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学蒸馍

文化陕西SQ 2018-10-03 07:43:55


南人吃米、北人咥面,所谓一方水土养一方人,各有各产各有喜好,各有各的做法与味道。 关中盛产小麦,一到芒时遍地金黄,刹收碾场,扬净晒干,磨粉箩细,兑水和揉扞搓扯拨,再或蒸或烙或煎或炸或煮或熬就可尝到老婆婶子姑娘媳妇乃至老汉小伙包括娃们各个巧手所做的各种面食一一咥新麦咧! 上世纪"三年自然灾害",我先在省委幼儿园后在西安小学寄宿,就感受到饥饿,好像沒有吃饱过几次。有次母亲下乡前到西七路看我,带一个烤红苕,三捶两梆子就填进了肚子。甚至,广庭大众中数次目睹有人抢过他人刚买或已经啃过几口的吃食,狼吞虎咽没等人反应,一个馒头或尖烫的油条就沒了踪影。 


所以就盼着周六回雍村,看着保姆陈姨将面团揉好,揪成一个个面几子,我们几个也会凑上去帮着揉圆,放进蒸锅,盯着上汽,眼巴巴等至闻到蒸馍的香气。接锅后顾不得烫手,抓起一掰两半,夹上白糖或红亮亮的油泼辣子,那个馋活。陈姨巧手,变花样地包子、花卷、发糕、糖三角、滋卷、荠菜饺子、锅盔、油一'煊、煎饼、包谷糁、酿皮、麻食、拨鱼、汤面条、疙瘩汤、菜韭盒子、马齿苋馍、红苕饼、柿子饼、槐花麦饭来丰富"困难时期的饭桌。


耳濡目染,渐渐学会了做饭。 陕西把馒头叫馍,蒸也罢烙也罢都叫馍,不像一些地方分得很清。有俗语"馍不吃在笼笼里",意为事能成,不害怕,保险着呢。还有"从小卖蒸馍,啥事都经过",形容人能干,见过世面。蒸馍与做事一样,都须有章法。其虽然为关中人日常主食极为普通,但做好也有讲究。记得特色的如罐罐馍、杠子馍、白吉馍与回坊的坨坨馍,筯道瓷实很有嚼头韧性还能放,不像江浙一带的松软黏甜,"根本吃不成!" 馍好首先要面好,以北方冬小麦尤其是关中、河西走廊和中原地区的最佳。其次要把握发面的程度与拿捏用碱面的分寸,必须恰到好处。因当时还沒有酵母粉,蒸馍要用酵子即上次留下的生馒头,面沒发起蒸出来是瓷疙瘩,发过会酸,碱用少亦酸多则味涩色黄。陈姨告诉诀窍,面是否发好要用刀将面团切开看气孔大小,碱是否适量则看气孔是否细密均匀。


三是和面一定要硬,反复用劲揉到。最后要锅开入笼大以猛攻,只有这样方算成功。 文革不久,父母下放,陈姨离别,若大的雍村大院家中只留十四、五的我留守。十一道巷省委大灶早已搬走,26中也没有学生灶,还好和平路的国营菜场与建国路的粮站还有供应,不经意的学手竟能喂饱肚子,独立生活。但也闹过不少笑话。学校渔场给学生每人分了一条鱼,我学样掏了肠肚腌好,油煎做熟,叫了几个同学一尝苦不拉叽,原来是忘了取掉鱼腮。


还有一次,因贪玩面发过又稀留又黏,我用切面刀从和面盆中往外挖粘了一刀。三昏六迷糊用手将粘在刀上面往下刮,不知怎么搞竟将左手小拇指划了一个深深的口子,血流出来将好大一坨面染红了,洒了许多面朴也止不住。多亏咸阳民族学院的马阿姨来看我,才带我去医院进行了包扎,回来帮我将一锅馍蒸好。 裹住受伤的手指还拿个馍对同学炫耀,"看血馒头"!到现在留在左手小拇指的斑痕还不时提醒着,干啥都须小心,干啥都不容易。 


作者: 祁 河 55年出生,木工出身。自学电大中文,毕业中國轻工业管理干部学院政治经济专业、中央党校经济管理本科、研究生班。在企业工作19年,考取公务员从事区域发展研究三年,文稿文件起草10年,媒体6年,曾任工厂党总支书记兼副厂长、市委副秘书长、西安日报社长。经济师、高级政工师、高级编辑职称。现任市规划委、决咨委委员,政协常委,黄土画派成员、曲江摄影学会会员,黄土画派艺术报执行总编。



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