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【思路】来匆匆去匆匆 特色餐饮项目为何都速生速死

餐饮新势力 2018-11-16 15:58:08

土家烧饼、手抓饼、姜茶鸭……来也匆匆去也匆匆

起司蛋糕、黄焖鸡、烤猪蹄……你方唱罢我又登场

现做、限购、排队、加盟每年都有一批流行美食,为何都是“速生速死”


要说2014年哪些美食最火爆?看看微博微信上大家都在转的美食帖就知道了!


年初,来了“爷爷”又跟来了“叔叔”,在“瑞可爷爷”和“徹思叔叔”的领衔下,满城刮起了起司蛋糕风;或许是“叔叔”的魅力不错,又吸引来了“阿姨”,层出不穷的“阿姨奶茶”开始在常州街头随处可见;伴随着蛋糕味奶茶香,似乎在一夜之间,大街小巷又如雨后春笋般冒出了“黄焖鸡米饭”,一家店里就卖这一道菜;鸡味还未散,吃货们或许又觅到了新宠,不知何时,各家招牌不同的烤猪蹄店,每天都能吸引来长长的队伍……


有些事情就是令人看不懂!细心的吃货们或许会发现了,只要是一夜间蹿红的美食,不论是前几年的土家烧饼、手抓饼、酸辣粉,还是这两年的蛋挞店、姜茶鸭、轰炸大鱿鱼,都是瞬间就面临全城“围剿”。这些爆红的美食,几乎没有经过导入期,就直接进入了“成长期”;在成长期还没有结束的时候,又突然“消亡”,几乎没有经过成熟期和衰退期。


在常州,一拥而上,最终落入“俗套”的小吃品牌,实在是手脚并用也数不过来。那此,今年又流行起来的“爷爷”“叔叔”“阿姨”,以及“黄焖鸡”“烤猪蹄”,究竟哪位能最终立足,它们的江湖未来会如何布局?



烘焙热的现状:冷了“瑞可爷爷”,怠慢了“澈思叔叔”


“记得年初买‘瑞可爷爷’起司蛋糕,至少要排个半个小时队才能买到,现在到处都能看到这类‘爷爷’了,都不用排队了。”昨天,在市区莱蒙时代广场一家“瑞可爷爷”的店里,前来买蛋糕的刘先生聊到。但是在半年前,同样是这家店,卖的仍是同样的起司蛋糕,你要是想买到一份,却不是那么容易的事,一般情况下都要排上15分钟的队,才能吃上抢手蛋糕。


“最火爆的时候,店里排队都绕了三四圈,而且是天天这样。”市区一家“澈思叔叔”店的营业员说,那时店里每天做的蛋糕,基本是做一个就抢一个,很多人买到后,就会在微信或微博上大晒抢到的起司蛋糕图。“不过,后来受其他同类起司蛋糕店冲击,店前排长队现象到年后已不再了。”


起司蛋糕,从去年底开始进入常州,瞬间就风靡了全城。随后,不仅仅有“瑞可爷爷”,还延伸出了“瑞可爷爷的店”,接着“徹思叔叔”和“派布洛”等一些列蛋糕店又陆续开业。但是好景不长,以前热闹的店铺前不再有长龙,而一开始生意就不咋地店铺,现在则直接关门大吉。



最近的新流行:火爆了“烤猪蹄”,热闹了“生煎包”

最近一段时间,和天气一样急剧升温的还有两样美食:烤猪蹄和生煎包。


在市区公园路上,经过的市民都会发现,不知什么时候,一家小小的猪蹄店火了,想买猪蹄就得排队,而且购买者一次只能买五个,想买多店方还不卖。看着店员忙的不亦乐乎,就知道生意有多好。


在美团上,这家品牌猪蹄店已售团购29100多份。


为了迎上这股猪蹄风,一家家烤猪蹄店争相进入了人们的视野。在常州转上一圈,短短两个月内,“方燕烤猪蹄”“秀贤哥烤猪蹄”“土老爹烤猪蹄”“御品烤猪蹄”“八戒烤猪蹄”“二呆子烤猪蹄”“二师兄烤猪蹄”“学哥烤猪蹄”“伍氏烤猪蹄”……遍布了全城。


