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上海南翔小笼包

上海白相 2020-03-25 13:10:10

据考证,南翔小笼包始于清代同治十年(一八七一年),由南翔镇日华轩点心店主黄明贤所创。他用不发酵的精面粉为皮,馅料采用猪腿精肉由手工剁成,肉馅里还加上肉皮冻。他为了避免同行间的恶性竞争,对传统的大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,又取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;出笼时任意取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点,成为古猗园内独家出售的美味佳点,皆称" 古猗园南翔小笼"。
在上海,小笼包被称为“馒头”,产于上海嘉定县南翔镇, 据《嘉定县续志》记载,“……馒头有紧酵,松酵两种。 紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著, 他处多仿之,号为翔式……”。由于面皮以不发酵的方法制作, 因此其特色为“皮薄馅多”,故在嘉定出名。初名“南翔大肉馒头”,后称“南翔大馒头”,再称“古猗园小笼”,现叫“南翔小笼”。
20年代初期南翔镇一位姓吴的经营者在上海城隍庙开设了 “长兴馒头店”(后改为“南翔馒头店”), 专门制售“翔式”馒头,很快便闻名上海。 而在台北及东京最闻名的小笼包,便是“鼎泰丰”, 纽约最著名的小笼包则是“鹿鸣春”。
一个多世纪过去了,南翔小笼并没有被沧桑巨变所淹没。“南翔小笼制作工艺”已被上海市列为首批非物质文化遗产,该工艺目前正在申报国家非物质文化遗产。若申报成功,南翔小笼将成为我国首个小吃类的国家级“非遗”。南翔小笼不久前还走出了国门,古猗园餐厅在东京开设了分店,营业至今深受日本人的欢迎。
南翔小笼好吃,功夫全在馅上。除了上好的猪腿肉外,还用鸡汤煮肉皮做成冻,拌进去吊鲜味,最后还得洒入碾碎的芝麻来调香。前面买小笼包的场面热热闹闹的,这边包小笼也是忙得热火朝天,近十个师傅坐在案板前忙活,小小的面皮,在动作娴熟的她们手里,一眨眼就把一大团肉馅包进去了,最快的一分钟能包7只小笼。地道的南翔小笼,一两面要做十个小笼包,更不可思议的是它的馅心比包它的面皮还要大上一倍。和一般的小笼比起来,南翔小笼的个儿偏小,但是皮字薄的几乎是半透明的。
据上海豫园旅游商城股份有限公司透露,已在新加坡、日本和马来西亚等地拥有约9家门店的“南翔馒头店”,豫园商城餐饮事业部负责人朱维祥表示,此次海外拓展影响深远。据悉,南翔馒头今后将主力进军海外市场,国内的30多家“南翔馒头店”一部分将翻牌为“老城隍庙小吃世界”。
朱维祥介绍说,“南翔小笼”已成为海内外投资者竞相引进的知名品牌,近几年,来自新加坡、马来西亚、美国、加拿大、韩国、日本和中国台湾、中国香港等地的商家纷纷上门洽谈,要求合作开设分店,考虑到日本、韩国、新加坡等地的口味与中国比较接近,所以南翔馒头店的前期海外分店主要设在东南亚地区,等对这一市场的考察成熟稳定后,再逐步向其他地区拓展。
同其他所有境外分店一样,海外南翔馒头店的点心师全部由中方派出,由于南翔小笼的技术配方是上海的专利,为了不让技术配方流失,南翔小笼的技术配方一律不外传,严格向外方人员保密。中方派驻人员在从事关键环节工作时,外方工作人员必须回避。据了解,这些规定都已写入了双方的合作协议中。


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