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【商业模式】《餐饮时报》报道:解析小笼包品类代表——台湾鼎泰丰商业模式

小时餐饮时报 2020-04-02 13:16:42

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小笼包是一个很适合走单品连锁经营的品类,是中国美食的特色代表,但,真正把它做出品牌、并推向国际的,却是台湾的一家企业——鼎泰丰。


鼎泰丰2004年进入北京,现在已有100多家店遍布世界,新加坡、韩国、印尼、马来西亚、美国、泰国和澳洲等都设有分店。


前段时间《餐饮时报》总编小时去新加坡,在一家知名商场里,排队的餐厅只有两家,其中一家就是鼎泰丰。


今天,《餐饮时报》报道鼎泰丰的经营模式——


解析小笼包品类代表——台湾鼎泰丰商业模式


3000人上门+翻台记录19+100组客人候位

把小笼包推上国际舞台,让小笼包成为台湾代名词的鼎泰丰,就是现在还谦称自己是“小吃店”。


“小吃店”在假日里,单店有超过3000人上门,一天内的翻桌率最高纪录19次,最多时有100组客人站在门外候位。不仅台北信义路老店要排队,2014年元旦期间,鼎泰丰其他八家店的平均排队等位也在30分钟以上。在西雅图鼎泰丰海外分店,前微软总裁鲍尔默和家人曾在门外排了1个多小时的队。这样的集客力让国内百货破天荒开出比照精品业“个位数”的抽成,争相邀请其进驻。太平洋SOGO百货复兴店长许淑贤表示,馆内餐饮业者加起来超过70家,鼎泰丰的交易客数就占了一成。


鼎泰丰于2013年拿下CNN全球最佳连锁店第二名。不久前,香港店又连续五年摘下了米其林一颗星。香港宜诺管理顾问公司执行董事长王劭仁分析,不是鼎泰丰拿不到二星、三星,而是在米其林评比中,小吃店最高荣誉就是一星。


鼎泰丰产品结构

小吃:笼包、蟹粉小笼包、菜肉蒸饺、虾肉蒸饺、虾仁烧卖、糯肉烧卖、香菇素饺、豆沙小包、芋泥小包、鲜肉大包、菜肉大包、香菇素包、豆沙大包、芝麻大包、芋泥大包、千层油糕、赤豆松糕、鲜肉粽子、豆沙粽子、八宝饭


炒饭:肉丝蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、排骨蛋炒饭、蛋炒饭


面食:元盅鸡面、元盅牛面、红烧牛肉面、红烧牛肉汤面、排骨面、酸菜肉丝面、虾仁面、光面、担担面、干拌面、炸酱面、菜肉馄饨面、鲜肉馄饨面


汤类:元盅牛汤、元盅鸡汤、红烧牛肉汤、酸辣汤、油豆腐细粉、菜肉馄饨汤、鲜肉馄饨汤


鼎泰丰一律采用明档经营模式。顾客在店外就可以透过大玻璃窗望见明档,整个制作间明亮整洁,十多个带着帽子口罩作业的厨师有条不紊地忙碌着,卫生程度和管理秩序令人信服,那笼屉上升腾的蒙蒙雾气更令人还未进门心里就对那传说中的小笼包充满期待。


严控开店数、食客人数,坚持品质就是延长生命

  如果想迅速扩张,鼎泰丰可以一年开上百家,但他们没有这么做。

2012年,在中国大陆的部分鼎泰丰连锁店,就在鼎泰丰第二代掌门人杨纪华先生的一声令下,全部撤掉。起因是这几家连锁店除了售卖传统的小笼包外,还兼卖卤肉饭,这让杨纪华先生感到莫名其妙。尽管更多的产品有助于提高门店的销售,但杨纪华先生坚持:鼎泰丰就是专注卖小笼包,只有这样才能将品质控制在最好的水准,食物的品质永远比赚钱更重要。

  

同样的经营思维,在鼎泰丰的经营方针中处处可见,例如:


1、由于每天的食客太多、太赶,让整个店铺上至店长,下至清洁员、传菜员都疲惫不堪,连脸上的笑容都没有了,试问没有了快乐工作的氛围,还能做出美味的小笼包吗?杨纪华先生因此决定;控制每天的食客人数,尽量让食客慢慢品尝,营造“用餐的感觉”。


