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如何在一分钟包出8只小笼包,一天包出4000只?

杭州商旅 2018-05-07 15:49:42


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一只小笼多少重,吃货的答案是一口头刚刚好,知味观的答案是25克,面皮9克加馅料16克, 皮只有9克怎么能包牢份量将近一倍的馅儿?还能在一分钟包出8只标准化小笼包,一天包出4000只?

答案是:不断练习,一直坚持!

知味观创始由来

1913年绍兴人孙翼斋与义阿二两人各出资150元,在湖滨仁和路合资开办了一家点心店。次年,孙翼斋开始独资经营。当时由于店面窄深,不甚引人注目,所以生意一直不佳。面对门可罗雀、宾客稀少的景象,孙翼斋绞尽脑汁,想方设法摆脱困境。一日,他突发奇想,买了一张大红纸,挥毫写下“欲知我味,观料便知”八个大字,贴在店门上,并放言:“我硬碰硬,货真价实,争不过人家,亏了本,就回绍兴去罢了!”谁知这八个大字还真灵,贴出后意外地招徕了不少顾客和好奇的人,小店的生意也开始逐渐兴隆起来。

一天,伙计们催促老板取个正式字号,孙翼斋说:“早就有了,现成的!”说着把店门上的八个大字撕下五个,留下“知味观”三字。“知味观”的招牌自此诞生于杭城。到了1929年,知味观开始崭露头角,孙翼斋也扩大了店面,经营品种在小笼包、小汤团、鲜肉汤圆、百果汤团的基础上增加了鲜肉馄饨、鸡肉大馄饨、虾仁大馄饨,又供应起烧卖、炒面、油包、蟹壳黄、春卷、幸福双、酥油饼等等,供应品种极具特色,生意越做越大。


大师传承

100多年历史,知味观培养了诸如丁灶土、赵杏云等数不清的面点大师,因为他们,知味观精神和传统点心的制作技艺得到传承和发扬,传统点心中最出名的便是小笼包

      

知味观食品公司

最早的时候,知味观传统点心只能在门店里现吃,随着时代的发展,这一经营方式慢慢不能满足市民的需求,1998年杭州知味观食品有限公司应运而成,新的现代化厂房也在2009年开始投产。


人才培养

建厂之出,人才非常重要,不仅总店派驻经验丰富的优秀面点师傅,还通过传帮带的形式培养一批新的面点师傅,诸如卓海琴、庄广英等,在知味观食品公司已经做了十多年,练就了包小笼的好手艺,这灵巧的手艺,靠的就是一点点练出来的。

刚进厂的学徒都要先从包面团开始练起,第一阶段通过,才能尝试包肉馅。一般人,6个月入门,1年上手,2年后才能包出标准化的小笼包。平均一个工人,一分钟可以包出8只小笼,动作最快的,一天可以包4000个。按13个褶子算,就是要动手52000下。所以,包小笼的生活,也需要有坐10年冷板凳的心态。

小笼包最难的就是上面的褶子,要求在13到18个之间,做过的人都晓得,超过十个,要么形状变掉,要么上面厚厚一团。上面顶太厚的话,吃起来口感就不一样了,稍微要薄一点,收口的时候一定要收成鲫鱼嘴。


原料、口味

好吃的小笼包,除了要有好手艺,选料也十分重要。知味观小笼选用的面粉、猪肉、虾仁等原料都经过公司相关部门严格把关确定,合作的供应商基本是行业知名品牌,从而确保产品质量。

小笼包面皮制作与馅料的调制方法也与总店一脉相承,公司研发团队在传承的基础上不断创新,目前小笼包口味有鲜肉、虾仁、菌菇三鲜、蟹黄、笋丁猪肉五种,更多新口味也即将推出。


销售

知味观小笼包不仅在知味观各大连锁门店销售,并且在世纪联华、华润、欧尚等连锁超市同时销售。


在家美美享受一顿小笼包早餐是美好一天的开始。



转载说明:本文转自于知味观食品微信公众号


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