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【982美食】马剑馒头走向大众!是什么成就了“八大碗”之首?

诸暨之声 2018-11-08 15:22:13


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马剑馒头

自古民以食为天,马剑特色饮食中最有名的当属传说中的“八大碗”,而排在八大碗之首的便是马剑馒头。马剑馒头又大又发,人送昵称“大发馒头”,它身上承载了百姓“大发大利”的美好诉求,是马剑镇饮食文化和民俗文化的重要符号之一。

马剑八大碗


清末徐珂《清稗类钞》记述:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”馒头一般以面粉为主要材料,大多用发酵粉催发,而马剑馒头与普通馒头的制作方法最大的不同,就是以酒酿发酵,正因如此马剑馒头口感香醇,色泽鲜亮,形状丰满,单从色、香上就已让人垂涎欲滴,能使吃货们的味蕾得到充分满足。

每年十月份以后,天气转凉,马剑馒头的销售旺季就开始了。特别是双十一期间,马剑很多专门做馒头的农户恨不得自己变成千手观音。据不完全统计,双十一前后三天里,马剑镇20多户人家总共卖出10万个马剑馒头,单笔最大订单达到1600个。在双十一西施故里旅游文化系列活动期间,600个马剑馒头更是在两小时内就被抢购一空。


是什么样的魅力,让这么多消费者都对马剑馒头情有独钟?甚至连央视《味道》节目组都对马剑馒头赞不绝口。因为,特殊的口感来自特殊的工艺。那么今天就让小编揭开马剑馒头神秘的面纱,向大家详细介绍,马剑馒头是如何制作的。


马剑馒头制备工艺总共可分为五个步骤

一.制膏

制作酒膏是马剑馒头前期必须的准备工作,也是马剑馒头与普通馒头最大的不同之处普通馒头是用发酵粉制作,而马剑馒头是用酒膏代替发酵粉。

1

制备甜酒酿

将煮熟的糯米混合酒曲后密封发酵24小时


2

加入小麦皮、糯米粥混合二次发酵。

将发酵24小时的成品甜酒酿加入适量的小麦皮和糯米粥搅拌均匀后,再次发酵12小时。

开始混合


3

将二次发酵后的产物用过滤网过滤后所得的液体即为酒膏。



二.和面

等到酒膏过滤出来后,制作馒头才真正开始。将酒膏和水混合后加入淀粉搅拌,酒膏与水的比例约为2:1,并因季节和气温的不同,比例也有所区别。搅拌时要加入适量的盐,这也是我们最后在吃马剑馒头的时候会感觉有点咸味的原因。

将酒膏与水按比例混合后倒入面粉中

和面


三.成型

面粉揉得适当松软以后就可以开始制作馒头了,一般先要将面粉团切成条状,再用手搓成一个个馒头的形状。一斤面粉可以做8个左右的馒头,所以搓馒头时,馒头的大小全要凭感觉和经验。

刀切

定型

定型好的馒头还要经过两个小时的放置发酵才能入蒸,若是天气转凉,则还需要放置在灶台上或者温度较高的地方预热。这样做出来的馒头才能发得更大,品相更好。


四.蒸烧

经过两个小时的发酵,馒头变得又大又松,此时就可以入蒸了。蒸馒头前先要将水烧开,且蒸的过程中,火必须要旺。

馒头以10-15个为一屉,一般一次性可以蒸10屉左右。

旺火蒸一小时左右,馒头就可以出笼了。

五.出笼

马剑馒头要品相好,出笼的环节也至关重要。打开蒸笼盖后,蒸熟的馒头会立即“收身”缩小。此时就需要工作人员立即用筷子或者竹签在每个馒头上刺上一些小孔。馒头就又会马上膨胀起来。是不是很神奇?

在馒头逐步冷却的同时,还要给它们翻翻身,以免凉了以后粘在蒸笼上。同时马剑人还喜欢在馒头的正中央印上红双喜之类的图案,或者根据特别要求印上‘福’、‘寿’等印记。红印记除了表示吉祥以外,也让马剑馒头的颜值得到很大提升。

马剑馒头发酵时间长,制作考究,口感独特,且低廉的价格使得它成为了老百姓喜爱的食品。近几年马剑馒头更是拓展了销售渠道,从原来的散客购买,饭店预订为主,向互联网经营方向发展。不少曾经来过马剑旅游的外地游客,都通过微信等渠道下单购买。同时在杭州的一些大型超市也设有马剑美食专属地。杭州文二路上的世纪联华超市的马剑专柜日均营业额就达2000多元。

互联网时代的马剑人,已经不再是以前别人嘴里的“山里佬”了。马剑的美食也不在局限于本地发展。在这信息共享的年代,更多的人能见到、吃到那承载着马剑历史、蕴含着马剑文化的马剑馒头。

相信马剑馒头会引领着“八大碗”成为马剑特色旅游的脊梁,成为马剑旅游业的“味道担当”。


源:马剑镇

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