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这是一笼有故事的包子——小彩的年龄还没他们家的小笼包子大……

七彩奉化 2018-10-09 10:26:14

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对于奉化的吃货来说,小笼包子这样有名气的食物,自然是不会陌生的。毕竟,味觉的记忆总是美好而温馨的,无论身处何方,最令人难忘的,总还是舌尖上存留的美味。 

小笼包子有着细腻白皙的外表,轻薄的面皮中包裹着丰富的馅料,轻轻地咬上一口,鲜香多汁。不少奉化人将小笼包子、紫菜汤作为早餐,里头的家常味,世俗情,成了舌尖上的老味道,也成了不少奉化人满足味觉记忆的需要———从小喜欢吃的东西,长大以后还是想吃。而在今天,口味日趋多元,选择层出不穷,小笼包子不仅作为早餐,也可以是夜宵,这门传统的手工艺,依旧获得了奉化人的青睐。 


江平山,54岁,广南商城包子店的经营者。今年桃文化节期间,江平山将小笼包子摆到了桃源赶集的市场,许多看桃花的游客,在欣赏美景的同时,也记住了江师傅的手艺。“我爷爷和父亲都是做面点的好手,手艺传到我这里,已是第三代,现在,我的女婿跟着我学做包子,这门手艺会继续传承。”

江平山说,他爷爷13岁时到江口桥头的点心店学手艺,经过“三年徒弟,四年伙计”的学徒生涯,到了当伙计的第三年,爷爷回到家乡棠岙乡,与兄弟开了一家店三间门面的铺子———顺福商行,一间作为南货铺,两间作为点心店。“阿爷手艺精湛,大饼、油条、笋饺、麻球、包子、糖糕、拖黄鱼、淡包、花卷、红糖馒头、油包、荷叶卷……只要是村民说得出的面点,他样样都做得出,而且样样都做得好。” 


解放初期,农业合作化运动开始,国家鼓励做小吃、饮食的青年走合作化道路,当时的棠岙乡每户抽一人到棠岙合作饮食店,江平山的父亲就进入了合作饮食店。到了1980年代初,江平山的父亲承包了饮食店,江平山也从那时起开始接触包子。高中毕业后,江平山和父亲一起先后在萧王庙慈林村、柳家村做小笼包子。

“做包子每天都要揉面,那时候,百斤重的面粉全靠双手搅和,所以双手需要相当有力,一天下来总是又酸又累。”江平山说,手艺活都是做出来的,22岁后,他开始单独做小笼包子生意。“我到莼湖吴家埠村开过餐饮店,也去安徽省经营餐饮店,中间还做过不少其他生意。”江平山说,他一直在外创业,但发现最终还是放不下小笼包子这门手艺。 


   2003年8月,一个偶然的机会,江平山得知广南商城包子店需要一个包子师傅,一开始说只做5个月,渐渐地,这家店做出来名堂,江平山留了下来,2个月后,这家店转让给了江平山。后来,店铺几次迁址开到了方新碶弄,为了让食客记住这家店原来的地方和包子的老味道,江平山就以“广南商城包子店”给店命名。

“我用了一年多时间,不断摸索钻研小笼包子的配料。”江平山说,做包子要讲究面、馅、汤三者的结合,他家的小笼包子采用原始发酵,酵娘用鸡蛋清和原始酵母菌发酵而成,每次做包子都留下一些酵母,延续到下一次,制作过程中不添加任何添加剂。“面皮有嚼劲,回味带小麦淡淡的香味,这样的面皮对肠胃好,有助消化。”


江平山一边说,一边开始和起面来,力道十足,面皮擀得极均匀。“我们的馅采用的是上等猪肉的前蹄肉加上肉皮冻制作而成,裹肉馅的时候料要裹足,收口时打8-9个褶,整齐而密集,还需要格外花些功夫。肉皮冻遇热融化后就成了汤汁,再加上特制调料,小笼包子吃起来油而不腻,不反胃。”江平山和女婿一起将肉馅裹进面皮里,7个一笼放入蒸笼里,一笼笼、一屉屉,叠在一起,约莫5分钟后,一股特有的香味随着蒸气飘散到空气中,勾起了路人的馋虫。“小笼包子讲究现蒸现吃,上桌后须立刻动筷。”

江平山用筷子把面皮拨开,一股香味立马扑鼻而来,只看面皮,就知道发得很到位,小笼包子的面皮有讲究,厚薄程度,面的发酵程度都关系到包子的口感,一口咬下去,丰富的馅料一览无余———里面的肉馅肥而不腻,好包子的标准是:馅好,皮也好。传统发酵的面皮加咸鲜的肉馅,原汁原味,吃完只用两个字形容:过瘾。江平山说,讲究的选材和标准,成就了他的小笼包子出众的味道。 


 正是夜宵时间,不少食客来到店里,吃着刚出笼,热气蒸腾的小笼包,就着一碗汤一口气吃完了一笼热腾腾的包子是相当满足的。一位食客说:“晚上饿了,总是想起这里的小笼包子,有时也吃店里的蒸饺、牛肉包子,味道很好,吃了很落胃。”

    为了配合面点,江平山还开发了一系列汤品:黄豆排骨汤、冬笋咸菜汤、乌骨鸡汤和牛肉汤……“我想,做小笼包子的传统手艺不能丢,在传统的基础上也要不断创新,这样食客才能回忆老味道,也尝试新味道。”江平山笑着说。 


小彩的话:

你是一笼有故事的包子,

可是……那又怎样

到最后你还是要被人吃掉啊

小彩饿了,吃包子去了。

编辑:饭饭mum


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