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北京饭桌上最爱的下酒凉菜

周末北京事儿 2020-10-14 11:04:17

1 | 拍黄瓜


拍黄瓜透着一种暴力美学


按老北京的规矩,上来头一道菜就是拍黄瓜。除了拌萝卜皮,北京众多粗俗的凉菜里要数拍黄瓜,透着暴力美学。拍的狠的,能把黄瓜籽拍得四溅,拍碎了的黄瓜面目全非。好好的黄瓜为什么要拍呢?可能是怕用刀去切,把黄瓜的营养和味道破坏了,而且毕竟拍比切要省事得多。


很多喝酒的人都爱点这道菜,我却对此深表不以为然。做拍黄瓜的黄瓜一定要脆嫩,蔫黄瓜拍起来就没意思。对黄瓜比较敬重的做法是蓑衣黄瓜,精雕细琢,有如刺身。




拌海带


海带是大海和人类之间的纽带


第二道应该是拌海带。因为不住在海边,对海产的认识只限于虾皮、紫菜和海带。小时候家长为了给孩子补碘,总给他们吃海带,免得患大脖子病。从那时起,海带就成了大海和人类之间的纽带。


印象中,过去的海带是干的,要吃得搁水里发,而且煮很长时间也不烂,所以海带非常不容易消化。现在的海带不同了,超市里能买到鲜的,它们颜色翠绿,形状规矩,放进锅里越煮越咸,分不清是天然还是人工合成。阿坚酷爱吃凉拌海带,一个人能吃一盘。我在一旁见了心生嫉妒,说别看您老一把年纪,牙口还挺好,他听了不以为然。




 | 拌海蜇


海蜇蜇人虽疼,吃到嘴里却是美味


当然,也会经常吃海蜇。但不知道海蜇古称璜鱼,也叫水母。餐馆里的海蜇,说的是海蜇皮,海蜇头指的是海蜇的口腔和触须部分。不管是蜇皮还是蜇头,一般都是凉拌,很少见过被做成热菜。当然,蜇头比蜇皮要贵,清洗起来也格外麻烦,少说也得用5、6个钟头,不然就会吃到沙子。


海蜇头最奇特的地方是越是陈年海蜇,吃起来越脆嫩,反之则皮老质韧。在北戴河每年都有海蜇蛰伤人,但这玩意儿吃到嘴里却没事,令我百思不得其解。罗艺游琼州海峡时,也被海蜇蜇过,问他有什么反应,他说就是浑身发麻。




 | 樱桃萝卜


萝卜樱桃蘸酱也挺好吃


樱桃萝卜是一道不起眼的小菜,说到底还是萝卜,跟樱桃关系不大,是由白醋、糖和果汁腌制而成的,可以当开胃小菜,也可以拿来下酒。制作这道菜的要点是腌制之前,先把萝卜晒蔫儿了,再切上几刀后才进行浸泡。不然的话,由于萝卜里的水分太足,会影响到佐料的吸收。其实,小萝卜蘸酱就挺好吃,未必弄的那么麻烦。




 | 凉拌萝卜皮


心里美皮厚且硬,拌着吃正合适


北京人爱吃的凉菜里,有一道拌萝卜皮,指的是心里美皮。卫青皮太薄,关键咱们北京不产。心里美皮厚且硬,不适合烹炒,扔掉又有些糟践,拌着吃正合适,由此可见北京人的节俭。


拌萝卜皮放什么都合适,放辣椒油就比较费解,因为萝卜皮本身就够辣。但最大的问题是,萝卜皮拌了凉菜,萝卜去了哪里?做了凉拌心里美了吗,但菜单上有没有这道菜。难道让厨师吃了,还是被老板吃了,这真是一个谜。




 | 煮毛豆


不同于北方,江浙一带吃齐齐整整的糟毛豆


夏天在大排档喝酒,点的最多就是煮花生和煮毛豆,煮花生必须带壳,煮毛豆一般都是五香的,但如何让煮熟的毛豆保持翠绿,有若干诀窍。有一些商贩在煮毛豆时添加一些对身体有害的物质,还有人还给毛豆上颜色。


在江浙一带,基本都是糟毛豆,跟北京胡乱抓一盘不同,它们被剪去两头,整齐码放在盘子里,即便吃过的毛豆壳,也不四处乱扔,也是整齐码放,就像没吃过的。不过,这也带来新的问题,一次,我就错把边上的讲究人吃剩的毛豆壳,当成没吃过的毛豆放进嘴里,好在没被人看到。




 | 姜汁皮蛋


过去吃皮蛋总是要撒些姜末的


皮蛋又叫松花蛋,很多外国人都不知到它是怎么做出来的。有一次吃饭的时候,我跟他们开玩笑,说皮蛋是放在汗脚穿过的袜子里沤制出来的,而且那袜子必须脏的脱下来能像鞋子立住,甩出去能贴在墙上,老外险些当场给恶心喷了。


