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李燕萍:被“小杨生煎”烫伤了嘴

聚桂文会 2018-06-14 10:49:51



被“小杨生煎”烫伤了嘴

李燕萍

上海最具代表性的小吃,窃以为是生煎馒头。像汤圆、老虎脚爪之类,传承自浙江、江苏,上海的也没有青出于蓝。只有生煎馒头,还有哪个地方比上海更具生煎馒头情结的吗?

上海生煎馒头与其他地方的特别之处,不在于多汁的馅,也不在于硬皮,精华之处全在于焦脆的底,其实应该说是包子褶子部分,这本来是包子最乏味之处,上海的生煎馒头反其道行之,将包子反过来油煎,巧妙地把这块厚厚的皮变成了我最爱吃的部分。

从前,上海的生煎馒头都装在纸袋中,一两起卖。逛街饿了,随手在就近的小吃店中买上二两生煎馒头,边走边吃,谁都不以为怪。买过多少回了,好像街头随便哪个店的味道都差不多,皮子厚厚的,肉馅还算鲜美,吸引我的还是那个焦脆的底。

十九年前,复旦干训楼下的餐厅那时早餐供应生煎馒头,一两四个,只要5毛5分。冬天,我经常赖床,藉以逃掉早上的第一节课。学校食堂的早饭基本是吃不上的,8点半,匆匆路过时进餐厅买上一两包子,油油的纸袋暖暖地揣在手上,常常手还没捂热,就已经迫不及待地进了肚。那个生煎是皮很厚的发面馒头,肉馅也没什么汁水。要很多年以后,我才知道,好吃的生煎是半死面的皮,皮薄汁多才是好生煎的标准。

上个星期去上海,在长宁路上意外地发现一家“小杨生煎”店,车子本来已经开过,硬是被我叫停。穿过车水马龙的街头,跑过去买。一两四个的大生煎被装在垫着白纸的泡沫保温盒里,拎着回到车里,我夹起一个一口咬了下去,里面汁水之多之烫完全出乎我的意料,嘴里含了汤,两三秒之间,我还舍不得吐,那个烫呀,还是没忍住吐了出来,就这两三秒的迟疑,结果我的前半截舌头和口内火辣辣地疼,再贪吃,都不敢立时再尝了。

虽然嘴全烫伤了,还是忍不住要想知道“小杨生煎”的盛名由来,知其名多年,但一直没机会吃过。所以,我这个贪吃的人,不顾舌头和嘴巴已经烫得辨不出味了,后来还是吃了两个下去。应该说,“小杨生煎”皮薄、汁多、底脆,确实好吃。

傍晚回到家,女儿吵着要吃,我揭开泡沫盒,看上去还有点热,为了不让女儿重蹈我的覆辙,我没给她放微波炉里热。结果,女儿一口咬下去,汤汁还是狂飙了一身一地。这还幸亏是我血的教训换来了她总算没被烫着。

剩下的几个第二天在微波炉里热了几十秒,里面还有一半的汤汁,因此还是要zan一个,虽然我的嘴巴一个星期了还没好。

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说起来,生煎馒头已经有上百年的历史了,不单是“老字号”,还是有阶级的。生煎馒头最早并不是路边的随意小吃,算是堂堂正正的茶楼点心,有钱有闲阶级的消费品。

大概在十九世纪末期,上海的茶楼和老虎灶都设有立式烘缸和一个平底煎盘炉,供茶水之余,开始卖生煎馒头。就这样,生煎馒头的生意开始铺展开来,成了上海一道颇有名气的小吃。

上海人本来就爱吃嘛,腔势很足,排场很大。正宗大菜都叫小吃吃。在许多时候,还是把吃点心当饭吃的。“吃点小吃”在很多时候,就算是一顿正餐了,所以小吃其实是大吃。

上海的小吃说说叫小吃,花头经是很复杂的,出名的店做工精细,一点都不比做大餐省功夫。

茶点心出身的生煎馒头,按照“规矩”,一向是一两四只。最出名的老字号要算“大壶春”,而耳熟能详的就是“丰裕生煎”,人气最高的就是吴江路的“小杨生煎”了。

每当一锅生煎即将出炉之时,排队的人本来是三六九等、浑身不搭界的,结果跟平底锅子里的生煎馒头一样挤作一堆,众志成城、万众一心;有信用卡也没用,还得找出一把角票,大多数时候,还只能装几个在纸袋子里,一路揩油地吃。


【作者简介】李燕萍,生于乌镇,现供职于机关单位,曾从事新闻工作十多年,采写了上百万字的新闻稿件,文学创作以散文为主。已出版专著《尔耳集》(中国文史出版社),随笔集《乌镇味道》(浙江人民出版社)

纵使你,伤我千百遍,

我待你,依然如初恋。

这就是美食了。

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