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人文川西 | 川西民俗居家年事

雅安印象 2019-10-18 12:03:36

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本周茶座,我们来聊聊最接川西地气的当地民俗生活。一个地方的文化,总是同那个地方长年累月最普通的百姓生活勾连在一起的。人们的旅游,除了自然景观,这是越稀奇越罕见的越妙;还有就是旅游地的风俗民情,那是历史越久滋味越浓,越地道越好。

川西历史深厚,百姓生活丰裕,有所谓“天府之国”的称谓;这里离中央政府遥远,百姓生活自成一套,不华丽,却实在;特别是在吃的问题上,一点不含糊。从茶客们的言谈中我们也可以听到,聊了半天,说的差不多都是同做吃的有关,啥子点豆花啊、蒸醪糟啊、做豆瓣啊……不一而足。这样的传统一直抵达现在。川西人在政治上想法不多,但在吃的问题上确实是脑洞大开,以川西为代表的“川菜”在全球早已是有口皆碑。川菜是中国餐饮四大谱系之一。这里我们先不说那些华贵酒席上的,倒是要说说普通人家里的吃货儿。




 点 豆 花

过去川西人家一般家里都备有黄豆、豌豆、胡豆之类的干货。家里人想吃或者来了客人缺菜时,便要点“豆花”。

豆花是咋个点的呢?在吃豆花的头天下午,主人家便将干黄豆放进桶内,用清

水泡起,当天吃过早饭再将豆子滤起,另加少量清水,用石磨将豆子推细,连水带渣装入事先准备好的布袋内挤压,然后将挤出来的豆浆汁倒进锅里烧开后改用小火继续烧,又将盐卤搅匀,舀少量慢慢放入浆内,边放边搅动,至豆浆变成小白浮花时停止下盐卤,锅中自会慢慢成团,然后用筲箕将花团压拢,烧开即可。

过去的家庭主妇一般都会点“豆花”,这是因为姑娘们在未出嫁前就在母亲那儿

学会了。豆花不难做,只是调味各家不同。一般家庭常用酱油、盐、熟油辣椒、花椒面、葱花、大头菜粒,也有加豆瓣酱的,这都是家常吃法。现在川西街边常有豆花饭,价廉味美,颇受欢迎。



蒸醪糟

在川西,过去新生儿出世前,每个家庭都要备好此物——醪糟,即使主妇做不来也要请好手帮做,因为过去醪糟在市面上是买不到的,而醪糟煮蛋加红糖是女人坐月子的每日早餐。老人们说醪糟是补血气的,蛋是补身体的,而且要用红糖煮,起锅前还要加“化猪油”,这样做出的醪糟蛋既温和又不燥火。

坐月子吃醪糟是旧时代川西民间的生育习俗,至今还在流传。不仅月母子,就是上门朝贺的客人也能捞上醪糟蛋吃。可以说“坐月子吃醪糟蛋”是川西百姓的生育饮食俗语之一而醪糟又是咋个做的呢?有茶客说是这样的:先把糯米用清水泡起,差不多的时候放到蒸锅蒸成糯米饭。蒸熟后倒在案板上,趁热用筷子把它们拨拉开,晾至不烫手时用手将糯米饭捏散,边捏边浇一点温热水。据说浇水有两个目的,一是因为糯米饭很粘手,用手沾水浇可以让糯米饭脱手;二是浇一点水,做出的醪糟汁会多一点。当糯米饭被捏散并有一点温热时,撒入酒曲拌均匀,在中间掏一个“酒窝”,最后就是“进窝”了,过去大多是放在一个铺有棉被的纸箱里。等上个把星期,醪糟就做成了。



做豆腐乳

每年新黄豆上市不久,川西一些郊县农村就有专门担毛豆腐卖的贩子到城里叫卖:“ 毛豆腐,买毛豆腐啰……一角钱十个!”此时许多院坝或门里的主妇们便会应声呼唤:“卖毛豆腐的担过来!”讲好价钱,一买即几十个,多则上百个,这得看家里有多少人而定。

将买来的毛豆腐一一沾上白酒,放在拌有盐、海椒面、花椒面的堆里滚一转,裹满这些调料,再依次装入能密封的瓦或瓷的器皿中,半月后即可食用。那时的老年人说:“毛豆腐要选毛长而色白的,最容易软,吃起来化渣、入味,极香。至今川西地区仍然有主妇自制豆腐乳,这也是传统食俗。



