅用笊篱不断拨弄,防止粢饭糕碰到一起粘连。”




“最后,好的粢饭糕要脆而不硬,松而不散,糯而不黏。要一口咬上去,‘咔啦’一声,脆而酥,万不可死硬,有戳破天花板(上颚)、咬酸牙床骨之虞。”




粢饭团


“得到回答后,在左手上铺起一块小湿毛巾,用一个勺子盛起一团糯米饭放在其上,将饭摊平,右手便拿起一根油条来,一折为二,再折为四,然后左右团起,用饭将油条包起。”




“吃粢饭团,要有本事,所谓‘随吃随捏’,要吃一口,捏一下,才能保证里面的油条和白糖不会掉出来,水平好的,从头吃到完,始终是一个团,只是那个团在不断地缩小;……”




“她的粢饭团也从最早的‘白饭包油条’,渐渐地增加了肉松,后来又采用了血糯米,从根本上改变了‘粢饭团是白色的’这一习惯思维,再往后,她的粢饭团里可以放酱蛋、咸蛋等等。”




油墩子


“炸好的成品是金黄色的。摊主就夹起来放在滤网上,有人买的话,就给人一张油纸,然后夹一个给顾客垫着吃。”




“面粉一少,不会填实萝卜丝的空隙,饼就容易炸透炸脆,所以突然从有一天起,这玩意就好吃了,既脆且松又香,我也喜欢上了。”




“可惜的是,风水轮流转,曾经遍布上海大家小巷的油墩子,现在也已快成遗产,可遇而不可求了。”




包脚布


“卖包脚布的摊子,都有一块铁板,摊主舀起一勺事先准备好的面浆,倒在铁板的中央,然后用一个‘丁’字形的竹爿将面浆摊开,成为一张极薄的饼。”




“包脚布有两大流派,一派用油,一派不用油。……不用油的,是干烤,做出的饼更香更脆。”




“有的摊子,涂面酱之前,不但有榨菜,甚至有肉松、虾皮之类的‘好东西’,反正各出噱头,各有特色吧。”




豆腐花


“随后,摊主抓一点早已经撕碎了的紫菜,舀一些剁得碎碎的榨菜末,再舀一些虾皮,然后拿起一个瓶来。滴上几滴麻油,再滴上几滴辣油,最后撒上一点葱花,就算好了。”




“一勺勺地吃,入口还有点烫,豆腐极嫩,入口而化,在伴着紫菜的香味和虾皮的咸鲜,小小的一碗东西,竟然有如此的快意。”




“特别是冬天,一碗又热又辣的豆腐花,让人吃得直呼过瘾。”





除了这些美味,邵宛澍还在书中提到了糖饺、糖糕、开口笑、松糕、米饭饼、大饼、油条、蜜糕、条头糕、橘红糕、牛肉煎包、麻球、糯米烧麦、两面黄、鸡粥、水果羹、青团、绿豆糕、方糕、赤豆糕、水晶饼、盐水鸭肫肝、瘪子团这些传统的上海点心。若是上海的70后和80后,对这些点心应该还有记忆,再往后也就很难说还记得这些了。那些曾经是弄堂里的美味,是儿时的记忆,更加是来自家乡的温情。


在介绍完上海点心之后,这本书也有一定的篇幅介绍了其他各地的著名小吃。如果有兴趣,可以看看全书,有没有你想念的那种味道在里面。那,你的家乡有什么样的美味?欢迎你给拾璞的后台留言呢!



注:图片均来源于网络。


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