与猪蹄一起火爆起来的,还有生煎包。最先火的是一家本地品牌“鼎煎生煎包”,随后,另一家来自上海的品牌“小杨生煎包”加入。从“小杨生煎包”开业起,记者路过的四五次,但每次里面都是人挤人,里三层外三层。


难怪有市民在微信朋友圈吐槽说,好不容易从武进赶到市区,就为了吃一口生煎包,可是等了半个小时还没轮到,郁闷。


店铺多数转行:一窝蜂加入,只为“钱景”不顾前景


追风美食的人,从不怕排队。不过,回顾我市街头曾经红过的明星产品,从土家烧饼到手抓饼,从姜茶鸭到黄焖鸡,基本都有一个美妙的开始,但鲜有能持续红火的。面对今年的蛋糕热、猪蹄风,有些人也心存疑问:他们是否也会来去匆匆?


做餐饮的人常说,餐饮业最容易陷入“一泛滥就死亡”规律,尤其是那些特色风味美食,因为它们都有共同的特点:低门槛、易复制、快回报,张张嘴就能搭上边……



“现在想来,这些‘一窝蜂’的特色美食,大多都是制作简单,加盟成本较价,初来时火热的销售场面对于一些急于创业的人颇具诱惑力,很多人就想跟这阵风了。”作为过来人,袁群是深有体会。去年在南京时看到“黄焖鸡”的生意火爆,过年前他就赶紧在新区开了一家,“我做时,常州应该还不超过10家,开张第一个星期,每天的生意可以做到近3000元,当时想着,能保持这样的生意,半年就可以收回投资了。


不过让袁群没想到的是,他的“黄焖鸡”开张才半个月,在周边不到1公里的地方,又陆续开起了2家同样的“黄焖鸡”。


“还没等我完全反应过来,店里的营业额就一下降到了每天只有六七百元了。”袁群上周骑着他的小电驴在常州转了一圈,满城的“黄焖鸡”让他傻眼了,“我数了一下,常武周边至少有近100家在做了。”


让袁群稍稍得到安慰的是,有些比他还晚开的“黄焖鸡”现在已经改行了,“我算过了,营业额只要不再下降,再做半年就能收回成本了。”


事实上,现在餐饮类类似“黄焖鸡”现象很普遍。比如手抓饼、姜茶鸭、蛋挞店、姜茶鸭、轰炸大鱿鱼,都曾是红极一时的美食小店,可现今在常州转上一圈,就能发现,这些店要么消失了,要么早就转让了。


来匆匆去匆匆:特色美食,为何都经历了“速生速死”

在业内人士看来,像“黄焖鸡”“姜茶鸭”这类店之所以能快速扩张、迅速升温,与加盟门槛不高、技术含量低、成本低有着必然的关系。


“只要有一家让红了,边上马上就会有另一家开张,而且店店之间几乎没有什么限制。”与美食打交道近十年的王先生,有着近20家奶茶店,也有自己的美食店,说起美食加盟,他认为,过快的扩张和加盟计划不完善,管理缺乏是导致这类特色快速断送的主要原因。这类特色美食都是小投资项目,前期投资如果不计算门面,往往不超过1万元。此外,没有技术含量,很多人只要看看就能做。这样,当一个人进入这一市场时,他可以赚到钱;但当有100个人进入时,市场会供过于求。“所以,第一口水是甜的,但后面的水却已经馊了。”


餐饮业创新是件非常难的事,团队刚琢磨出一个新点子,背后至少得有三四个备用点子,要不然这边刚上马,那边就满大街可见。“最害怕的还不是挠破头来点新意,而是陌生人和你‘共享’。”


此外,作为一种消遣食品,当人们尝鲜的心理消失后,势必会造成特色美食经营热迅速退潮。

(作者: 宋菊)

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