上海小吃美食价格交流组

一定要学会蒸卤面

德衡国医馆 2020-03-05 10:33:35

河南人喜欢面食,无论人走到哪里,这种饮食习惯都不会变,这片土地的主粮是小麦,而且是主要产区。河南的面食种类繁多,即使同一个名字,各个地方的做法也会有不同。有一种面食的做法叫卤面。

我喜欢吃卤面,满满盛上一碗,放上一些青椒丝,要生抽调过的。吃完再来一碗紫菜蛋花汤,老得劲儿了。我认为好的卤面应该具备以下特征:面条细,蒸出来是松散的,软中带嚼劲,味香,色泽黄中透红,明光光的。

                          图片来自网络

这种直觉印象是在小时候形成的,有两家的卤面对我形成过视觉冲击;一家是晴川里18号的小福家,他们家吃卤面的的时候,弟兄几个喜欢端个碗站在路边吃,完全不顾我的感受,我只能暗暗的嘀咕,将来我也能做得这么好。据说他们家以前是大户人家,怪不得人家能做那么好吃的东西。再有一家是后阜民里的华中家,我在他家里吃过饭,那时上学经常在一起,有时候就在他家吃饭了,还小,不知道客气。但是我奇怪的是他家好像是南方人,怎么也能做出那么好吃的卤面呢?

                               图片来自网络

后来,无论是家里做的,单位做的,还是饭店里,我都无法找到那种感觉。经七路老长沙罐子楼的小笼卤面,经二路的叫卤面香还是什么,做的卤面已经很好了,我却会感觉太油腻。也许,那种感觉本来就是一种想象吧?就好像我到现在都坚定地认为,肉包子只有在邙山头的砖窑里吃的那次,才是最好的。现在,那里叫思念果岭,过去就是荒山头,有几座砖窑,我和几个小伙伴在山上玩耍,无意中跑到了一个砖窑,看到工人们正在开饭,白花花的大包子,放了一箩筐。我们几个走不动了,眼睁睁的看着,那个馋呀,现在想起来还流口水。真是天随人愿,恰好里面领头的是我的亲戚,看到我,急忙招呼我们过去,一个人手里塞了两个大包子,说:吃吧,不够再拿。我们有点怯生,拿过来转身就跑了。我说的这事发生在四十多年前,直到如今,都没有再吃到过那么美味的包子了。

两年前,我开始学着做卤面,第一次不能说失败,但很不成功。总结经验,以利再战。面条都是买的,没有可选的,关键在做卤了;可能多数人选择的是猪肉,炖得烂烂的,加上黄豆芽,或者长豆角,也有用四季豆的。我在郑州火车站还看到路边卖的素卤面有用红萝卜丝的,反正你愿意吃什么就放什么吧。先把面上笼蒸上十几分钟,再把面在做好的卤里面拌均匀,再上笼蒸上十五分钟左右,出笼,用筷子挑散,就可以吃了。这是我的做法。现在的问题是,我周围总是有不吃猪肉的,我现在也不怎么吃。所以就用羊肉,好羊肉是没有膻味的,汤也很鲜美,但是,做出来的面颜色一直不是很好看,不像我前面说的,明光光,亮晃晃,黄中透红的样子。前天请了一帮朋友,准备大显身手,博个满堂彩,结果,做出来还是白刺啦啦的,尽管大家都说好吃,我总是有点心虚,耿耿于怀。

是不是我的程序有问题?还是方法不对?卤面颜色不好看,这,成了我心中的痛。哪位大神教教我!

                      

            关注德衡国医馆       关注健康未来


往期文章回顾:        《和父亲的一场对话


                                《图说三十年之变迁


                                《中年男性的健康标准》


郭医生电话:18688187099


                     13838506999


Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017