2、在严格控制开店和食客数后,鼎泰丰的年销售额也受到重大的冲击;去年销售额就比3年前下降10%,毛利率也降到20%以下,跟一般餐饮连锁30%以上的毛利率形成巨大差距。但鼎泰丰却坚持这样的经营原则来经营企业,而他们的员工福利也没有因此减少,反而因为工作量的减少,让服务水平又更上一层楼,体现了鼎泰丰“品质第一”的原则。


杨纪华先生就曾在采访中谈到:“顾客和员工是最重要的资产,要从利润中想办法花钱在顾客和员工的身上。”同时,他也不吝在员工身上投资,积极进行教育训练,连服务生的起薪也去到1.5万以上新台币(约为3000元人民币),目前人事成本就占鼎泰丰总成本的四成多。

另外,鼎泰丰的产品口碑能做到“誉满天下”,与其严谨控制出品标准的坚持密不可分。鼎泰丰出品的小笼包都有这样的要求:


1、要求一样的标准体重:5克的面皮,包上16克的馅料、封口打上18个小折;


2、新鲜上桌的小笼包每次不超过一笼,即使食客点了多份小笼包,也是让食客先吃完一笼,再紧接着上另一份,务必确保每个小笼包的新鲜口感;


3、点餐员要为食客控制好分量,尽可能避免食客因为吃不完而打包,影响味道,宁可食客少点些菜。


晶华国际酒店集团执行长薛雅萍几乎每两个星期就会去鼎泰丰,据她观察,很多人气名店都只有主要品项好吃,其他的菜不怎么样,但鼎泰丰每一道菜的平均水平都很高。更让她啧啧称奇的是,客人上完厕所,就会有一个阿姨拿着白色方巾和酒精冲进去擦拭,这连高级饭店也没办法做到。


大成集团餐饮服务群副总经理李维溪回忆说,有一次宴请美国客人到鼎泰丰101店吃饭,立即有一位英文流利的外场人员上前接待。几天后再度带日本客人上门,10秒内即有日文流利的接待员出现在眼前。“人力可以掌控得这么精细,一般餐厅很难学得来。”


不算功夫、不计成本执行标准化

元盅土鸡汤、蟹黄小笼包、红烧牛肉面、菜肉蒸饺等是鼎泰丰招牌产品,小笼包汁丰味美,皮薄馅多是它的特色产品。选材严谨、一丝不苟,小笼包用的肉馅一律采用新鲜猪肉,不用冷冻肉。虾饺、蟹黄小笼包等皆采用活虾活蟹,以保证肉质鲜嫩。使用特制专用面粉做红烧牛肉面。


做小笼包做到世界闻名,依靠的是,不仅有严谨的制作工艺,还有选材择料的方法堪称不算功夫、不计成本,这种苛刻的选择甚至包括做调料的醋和酱。

比如说,走到鼎泰丰任何一家分店,到处都看得到温度计和秤子。全程使用独家的电脑系统监控10个火炉蒸煮点心的进度,工作人员必须遵循严格的标准程序,以控制小笼包的高品质。将一小块的面团杆成面皮,直径要达到6.5公分的标准尺寸。将馅料放入面皮中,总重量要准确达成21公克,过多或太少都得修正。将面皮仔细折成18摺以上的小笼包,放入蒸笼后蒸4分钟,热腾腾的小笼包就上桌了。前厨工作台上师傅包好的所有小笼包,重量只允许0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要测量。其实多1公克,客人也不会发现,但在要求完美的鼎泰丰董事长杨纪华眼中,却是天壤之别。每道菜出场送到客人餐桌前,外场人员也必须拿出笔型温度计确认,比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85摄氏度,才不至于烫口,肉粽则必须提高到90摄氏度,确保猪肉块熟透。

标准化也是鼎泰丰的过人之处。前段时间,杨纪华请台北六家门市各推选一位炒饭达人,到中央厨房比赛炒饭。六个人从下锅、翻炒到起锅,不但时间和动作一致,就连吃起来的口感都相差无几,可见标准化执行之彻底。



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