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【美食美味】福州著名美食达人——吃遍福州马语 亲手教你蒸鸭露

福州美食推荐 2019-12-01 12:47:30

没有办法,气死了,这几天吃了几家店,席上都上了鸭露这道菜,让我满心欢喜,结果是越喝心越凉,有的店家还特地搞个古香古色的瓷杯装上来,经理介绍说这鸭露是什么什么精华,会有什么什么功效,我一闻一喝,这他妈的什么玩意,鸭汤冒充鸭露,骗骗外行人可以,骗我这个鸭露专家,你是撞到枪口上。


鸭露我是从小喝到大,早些年间是作为冬天进补的必需品,这几年生活好了,想喝就自己做,在我母亲的指点下,鸭露已经成了我拿手菜,这手艺是得到遥遥开心和八局全体家属一致认可的。


我曾经写过博文介绍鸭露的做法,现在再次详细介绍每一个步骤,要把这手艺教给大家,自己动手丰衣足食。


一、选鸭子

鸭露的关键是鸭子,超市社区家禽店卖的鸭子是蒸不出鸭露的,只有农家的全番鸭才行,这全番鸭还得经过一些特殊饲养才行。


这次为了保证鸭露质量,我和遥遥亲自开车回福清老家,姨姨家的鸭子要到正月才成熟,通过她的介绍,找到村里一家专门养鸭子的人家,这户人家鸭场并不大,仅供村里食用,喂养的是玉米和谷糠,保证了番鸭质量。


我们到了鸭场,点明要买蒸鸭露的番鸭。

适合蒸鸭露的番鸭必须喂养到8个月以上,毛重八斤以上,普通的鸭子6个月就能出栏,也没这么大。养鸭人会把一些毛色好的番鸭养到六个月后挑选出来,另外关押,限制活动,喂养谷糠加量,让鸭子更熟更大。


识别番鸭的成熟与否我是看鸭头,脸上呈现出黑红色才代表差不多了,养鸭人更内行,他有套专业的方法来鉴定,具体就不说了。

这是我挑中的鸭子,毛重八斤五。


二、准备器具

两口锅,一个碗。

一口大的钢精锅,这个是我们家专门用来蒸鸭露的,平时是放在杂物间的。


一口中号的钢精锅,我是用电压锅的不锈钢内胆。

一个汤碗,尺寸要正好能放入中号钢精锅,不能太大也不要太小。


把汤碗放入中号钢精锅。


再把中号钢精锅放入大钢精锅。


三、准备鸭肉

鸭子杀好,洗干净,瞧见没有,这鸭子不会有太多脂肪,算是好鸭。去除内脏后也有五六斤。


把鸭肉砍成三手指宽的块,记住一定要这么大块,不能像平时炖鸭子那样小块,否则鸭露就流失了。


不要焯水,这是关键的关键,如果用热水捞一遍那就前功尽弃,就把鸭肉块用自来水冲洗干净即可,切记切记。

鸭子的质量是关键,所以必须要从放心渠道购买。

把鸭肉块码进中号钢精锅,塞实。


没有任何调味,甚至不加盐,如果你想更补,可以在扣着的汤碗里塞一点冬虫夏草或人参什么。


在鸭肉上面扣一个菜盘,尽量尺寸吻合,实在没有合适的,保鲜膜多膜几层,目的是不要让水汽进去。

这就是已经备好的,加水一次到位,大火烧开,转中小火,两个小时不开盖子。


四、鸭露出锅


两个小时后揭开盖子,浓香扑鼻,鸭肉收缩到原来的一半。

用筷子把鸭肉夹出来,这是锅底,鸭露都被吸到碗里。

用勺子撬开碗,鸭露涌出,盛起,这才是百分百的鸭露,店家那些鸭露要不是垃圾要不就是掺水多卖。

这鸭露的美味你只有自己品尝后才会明白,遥遥立马先装了一碗,再夹了一碗鸭胗鸭肝什么,趁热吃了,舒坦。


我喝过太多鸭露,就这么一碗要留给遥遥和开心,所以我专攻蒸好的鸭肉块,很香,不需要任何蘸酱调味,就这么啃着吃,再来一点白酒就好。


整只鸭子的精华都在这一小碗,有的人可能会觉得偏油,无妨,放到冰箱,等第二天一早这鸭露面上就结了一层油。

用勺子舀出来,千万别浪费,煮面时候加一勺那是金不换。

这个时候的鸭露就更加醇正美味了,最棒的是捞线面,开心早上能吃这么一大碗,高高兴兴上学去。


小的时候吃鸭露,母亲是不让说话,不让喝凉水,不让喝茶,不让吃萝卜,总之怕补泄了,现在整天都在补也没讲究了,不过按遥遥说,喝碗鸭露睡觉,感觉全身特别暖和,脚都要露在被子外面。


能够做鸭露的番鸭都是最好的,你要是嫌麻烦,直接剁了炖着吃,也比市场买的番鸭不知道强多少倍。


本文来自@吃遍福州马语



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