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铁棍馄饨 * 铁棍锅贴 小鲜肉守住了老味道

苏园六记 2019-05-16 10:55:01


店名:乾苏饮食店

地址:干将东路811号(与五卅路交叉口向东50米)


 

苏州的冬季,除了喝一碗羊汤御寒,早餐中,很多人会热衷一款美食:泡泡小馄饨,当作下午茶,也是一个不错的选择,不过,在更多的人眼里,泡泡小馄饨虽然卖相不错,但其实“内涵”还不够,只有一个大气泡,吃一碗,肚皮依然有意见。


其实,源自苏州的小馄饨,还有一种吃法,在干将路与五卅路的交叉口附近,最近开出了一家馄饨店,推门而入,却发现店主人竟然是一位90后苏州小伙。而他手中舞动着的两根方形铁棒,更是让人充满好奇。



铁棍敲打肉馅


作为一个工商管理毕业的大学生,很难有人相信这位90后会愿意与一碗小馄饨打交道,能够走上这条道路,与家中的小吃传统分不开。钱涛说,曾外祖父钱福成是乾苏小馄饨的创始人,透过虚掩着的矮踏门,看着精致的雕花小木窗,听着远处幽深的石库门里传出的苏州评弹,钱福成挑着自制手工馄饨穿梭在街巷中叫卖,这样的场景,是苏州城的特色,也是苏州人的记忆。



钱福成去世前,将手艺传给女儿。女儿因知识青年上山下乡运动到了苏北,创新地将苏北馄饨与苏南馄饨的做法相结合,制作出了铁棍馄饨的雏形。后来,她传给了自己的儿子钱东方,钱东方为了寻根,回到了苏州。又在母亲的基础上,再次创新,他用铁棍敲打肉馅,使肉馅变得柔嫩且有弹性,再用纯手工制作的特制馄饨皮,以大骨熬制的汤头烹煮,非常天然,而钱涛的手艺,就完全源自父亲钱东方的悉心教导。


比较有意思的是墙上的这四幅剪纸像,

钱家小馄饨的4代传承人。



在父亲从事餐饮行业时,钱涛从小就跟着帮忙,虽然很辛苦,但对于从小就如此的他而言,身体上的辛劳不算什么,“六年级我就开始洗碗,小学毕业我就跟着厨师后面学配菜,因为我的确很喜欢这个行业。”当过汽车4S店销售员、餐厅服务员、儿童游乐场主管,但这些工作都不能让钱涛觉得有意义,开一个小吃店的梦想,已然在他的心中长成参天大树。


说服了家人,钱涛和父亲一起在观前地区寻找店面,经过几个月的辛苦,终于找了满意的地点,最终开门迎客。为了把一碗馄饨做好,钱涛一天都没有离开过他的大锅,“很多人都问我,整天在这里会不会很烦,但我不这样认为,能做出美味,就已足够”。



结合了苏南和苏北在馄饨上的双重优点,皮薄又有韧劲,肉鲜却有分量,每只馄饨中含有3克肉馅,这可是泡泡小馄饨的三倍。钱涛每天早上几乎都要在店里用他特制的两根铁棍敲打特意采购的农家五花猪肉,首先去筋,然后才能慢慢敲打,10斤猪肉往往要敲上3个小时。馄饨的面皮也是特制的,制作工序上比一般馄饨店要多压制一次。



为了让食客们品尝到更多口感,钱涛还研发制作出独有的锅贴,与小馄饨搭配在一起,名曰“二白”。


铁棍锅贴



吴文化研究专家叶正亭先生对铁棍馄饨的评价


除了铁棍馄饨,

乾苏饮食店也融入了其他传统特色小吃


秘制香肠,纯手工灌制。


卤鸡爪,采用老苏州传统烹制方法,

酥烂,香软,脂膏粘唇。


桂花赤豆小圆子,香糯回味,口感清甜。


 

摘自 “跟着时令吃吃吃”,姑苏晚报等


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