做豆瓣

川西居民喜欢吃辣,差不多家庭平时家里都备有豆瓣,这也是普通家庭做菜时的必备调料之一。因此旧时川西居民有着做豆瓣的传统。每年三伏天是做豆瓣的最好时日,那时正是红海椒上市的时候。各家各户的主妇们都会在这个时候去到街上买海椒。然后回家去柄、洗净,晾干水分,倒入大木盆内用刀铡细,现在人图简便,大多都到市场上花点钱用机器加工成末。然后加盐、加酶豆瓣(现在市场能购得)和匀,晾晒至不见水分后入坛密封,即可食用。昔日做豆瓣酱,各家有各家的做法,各人配料不一。

有茶客说,他们做豆瓣,得用酒泡一下豆瓣,时间是一至两天,豆瓣同辣椒拌匀入罐时还要倒进足够多的清油,标准是盖过豆瓣,这样一是可防氧化生花,二来味道也好过其他。还有茶客说,做豆瓣,花样多,有做来专门炒菜做调味用的,也有专门做来直接下饭的。如香油豆瓣、金钩豆瓣等。过去确有一些主妇做的豆瓣十分好吃,市场上是买不到的。做豆瓣的季节也是晒干海椒的时候,那时到处都能见到房上、门前,有挂、有盛,一片红色的海椒世界。



泡泡菜

昔日川西百姓无论贫富,家家都泡有泡菜。穷人家泡菜坛最少有一两个,而富人家至少四五个;而且有些菜还单泡,如红辣椒、豇豆、青菜、仔姜之类的;穷人家坛少,什么都泡在一个坛子里。过去富人家娶的媳妇,要求不但能够下厨房,还能做几个好菜,泡“泡菜”当然是必不可少的。能接过婆婆泡菜坛的定是个好媳妇。持家过日子,泡菜是不可缺的,特别是穷人家每天都离不开泡菜,取出即可食用。这是由于它经济、实惠、便宜。何况泡菜还是川西家庭做菜的独特调料,可与其他肉类配菜或做成其他菜肴。过去的川西人家户以泡菜成菜的名品菜肴不下数十种,如酸萝卜老鸭汤、酸菜鱼、鱼香肉丝等。




晒盐菜、萝卜干

晒盐菜是川西百姓不知传了多少代的手艺了,几乎家家都能做,做法也基本一样。每至春秋时节,各家都要从来门前卖菜的农夫那里买上十多二十斤青菜或莲花白,在房前、院内、走廊上当阳处,到处都拴上了长长的麻绳,挂满了晾得蔫蔫的青菜,莲花白。

几天后,这些菜被收拢洗净又揉上盐,有的加些香料和花椒,和匀后便入坛密封起来。一二个月后这些盐菜便做好了。食用时取几片切碎,有时炒回锅肉,有时炒肉臊,有时加几片青椒合炒,吃起来十分香。与此相似的是晒萝卜干。冬季白萝卜,红萝卜大量上市,价钱十分便宜,当时川西几乎家家多少都要晾晒些萝卜干。萝卜干可单独拌佐料吃,还可伙同酥脆花生米一起拌吃以及伴“水豆豉”吃,这很下饭,尤其是稀饭,也是缺菜时的佐饭菜肴。


推汤圆

北方水饺,南方汤圆,这是中国人过年的必须食品。每年腊月后二十多,川西居

民家家户户就都要便开始推“汤圆”,做汤圆心子了。过去初一早晨的第一餐即是吃汤圆,意即抢“元宝”,是希望新的一年能发财的“饮食祈祷”。川西吃汤圆要从初一起,断断续续的吃到正月十五过大年为止。

川西人的习惯是汤圆粉子要用吊浆,而汤圆心子是红糖加猪油,炒芝麻、核桃仁、

花生仁等用“碓窝”舂细而成的。汤圆的做法是先将糯米用清水泡上一天,然后在石磨上推,流下来的浆收集到布口袋里,吊起滴去多余的水份。所以,汤圆是推出来的。

在川西,春节除了推汤圆,还有舂糍粑。昔日舂糍粑、做年糕,出了一部分自食外,主要用作走人户(川西话:走亲访友拜年之意)的礼品。过去糍粑的吃法是:煮糍

粑(醪糟煮糍粑)当早点,煎糍粑作为打尖,糍粑炒隔夜回锅肉等。年糕常用油煎,作为早餐或打尖用。


(自编:阿怪)

(排发:阿怪)


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