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米其林三星主厨的小笼包

艾格吃饱了 2019-02-10 14:24:19

这是分子料理名厨Alvin Leung的名菜「小笼包」。他在香港的餐厅Bo Innovation是一间米其林三星餐厅。看不懂对么?争取让你看完文章约略了解一点时髦的分子料理餐厅在做啥。


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九江路的世贸皇家艾美,其八楼的中餐厅一直是我在和自己朋友推荐的。人民广场附近能舒舒服服坐下来吃顿还不错的饭,也就是他们家了。


去年他们把一些我喜欢的菜从菜单上撤掉了,我就一度没有再去。但这次在餐厅见Alvin Leung(梁经伦),看到他们现在的菜单觉得相当不错。为了写完这篇文章最近又自己去过两次,唔,仍然是我在人民广场一带最推荐的餐厅。


梁大厨到上海,是因为此前喜达屋集团做「星厨汇」活动。喜达屋请了三位名厨过来,在上海、成都等不同城市酒店做专场,最后一站是广州刚开业的W酒店。名厨们在每间酒店逗留三天,午餐晚餐座位基本上很早都被预订一空。


米其林系统的名厨们,在国外其实是有专门的经纪公司在操作的。考虑到上海以及国内市场的火爆(梁本人跟我说是已经在看上海的铺位准备开间50个座位的餐厅),之后我们会见到越来越多这样的活动。


但是放在五星级酒店的餐厅,无疑质量相对有保证一些。酒店本身有一流的食材供应商,厨房团队的配合也相对能跟得上。在上海要开一间米其林级别的西餐厅,其实餐厅经营者最头痛的就是团队。


吃完喝茶时和梁先生聊了一会,他语速很快,谈起专业问题来简单直接,一句话到位,绝不费力气兜圈子——在一个行业做到全球一流的人,自有这份本事。


这是他之前担任加拿大版Masterchef评委时的照片:


其实在网上你还很容易能搜到他这张照片,没错,他自称「厨魔」,简单粗暴地纹在了手臂上,而在当主厨之前,他是一位防噪音工程师:


他在香港的餐厅Bo Innovation我没去过。这次他在上海复制了一批经典菜式,我查了下Openrice(香港类似大众点评网的产品)上的菜品照片和描述,摆盘和一些酱汁大约只发挥了他一半功力。


好吃么?好吃的。


把那天的午餐列一列吧:


第一道菜叫「蕃茄」,蛮好玩的蕃茄三吃。一枚蕃茄内酿着调过味的八珍甜醋,另一枚沾榄角酱,白色的蕃茄味棉花糖样物体(Marshmallow)是很经典的分子料理食品,不过配的是葱油,很有趣。


八珍甜醋是广东醋(聪明的你肯定又上淘宝去翻了),猪脚姜里用的便是甜醋。这里是先以调味与加温冷却等手法处理醋,再把蕃茄浸入,低温烹调。



  • 第一道前菜就让人觉得「咦,好惊奇……唔,还挺好吃的呢!」


  • 以前在和一位主厨聊天时他说起过,「让顾客产生这类感想,是现在世界餐饮潮流的风向」。


  • 现代厨房的分子料理手法听起来高端大气上档次,但基本技术手段其实就这几种。每位米其林厨师都要完成的答卷是:你做的菜得漂亮、高雅,让人想不到怎么做,给人惊喜。但要是不好吃?对不起,回去修炼。


第二道是酸橘汁大比目鱼,配了糟卤汁。嗯,熟悉的糟卤味道,不过就当天的表现来说,糟卤略重了些,颇有点一枝独秀的感觉。


  • 如果是刚开始吃时髦的贵西餐,你可以把关注点放在酱汁上。米其林风格的酱汁,永远是八个字:层次丰富,滋味和谐。


  • 以上两道菜,你可以约略摸出梁的趣点:把中菜的东西放进西餐的结构里,让它们融合得很好。在香港他还做梅菜鹅肝(应该是广东梅菜,不是绍兴霉干菜)。这就是时髦贵西餐创新的意义所在,但无论如何,一定要好吃。


第三道就是梁大厨著名的「小笼包」了,有点像是重新解构过的立体主义画作:他把小笼包的精华部分给浓缩了,再按自己的思路,重新制作出来。


入口后会化掉的薄膜外皮,咬破后流出浓郁的汤汁,滋味调得雅致而鲜。红色的那道是经过处理、有多个滋味层次的姜丝。


  • 这是很经典的梁式手法:以中式的思路,去破西式现代化厨房的题。在他香港的餐厅里,类似的创新菜式还有「肠粉」、「鸡蛋仔」——端上来无一例外,都是「抽象」了精华,再重新架构出来的。这一点在现代分子料理中也是比较常见的菜品设计思路,但是能把形式做好,滋味又佳的,只有佼佼者。


下一道是用上了裹了咸蛋黄的螯虾,配黑松露与花菜。香港餐厅里用的是龙虾,上海用大只的螯虾,也蛮不错的。调过味的花菜倒是特别好吃。


这道菜叫「鸡饭」,鸡肉配Risotto饭,陈年意大利米配沙姜汁。香港餐厅里应该用的是著名的龙岗鸡,这里换了上海贵餐厅常见的广东白切鸡原料和做法。味道不错,不过没有特别印象。


最后一道甜品是杏仁豆腐,用了红糖和肉桂。口味调得还是颇高级,不过品相与香港的出品是有距离的,毕竟客场作战:


最后说一嘴艾美的中餐厅,我觉得鱼头不错。我蛮怕腥的,大城市餐厅里的鱼头基本不吃。去香港时会去吃一家顺德菜的鱼头,在上海就会吃他们家的。


另外最近吃到的一个酱鸭还不错,酱汁调得挺有想法的,配的饼和薄脆也挺有意思。


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除文中提及采访外,艾格吃饱了与相关方面没有任何利益关联。


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来自@艾格吃饱了(aigechibaole)

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关于食物,我不是比你懂得更多一些,只是比你花了更多的冤枉钱。

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