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老城隍庙风味儿“生煎小馒头”

尚峰超市 2018-08-21 10:07:15

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一提到上海的点心,人们必先要想到的便是老上海有名的四大金刚,油条、大饼、粢饭和豆浆。
可是大家有所不知的是“生煎与小笼”也是上海的名小吃之一!上海可以说是小笼和生煎馒头的发源地,几乎所有的小吃店都有小笼和生煎卖,就连街边的早点摊也不会少了这一种早点。老上海很多人对“生煎馒头”情有独钟。
生煎起源于上海20世纪30年代,当时分成两大派系:一派以有汤汁的生煎“罗春阁”为首,而另一派则是以无汤汁口味的“大壶春”(始创于1932年),人们则可以根据各自不同的口味和爱好,选择不同的店家去品尝,许多当年的上海大亨和名流都喜欢这两家店里的生煎。
“罗春阁”的生煎的馅通常会拌入肉皮冻,高温煎熟后,皮冻化了,吃的时候一咬下去,满嘴香,满口汁,特别香美好吃。世间变迁,如今在上海要找到纯真的“罗春阁”品牌的生煎可能性很小,但是这两种生煎在上海滩实在是太出名了。
生煎的馅料非常讲究,是类似于狮子头的做法,由切成的碎肉粒搅拌的馅料,馅料是半肥半瘦里面还有肉皮汤汁。生煎的汤汁不宜过多,本来就是油煎的小食,汤多会腻口。辅料里包括葱花、黑芝麻和白芝麻。
制作生煎是一门学问,料好只是成功了一半,制作的过程则是另一回事。生煎的时候在加水以后,烘烤应不停地转动饼铛,使受热均匀,出锅前再撒上葱花和黑芝麻。

原料配单:
面团:面粉300克、干酵母3克、清水180ml;
馅料:猪肉馅200克、干香菇20克、大葱50克、生姜15克、五香粉1克、盐3克、胡椒粉1克、鸡粉3克、绍兴黄酒15克、酱油10克、香油5克;
配料:葱花适量、黑芝麻适量。

制作方法:

1、往面粉中倒入干酵母混合拌匀,用30度的温水和面;
2、把面团儿揉至光滑后,面盆罩上保鲜膜开始保温发酵;
3、把泡发好的香菇切成碎粒,生姜切末备用;

4、在猪肉馅里放入姜末、五香粉、白胡椒粉、盐和鸡粉;
5、肉馅里倒入少许酱油、绍兴黄酒和香油拌匀,然后往肉馅里徐徐加入泡香菇的水搅打上劲儿,水份占肉馅的大约40%,要分几次加入,切不可把香菇水一次加得过多,要每次搅打上劲后再加第二次;
6、把大葱切成葱花(用小香葱也可以,但没有大葱的味道香),葱花要后放,在开始包小馒头时再放入葱花,那样味道会更好。先把香菇碎倒入肉馅里拌匀,然后再把葱花倒入拌匀;

7、切一些香葱碎备用。然后把发酵好的面团儿取出,在案板上把面团儿揉匀,揪成均匀的面剂子按扁擀皮,用面皮逐一的把肉馅包好制作成大小均匀的小馒头;

8、煎锅里倒入适量的烹调油,把制作好的小馒头码放到煎锅里,用微火开始煎制5分钟,馒头底部稍有黄色便可注入清水,盖好锅盖焖煎5分钟,焖5分钟后打开锅盖,在小馒头上趁着水汽立即撒上熟黑芝麻和香葱碎,用小铲铲一些热油淋到小馒头上,烫熟香葱即可,然后把水汽耗净便可出锅码盘,可配以香醋和辣酱油共同上桌享用。

此点特点;馒头雪白、底部金黄、上部松软、底部焦脆、肉馅鲜嫩、咸鲜适口。

温馨提示:
1、面团儿不要合的太硬,按配方中,300克的干面粉里,用180ml的温水合面,其软硬度就比较合适,面团儿要揉至光滑后再开始进行发酵,把面团儿发酵好后再次揉匀即可。

2、搅打肉馅时,可使用香菇水、花椒水、葱姜水、猪骨汤等都可以,味道都不错。假如使用猪皮汤搅打肉馅,加入的数量建议不超过40%为好,如制作小笼汤包可加入50%,用猪皮汤搅打完肉馅后,需冷藏5-6小时后再使用比较好包。

3、生煎小馒头时,可分三个时段,一煎、二焖、三烘干,视底部着色均匀便可出锅。每个时段大约用时3-5分钟即可,使用火力要均匀,如发现局部上色过快,可用不断移动煎锅的方法来控制温度,使之整体上色均匀为最佳。

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