过去吃皮蛋要撒些姜末,现在基本都是尖椒皮蛋,吃来吃去基本一个意思。我喜欢吃烟辣椒拌皮蛋,辣椒一定非常辣,一口下去两眼发黑,整个人几乎虚脱。




8 | 糖拌西红柿


糖拌西红柿妙的灵魂在于最后那口酸甜的汤汁


能用白糖拌着吃的蔬菜不多,心里美萝卜、白菜和西红柿是数得出来的几样。但萝卜和白菜除白糖外,还得往里加别的调料,诸如醋、香油、辣椒油之类的,唯独西红柿就单搁白糖一样就行了。


糖拌西红柿最好用砂糖,吃到嘴里咯吱咯吱的,当然,也可以用绵糖。吃这道菜千万不能用带油的筷子,否则就把汁给毁了。过去吃糖拌西红柿,最期待最后把酸甜适口的汤汁仰脖喝了。当然,也有好事者用盐拌西红柿,也是刚开始觉得新鲜。




 | 凉粉和冰粉


凉粉口感像果冻,味道又能吊足人的胃口


凉菜里我酷爱吃凉粉,它口感像果冻,味道又能吊足人的胃口,所以不知不觉中,我成了凉粉的粉儿。只要桌上有一份川北凉粉,没等热菜上来,一碗米饭就吃完,余下的就是垃圾时间了。但很长时间不知道凉粉的成分,还以为就是淀粉呢。其实,除淀粉(白薯粉和豌豆粉)外凉粉里还有明矾、氟、食用色素和山梨酸。广式凉粉的成分是凉粉草和大米。吃的时候浇上豆瓣辣酱和醋,黄瓜丝是必须的,不用豆瓣辣酱可以加些蒜末。


冰粉是四川的一道餐后甜食


冰粉比凉粉吃着还要凉一些,有些像溜冰,又有些像吸粉儿(当然,这是戏言)。它的成分也和凉粉不一样,凉粉说到底还是粮食,而冰粉的主要成分是假酸浆的种子叫做冰粉籽。头一次吃冰粉是在一家四川餐馆,6块钱一小碗,这是一道餐后甜食,晶莹剔透的冰粉上撒着核桃碎,碗底还有一些很稠的红糖水,怀疑是不是四川女人夏天坐月子就吃这个。


后来才知道,冰粉的吃法多种多样,除了红糖水还可以放西瓜、桂花、果脯之类,没有核桃还可以用花生替代。那家餐馆的冰粉叫春熙路冰粉,大家都知道春熙路,3月中旬的一天,在春熙路逛街的人们突然开始莫名其妙地奔跑,搞不懂是吃了冰粉,还是什么别的原因。




10 | 老虎菜


老虎菜里里外外透着咋呼


老虎菜一看听是东北人发明的,里里外外透着咋呼。怎么就老虎了,不就是葱丝、黄瓜丝、香菜和青辣椒吗。由此可见,东北虎也就那么回事,或者绝迹已久。发明这道菜的东北老乡也许没能想到,咱东北人外强中干的性格,通过一道菜暴露无遗,有本事拿真老虎做个菜试试。


不过,一码归一码,老虎菜还是挺好吃的,这跟老虎不老虎无关,也不是对东北人有偏见,我在家里偶尔也会做。体会是别的食材还好,就是青辣椒(尖椒)的味道不稳定,要么一点儿不辣,要么辣死人。




11 | 猪头肉


猪头肉只有热着吃才香


猪头肉很好吃,就是有时会觉得腻得慌(吃多了还会想到猪头小队长)。跟小白菜拌在一起,算得上是一个折中方案。但这道菜不是什么时候都能吃到,因为小白菜不是什么季节都有。至少在过去,吃东西还是讲究季节的。应季的蔬菜,跟大棚里长出来的,味道就是不一样。


前几天买了一斤猪头肉,又炒了几个鸡蛋,然后备好大葱大酱用来卷饼,很快就吃撑了。我的体会是猪头肉只有热着吃才香,才能充分享受里面的胶质,去除其中的腥膻。如此说来,一道扒猪脸全都解决了。




12 | 烧鸡


曾经地位神圣的烧鸡


在计划经济年代,烧鸡的地位十分神圣,家里来了客人,一定要用烧鸡招待才有面子。坐火车去外地出差,也一定要带一只烧鸡,途中打开来吃,顺便喝一口小酒,引得周围不知多少人咽吐沫。


有一年我妈带我去老家看大舅,专门带了一只烧鸡。吃晚饭时,刚把烧鸡摆到桌上,就被大舅家的老猫叼到大衣柜上了。众人千呼万唤,却也奈何不得,只叹我大舅没有口福。刚开始烧鸡就是烧鸡,没那么多讲究。后来烧鸡的种类就多了,诸如道口烧鸡、德州扒鸡等,反而分不出哪个正宗。




13 | 樟茶鸭


樟茶鸭做起来太麻烦,想吃的话还是去餐馆吧


樟茶鸭是一道做起来非常麻烦的菜,先是要腌,然后还要过水,熏完后接着还得上锅蒸两个小时,最后过油,其过程只有满清十大酷刑可以媲美。因此我建议大家,如果想吃的话不用在家里做,去餐馆顶多等一刻钟就能吃到。


樟,指的是樟树叶,茶,指的是花茶。多数情况是花茶的味道被樟树叶给掩盖了。餐馆里的樟茶鸭一般都是归为凉菜,但只有加热才好吃。

额,末哥饿了,吃饭去了~

 


周末北京事儿

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