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阿大葱油饼:用双手演绎手艺人的一生

互联网观察 2018-02-12 16:44:05

在中国有这么一群人,他们和机械时代格格不入,秉承着代代相传的那点手艺混饭吃,他们身上的标签是:死板、不凑合、怪癖,他们的名字叫手艺人。



上海的吴根存(下面简称为“阿大”)就是这样的一个手艺人,但是和传统手艺人不同的是阿大的艺术品是“葱油饼”,而且还是被BBC报道过的葱油饼。这家毗邻淮海路的弄堂小店,驼背老人阿大从1982年就开始制作葱油饼,一天出炉300个,几乎每天都能在阿大的店前看到食客的长队。


被阿大葱油饼吸引而来的不只有食客,也有包括BBC在内的众多媒体,随着曝光量的增加阿大和他的葱油饼都成了为数不多的平民网红。然而就在2016年9月27日,“阿大葱油饼”因证照不全被叫停。

饿了么携手“阿大”背后的启示


阿大葱油饼关门不但断了食客们三十四年的老味道,也断了阿大的经济来源,阿大也曾多方奔走希望能够找到新的店址开店,但由于当地店租昂贵,阿大复业的副业之路十分艰辛。

张旭豪得知这一切后,立即启动了与阿大的合作计划。在黄浦区市场监管局的牵线下,2016年10月11日上午,饿了么与阿大达成合作协议,由饿了么出资为“阿大葱油饼”在原址附近另觅新址,并承担新店开设所需一应费用,开张的第一天,阿大的店前又排起了长龙...


第一天吃到阿大葱油饼的食客只有一个反应:还是那个味儿!


手艺人阿大的成功复业离不开饿了么的支持,笔者接下来要说的并不是为饿了么歌功颂德,而是想和大家一起分析一下饿了么和阿大合作背后所蕴含的商机。张旭豪虽然有着上海人本土的情怀,但是任何的商业行为都是追求利益的,从公开的信息来看,饿了么仅仅是借助阿大重新开店的势头做了一个品牌营销,但是笔者认为饿了么为以后“开采金矿”埋下了一个很重要的伏笔...

没有规模化的民间手艺就相当于一个无人开采的金矿,人们所能看到的只是金矿上面浮现的那一点点金沙,但对于企业家来说这是不可错过的商机。民家手艺没有规模化的时候,它们能创造的价值就仅仅能够让手艺人糊口,比如我们在学生时代经常吃的烤冷面、烤土豆;而一旦正规企业介入开采这座金矿必然会在短期内获得爆炸式的回报,这类例子很多,比如说全国连锁的周黑鸭、黄焖鸡,再比如说因为配方打的不可开交的王老吉和加多宝。民间手艺一旦规模化,手艺人可以实现财务自由,企业可以赚的钵满盆盈,同时民间手艺也得到了传承和发扬。

而且民间手艺基本都是自带地方IP的,就以餐饮为例,提到长沙人们就会想到臭豆腐,提到延吉人们就会想到冷面,那么阿大和饿了么合作之后或许有一天阿大的葱油饼在全国范围内开售,人们提到上海就会想到阿大葱油饼,这看似遥远但是在资本的催动下其实并不遥远。


说到这里可能有人会问,民间手艺规模化后,充满了铜臭的手艺人还是手艺人吗?其实很多人的概念里认为,手艺人就是要苦逼的靠着祖传的手艺守着家里的一点祖业艰难的讨生活,但是笔者认为,手艺人最根本的还是一个人,阿大已经用勤劳的双手和驼了的背为上海人民带来了无尽的回忆,他的晚年不该过得衣食无忧吗?


民间手艺如何规模化





美食文化也是中国传统文化之一,然而这种文化却在渐渐消失,因为太多像阿大葱油饼这类民间手艺不被关注,所以民间手艺规模化也是传承传统文化的一部分,说动手艺民间手艺规模化,无非就是三种途径,自己创业、技术入股、一次性卖出。

手艺人自己创业的案例并不少,但多发生在早期,互联网的迅猛发展颠覆了无数传统行业,自然也包括餐饮,民间手艺人的核心竞争力是手艺,而不是经营,况且手艺人多多少少会有些“工匠精神”,这会导致他们和现有的商业环境格格不入。所以笔者个人不看好手艺人通过创业完成民间手艺的规模化。


而将自己的手艺一次性卖出,这种做法是笔者最不看好的,因为这种情况一定是企业利用了手艺人老实憨厚的特性,半蒙半唬的吧技术忽悠到手里了,对于手艺人来说,富不过一时,一次性卖出那点钱花光之后他们将面临很强的同质化竞争;对于企业来说,缺少了手艺人的工匠精神的手艺也一定会缺少最开始的“味道”。


技术入股是笔者最看好的一个合作模式出于对品质的偏执手艺人可以以股东的身份对产品给出一定建议而手艺人也可以获得长期的回报希望阿大越来越好后续情况笔者会持续关注。  


爱心继续


这应该是我们大家收到过最暖心的“外卖”了!阿大提到“这次找店面、装修、店里的设备,还有最重要的餐饮执照,都是饿了么帮我搞定的。饿了么是实实在在地扶持我,扶持大众最爱的葱油饼”。从现在公开的资料来看,仅仅是饿了么扶持阿大的公益行动,而阿大葱油饼则为饿了么做了一定的品牌产出。笔者开心的是,阿大的工匠精神在延续,饿了么把阿大葱油饼请回来了,现场队伍很长,希望你们早点吃上美味的阿大葱油饼。

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