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【发现】老克勒带小编“通吃”云南路——大壶春

上海黄浦 2019-07-06 03:04:32

国庆节到啦!首先祝祖国66岁生日快乐!


最近云南路正在搞老字号美食节,小编找到了在黄浦扎根,居住生活超过65年的老克勒美食家丁先生,邀请他和小编一起探访云南路老字号美食街。

今天起跟着丁先生和小编一起出发,去云南路一道“嘎嘎讪糊,品品美食”,让国庆假期多一个好去处!



老克勒带小编“通吃”云南路——大壶春


首站,丁先生像小编推荐了大壶春!为什么点这家?

丁先生说,生煎馒头是交关老上海宁心里相额头牌点心,米道胖胖相。一两生煎加上一碗牛肉粉丝汤,就是顶顶具上海风情额早餐标配。

大壶春”品牌始创于1932年,是本帮生煎的头牌,其特色是肉心帮、全发面,焦香酥脆的生煎底,靠肉馅自身烧出的汤汁赢得口碑。

丁先生说,现在再吃一口大壶春生煎,还是小晨光额米道。


丁先生告诉小编,虽然近几年上海流行"薄如纸"的生煎皮和"涌如泉"的肉汤汁,但大壶春却依旧坚守着自己的做法。现在的生煎馒头多取半发面,内馅则是多加肉冻,以中庸之道迎合吃客,自无不可。

到底好不好,吃过才知道,小编点了一份。生煎上桌,卖相真是"不咋地"。生煎皮是全发酵的,名副其实的生煎"馒头";更奇怪的是,面皮咬开之后是没有汤汁的 -- 原来汤汁已经全部被面皮吸附了。不过生煎底真的可以说是焦香酥脆,里面的肉也非常的紧致。

小编只能说,如果品尝过大壶春的生煎馒头,人们也许对于究竟怎样的生煎馒头才是有品质的、好吃的,会有新的认识。

丁先生说,生煎馒头虽然只是小点心,制作上的学问却不小。比如,它有扬帮(开口朝下)和本帮做法(开口朝上)的区别;有肉馅厚实、汤汁偏少的“肉心帮”和馅掺皮冻、肉嫩多汁的“汤心帮”的区别;有全发面、半发面甚至不发面的区别……大壶春属于本帮做法,又是肉心帮,还是半发面,故在上海滩上独树一帜。

除了面皮和肉馅外,大壶春的生煎还有两个必不可少的元素——葱花和芝麻。这两者毫无疑问都是为了增香,芝麻零星撒在底部,在滚烫的铁锅上释放出香气,使生煎本就焦香诱人的底子更加难以抗拒;葱花一煎就焦,自然不能放在底部,却和白面是绝配,于是稀疏地撒在上部,画龙点睛。现在很多新式饭店里的生煎包最大的一个误区就是放了太多的芝麻和葱花,喧宾夺主,过犹不及,吃底子时像在吃麻饼,吃皮子时又像吃花卷,惟独不像生煎。



人家生煎馒头下锅时,彼此留有空隙,大壶春的则是挤挤挨挨的。因为它要使生煎受热膨胀后产生一种“挤出效果”,令其开口隆起。吃客别以为这是影响吃口的“赘肉”,它可是大壶春的特色,好吃。现在坐落于云南路美食街上的大壶春,商业环境远不如从前,但顾客还是络绎不绝,看来好吃才是硬道理,这可是一点也不假。



咖喱牛肉汤,好像始终是作为生煎馒头的附属品而存在的。但坐在门庭若市的大壶春,吃着刚出炉的生煎馒头,旁边却没有一碗温暖的咖喱牛肉汤作伴,总好像少了些什么。哈哈,那就来一碗吧。

最后来张价目表和门店图,是不是很实惠!店家说,中午周围上班的白领都来吃,排队都要拍到门口呢!


地址:云南南路71号


(图文:范煜昊)

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